Payidar Galata'nın Şefi Meltem Berton ile Röportaj

Yazar: Erşen T. • 20 Mart 2017 • Röportajlar

Payidar Galata'nın genç ve çok yönlü şefi Meltem Berton ile samimi bir sohbet etme fırsatını yakaladık.

We found the chance to make a sincere conversation with young and chef, Meltem Berton of Payidar Galata.

Merhaba, bize kısaca kendinizden bahseder misiniz ? We would like to know you better. Could you describe yourself shortly?

Merhaba, ben Suzanne Meltem Giséle Berton. 9 Eylül 1985 tarihinde Fransa’nın Paris kentinin Les Lilas kazasında doğdum. Devlete bağlı bir kurum olan SJT profesyonel mutfak akademisi'nde 2003-2005 tarihleri arasında eğitim aldım. (SJT / De préciser les projets professionnel(s), de formation(s) et d’avenir.). Mesleğimin ve şefliğimin ilk yılları Paris'teydi. Baba tarafım Fransız, anne tarafım Adana'lıdır.

Hi I am Meltem Giséle Berton. I was born on 9th of september 1985 in Les Lilas county of Paris, France. I took education a state institution called SJT (De préciser les projets professionnel(s), de formation(s) et d’avenir) professional culinary academy between 2003-2005. I have worekd in Paris during my first working years. My father is French, my mother is from Adana.

Payidar Galata'da şef olarak bulunmak nasıl bir duygu, diğer mekanlara göre burada çalışmanın farklılığı nedir anlatır mısınız ? What kind of a feeling to become a chef in Payidar Galata. What is the different ways of working here according to other venues ?

Payidar Galata, adıyla müsemma hep var olmasını, ilerlemesini istediğim bir mekan. Her şeyiyle Galata'nın o şiirsel halini, duvarlarının ruhunda taşıyor. Menüyü oluştururken bile yemeklere şiir serpmeden duramadım. Henüz yeni bir mekan olmasına rağmen kısa sürede güzel işlere ev sahipliği yaptı bence. Ekibimizle birlikte bu meşaleyi daha da yukarı taşımak için Payidar Galata'yı bir evimiz, bir kalemiz belleyip yola öyle devam ediyoruz. Seviyor ve mutluluk duyuyorum bu güzel kalenin içinde yer almaktan.

Payidar Galata is a venue that I always to be permanent and want to progress like its name. It carries the poetic situation of Galata with its spirit of own walls. I was not be able to desist to sprinkle poem on foods when I created the menu. Although it is a new venue it hosted nice works in a short time. We continue with our crew to carry this torch to higher as adopt here our home, castle. I love here and I am happy because of playing part in this nice castle.

Sizce iyi bir şefte olması gereken özellikler nelerdir ? According to you what qualifications does someone need to become a chef?

Her şeyin sırrı sakin ve serin kanlı olabilmekten geçiyor. Panik bir şefseniz yoğun olduğunuz her servis anında mutfağı birbirine katabilirsiniz. Bütün işleriniz aksayabilir. Sakin ve kendinizden emin olmanız gerekir. Krizleri çözücü ve ekibi kontrol eden, motivasyonu sağlayan, kalenin surlarını omuzlarınızda taşırken aynı anda tavayı şefkatle sallamanız gerekir. Şeflik sabır işidir.

Mutlaka ama mutlaka mutfağa saygı ve aşk ikilisiyle girmeniz gerekir. Sevmiyorsanız, hep denildiği gibi yemeğe aşkınızı katmıyorsanız işine aşık bir şef değilsiniz demektir.

Genç şeflere veya bu mesleği tercih edecek gençlerimize tavsiyeleriniz nelerdir ? What are your advises to the young chefs or the people who prefer this job ?

Kendilerinden çok fazla ödün vermeleri gerekiyor. Evlerinde mutlulukla geçirebildikleri bir pazar kahvaltısı onlara artık çok uzak kalacak. Haftasonları en yoğun zamanları olacak. Dostlarının haftasonu selfilerini hayıflanmadan geçirmeye başladıkları vakit işleriyle bir aşk bağı kurdular demektir. :)

Aynı yere, aynı tarzda mutfaklara çakılıp kalmasınlar. İmkanları doğrultusunda sık sık yeni yerler yeni tatlar deneyip kendilerine bir kılavuz çıkartsınlar. Mutfakta yeni tatlar keşfetmekten çekinmesinler. Akıllarına gelen en olmadık birleşimlerden bile güzel yemekler pişirmeyi ihmal etmesinler. Kendi reçetelerinin olması büyük bir rahatlık ve gerekliliktir. Bir şair düşünün ki hiç şiir yazmamış. Şefseniz kendi reçeteleriniz olacak.

