Sirha İstanbul - 2015

Yazar: Erşen T. • 21 Şubat 2016 • Gastronomi

Sirha Fransızca Uluslararası restoran, otel ve yiyecek fuarı kelimelerinin başharflerinden oluşan bir kelime. İlk olarak 1983'te Lyon'da yapılmaya başlanmış. Türkiye'de 2015 Kasım ayında üçüncü kez düzenlendi. Sirha kapsamında iki yılda bir aşçılık olimpiyatı olarak da bilinen Bocuse D'or yarışması düzenlenmektedir. Bu seneki fuarın Türkiye ayağında en ilgi çekici bölümlerden biri hiç şüphesiz Gastronometro bünyesinde yapılan food pairing ve mikro filizler temalı özgün bir tadım etkinliğiydi. Gastronometro, Metro Toptancı Market'in gastronomi alanında yenilikçi çalışmalar yapan mutfak kısmı diyebiliriz. Bu kurumun direktörü Maximilian Thomae 22 yıldır ülkemizde ve Türk mutfağını çok yakından takip etmiş. Mikro filizlerin çeşitliliği ile Türk şeflerinin yaratıcılık potansiyellerini Eylül 2015'te faliyete geçen Gastronometro tesislerinde birleştirmeyi hayal ediyor.

Sirha is a word that composing first letters of restaurant, hotel and food fair words in French. It has been arranged the first time at Lyon in 1983. It was arranged third time in November 2015 in Turkey. The Bocuse D'or contest also known as cookery olympics biennially in the context of Sirha. The one of the most attractive sections of the fair was undoubtly an original tasting event with food pairing and micro sprouts theme made within the body of Gastronometro. Gastronometro is the kitchen section of Metro wholesale market and doing innovative workings about gastronomy. The director of this corporation Maximilian Thomae has been living in Turkey for 22 years and he has followed the Turkish cuisine very closely. He is dreaming to combine the creavity potential of Turkish chefs and the variety of micro sprouts in the Gastronometro Facilities operating since September 2015.

Tadım etkinliğimizin ilk konuğu şef Paul Da Costa Greaves idi. Ona göre doğayı yiyeceklerde kullanma olayı yemek eşleştirme anlamına geliyor ve bizlere çok farklı bir deneyim yaşattırdığı kesin. İlk tadım tabakçığımız salicornia (deniz börülcesi) salatası oldu. İçinde deniz börülcesi, çarkıfelek meyvesi, yeşil üzüm ve nar vardı. Tümüyle doğal lezzetlerden oluşan bu tabakçık ağzımızda bir parti yarattı resmen.

The first guest of our tasting event was chef Paul Da Costa Greaves. According to him, using the nature in food means food pairing and definitely he had a very different experience lived to us. Our first tasting plate became salicornia salad. It had salicornia, passion fruit, green grape and pomegranate. This plate composing of totally natural tastes created a party in our palate.

Hemen arkasından şu günlerde popüler olma yolunda ilerleyen Peru mutfağının klasik temsilcisi levrek ceviche geldi. Yanında Blinq tomurcuğu ve paztizz ile sunuldu. Allah'ın yeşilliği, otu deyip geçmemek lazım. Genel olarak mikro filizler sebze ve taze baharatların tohumdan yeni çıkmış haline verilen isim. Paztizz yaprağının özelliği çiğ balıktan zehirlenmeyi engellemesi. Blinq ise dış görünüş olarak parlak bir mücevheri andırıyor ama bu güzelliğinin altında bir tehlikeyi de kamufle ediyor. Çok güçlü ve zehirli bir tomurcuk. Ancak ceviche gibi çiğ balığın yanında kullanımı onu iyileştirici bir bitki haline getiriyor. Kendi zehri, balığın olası zehrine karşı bir panzehire dönüşüyor çünkü.

After that, the classic representative of Peru kitchen; seabass ceviche emerged. It was served with blinq sprout and paztizz. You should not neglect these sprouts. In general, micro sprout is a name using to identfy the newly born state of vegetables and fresh spicies from their seeds. The feature of the paztizz leaf is prevent to be poisoned from raw fish. Blinq is look like a jewel at first sight but it is also masking a danger under its beauty. It is a so powerful and poisonous sprout. But its using with raw fish like ceviche makes it a healing plant. Because its own poison is transforming an antidote against its possible poison of the fish.

Bir diğer ilginç tat ise yenilebilir çiçek sınıfına giren elektrik çiçeği oldu. Şef Paul, uzun bir cımbızla tek tek tüm tadımcılara bu bitkiyi denettirdi. Boyutundan beklenmeyecek kadar güçlü bir etkiye sahipti. Öyleki tattığımız küçük miktar bile dilimizde geçici bir uyuşukluk yaratıyor. Küçükken pilin ucunu dilinize değdirdiyseniz öyle bir hissiyatı yaşatan bir bitki bu.

Another interesting taste became electric flower from eatable plants category. Chef Paul was ensured to taste this plant to every participant with a long tweezers. It was so powerful to the contrary of its size. Even a small quantity from this plant was creating a temporary paresthaesia in your tongue. If you touch your tongue to the edge of a battery in your childhood, you can understand this feeling.

Yenilebilir latin çiçeğiyle süslenmiş kabak turşusu dip ile sunulan gül suyu aromalı karidesin sade bir tadı vardı. Latin çiçeği ise hafif acılı aromasıyla bu sadeliği güçlendiriyordu.

The shrimp aromated with rose water serviced with eatable latin flower and pumpkin pickle.The taste of the shrimp was plain. Latin flower was intensifying this plainness with its light bitter taste.

Üçüncü tabakçık da peynir yaprağına (fromage) sarılı sirkeli susamla süslenmiş bir mango geldi.

A mango wrapped to fromage and decorated with sesame with vinegar came to us as third plate.

Gastronometro'nun eğitim şefi Vedat Demir ise sonradan devreye girdi ve Türk mutfağı ağırlıklı eşleştirmelere başladı.

The educative chef of Gastronometro, Vedat Demir started to pairings mainly Turkish cuisine.

Türk damak tadına en uygun eşleştirme ise Hollandez sosu yatağında sunulan kuzu bonfileydi hiç şüphesiz. Et düşkünü bir halk olarak çoğu tadımcının, diğerlerine kıyasla daha az yaratıcı sayılabilecek bu parçayı sevdiğine eminim. Burada yapılmaya çalışılan, bazıları coğrafi işarete sahip yerli ürünler ile yabancı ürünlerin bir şekilde kombine edilmesi.

Tadımın ikinci bölümü, farklı tatlılar üzerine gerçekleşti. Kaz ciğerli sakızlı sütlaç şimdiye dek tattığım en farklı lezzetlerden biri oldu. Üzerinde ayva parçası ile sunuldu. Lezzet olarak bayıldım diyemem ama farklı bir kombinasyonu denemek güzeldi. Sütlü, ceviz parçalı çikolataya batırılmış dana bacon lollipop bir diğer sıradışı lezzetti. Rendelenmiş gruyere (gravyer) peyniri ilavesiyle sunuldu. Başlangıçta damağınıza yayılan çikolata sona erince derindeki eti hissediyorsunuz. Hemen arkasından bir başka çikolatalı lezzet sunuldu: Kakaoda kavrulmuş karnabahar, çubuk lavaş ve traşlanmış bitter çikolata ile yanında ayrıca yoğurt eşlikçisiyle servis edildi.

The most proper pairing was undoubtly lamb fillet on the bed of Hollandaise sauce. As a meat lover public I am sure that most of the tasters loved this less creative piece than others. The main aim was to combine local products which some of them were marked as geographically and foreign products.

The second part of the tasting was related with different desserts. Rice pudding with mastic and foie gras was one of the most different taste I have ever tasted. It was served with a piece of quince on top. It was not perfect in respect of taste but it was nice to try a different combination.The bacon lollipop sinked in milk and walnut chocolate was another extraordinary taste. It was served with grated gruyere cheese. At first the chocolate was covered your palate. When you finished it you can feel the meat. After that another chocolate taste was served: cauliflower roasted in cacao with yoghurt, mini taco and cutting bitter chocolate.

Tadım esnasında damağımızı nötralize etmesi amacıyla içinde balık yumurtasına benzeyen ama aslında domates suyu damlacıklarının yer aldığı, soğuk soda benzeri bir içecek verildi. Bana moleküler mutfağın ünlü detaycı şefi Heston Blumenthal'in yaptıklarını anımsatan bu içecek, domates suyunun uzun süre kaynatılıp daha sonra bazı aletlerle özel şekilde damıtılması yoluyla elde ediliyormuş. Asiditesi yüksek bir içecek olmuştu ve bardağa püskürtülerek konuldu.

During the tasting they served a cold beverage like soda consisting tomato droplets in order to neutralize our mouth. This beverage reminded me famous chef Heston Blumenthal and his molecular kitchen. It was extract from tomato juice by a special distillation process. It had a high acidity and putting glass by a injection tube.

Üçüncü sırada şu anda içeriğini hatırlayamadığım altı mus kıvamında, üstü jöleden oluşan ve genelde tüm katılımcılar tarafından sevilen çift katmanlı bir tatlı geldi. Tadım menüsünün en normal parçası buydu.

There was a double layer dessert, composing of jelly and mousse on 3rd row. It was liked by almost all participants. It was the most normal piece of tasting menu.

Dördüncü tatlımız ise bu kez bir içecek oldu. Bitter çikolatalı şalgam, tarçın çubuğu ile sıvı halde sunuldu. Görünüş olarak klasik sıcak çikolataya benzer bu içecek, lezzet olaraksa çok sıradışıydı. Yine de az önceki deneyimlerimize göre daha “normal” düzeydeydi diyebilirim.

Our fourth dessert became an beverage. Bitter chocolate aromated turnip juice and cinnamon stick was served. It was extraordinary in respect of taste.

Tadımın finalinde renkli yarım küre şeklinde servis edilen çikolatalar da bugüne dek yediklerimden oldukça farklıydı. Beğenme sırama göre yazacak olursam desenli olanı keçi peynirli, kırmızı olanı efes dark bira, mor olanı balzamik sirke aromalıydı.

The semi-sphere shaped chocolates serviced in the final part of the tasting were very different from chocolates I have tasted till now. I wrote them respectively by my enjoyment; the patterned one was aromatised with goat cheese, red one was with dark beer, the purple one was with balsamic vinegar.

Malthus'un nüfus teoremi gelecekte ne kadar gerçekleşir bilemiyorum ama gıda ihtiyacı arttıkça mikro filizlerin beslenmemizde daha önemli hale gelecek gibi görünüyor. Bilmeyenler için özetlemem gerekirse Malthus'a göre nüfusun artış hızı geometrik seri şeklinde gerçekleşirken doğadaki besin maddeleri daha yavaş yani aritmetik hızda arttığı için kıtlık kaçınılmazdır. Şimdiye dek böyle bir gelişme yaşanmadı ama bu teori gerçekleşirse hepten ota bağlayacağız.

I do not know the population theory of Malthus will be realized or not. But as long as the necessity for food increase,it seems that the micro spouts will be more important in our nutrition. An event like this has not be experienced until now but if this theory will be realized all of us will be fond of plants.

Sirha fuarını ilk kez ziyaret ettim. Gastronometro deneyimi özellikle hoşuma gitti ama yönlendirmeler bence yetersiz olduğu için hangi etkinliğin nerede yer aldığını bulmak zordu. Fuar kapsamındaki diğer etkinlikleri takip etmekte bu yüzden zorlandım ama sonuçta bu ilk deneyimim oldu. Önümüzdeki seneler için organizasyonun benim gibi profesyonelleşeceğini ümit ediyorum. #KanGurular Erşen T.

I have viisted Sirha fair for the first time. I especially loved the Gastronometro experience but it was hard to find the exact location of other events because of signs were inadequate. I hope this organization will be more professinal in the next years like me. #KanGurular