Mezun olduktan hemen sonra başlamıyor ne yazık ki asıl şeflik, ne kadar külfet altına girip ne kadar çok iş yaparsanız ne kadar çok yoğurulursa hamurunuz o zaman şefsiniz demektir. Ben mesleğimde on ikinci yılımdayım, hala da öğrenmeye açım. Mevlana güzel bir örnekle açıklar bu konuyu sorarlar Mevlana'ya; " O kadar yazarsın, o kadar okursun ne bilirsin?". Mevlana şu yanıtı vermiştir: "Haddimi bilirim."İşinizi iyi yaptıktan sonra elbette sırtınızdaki mütevazilik ceketinizle gururlanabilirsiniz.

They need to be sacrifice from yourselves too much. A sunday breakfast will become very far to them. Weekends will be the most busy time of them. When they stop the bewail for the weekend selfies of their friends, it means that they manage to set a love connection with their jobs. They do not stick the same styles and places. They should try different tastes and places to create their own guide. They do not beware to discover new tastes in the kitchen. They do not neglect to cook food by using extraordinary combinations. If they are chef, you should have their own recipes. This is a necessity and ease.

Unfortunately you will not become a chef after graduation. Whatever hard works you made and gain much experience then you become a chef. I have been working for 12 years. I am still eager to learn. Mevlana explains this subject with a good example. Somebody asked him “ You wrote and read too much what did you learned ? ” he replied “ I know my limits”. If you do your job nicely, you can proud of your modesty jacket.

Mutfakta nasıl bir şefsiniz? Evde yemek yapar mısınız ? How kind of a chef in the kitchen ? Do you prepare food at home ?

Ekibimle dost, yemeklerimle sevgiliyimdir. Müziğimle birlikte yoğunlukta çalışmaktan büyük keyif alırım. Evimde de yorgunluğumun sınırları doğrultusunda yemek yapmayı çok severim.

I am a friend of my stuff, lover of my foods. I love to cook with my limits.

Hobileriniz ve sizi tanımlayacak özelliklerinizi de bilmek isteriz ? Mesela; kaç kardeşsiniz, aile içinde başka gastronomiyle ilgilenen var mı ? We also want to know about your hobbies and specifications describing you. For example how many siblings do you have? Is there someone in your family related with gastronomy ?

Hobiden ziyade benim için ayrı bir aşk konusu da edebiyat. İki tane şiir-deneme kitabım var. Alfabeleşen Kurşun Kadınlar I ve Alfabeleşen Kurşun Kadınlar II. Birincisi Türk Şair ve Ozanlar Derneği'nden ödüle layık görüldü. Yeni öykü ve şiir kitaplarımın dosyaları da yolda. Birçok yayınevine editörlük, çevirmenlik ve yayın yönetmenliği de yaptım. Yakın dönemde de yeni bir fanzin çıkartacağız. Sık sık yeni reçeteler de yazıyorum, neyin neyle deli duracağını düşünmek çok eğlenceli geliyor. Vegan mutfağını çok onurlu buluyorum. Menümüze de ayrı olarak vegan ana yemekler üzerine reçeteler de yazdım.

Fransa'da da on sene önce vegan mutfağıyla ilgili workshoplar yaptım. Ailem Fransa'da Paris'te yaşıyor. Üç kardeşiz. Babam çok iyi bir Fransız Mutfağı şefidir. Annem de Osmanlı Mutfağı şefidir. Berlin'de bir mutfakta tanışıp aşık olmuşlar. Biraz sıradışı bir hikaye. Ablam ve abim de pasta şefleridir.

Literature is also a love subject for me. I have two poem-essay books. Their names are tin women became alphabet 1 and 2. The first one took the prize of Association of Turkish Poets. I will write new story and poet books. I also made editorship, translatorship and chief editorship in many publishing house. We will also publish a new fanzine soon. I often also try new recipes. I found vegan culinary very honorable. I also wrote recipes related with vegan culinary except our menu.

I made workshops on vegan culinary ten years ago in France. My family lives in Paris. I have two siblings. My father is a very good French culinary chef. My mother is a Ottoman culinary chef. They met in a kitchen in Berlin and fell into love. It is an extraordinary story. My sister and my brother are patisserie chefs.

En büyük hayaliniz ve gerçekleştirmek istediğiniz projeleriniz nelerdir ? What is your biggest dream and what are the projects you want to realize?

Komün hayat. Bütün dostlarımın ve sevdiklerimin olduğu büyük bir mutfak ve şiir köyü kurmak.

Commune life. To set up a big poet village and kitchen where my beloveds and friends.

Şu anda yaptığınız işin dışında (imkanınız olsa) ne iş yapmak isterdiniz ? If you had any chance, would you want to do any other different job now?

İşimi çok seviyorum.

I love my job very much.

Sizi mutfakta en çok ne kızdırıyor ? What behaviour you mostly pissed off in the kitchen ?

Füzyon mutfağı olmamız bazı anlarda kolaylıklar sağlıyor. En yoğun olduğumuz gün örneğin salatalık bitince gerilsem de elmayla işime devam edip huzuru bulabiliyorum. Mutfağınızın eksiksiz olması size hep bir avantaj sağlıyor ki öyle olması gerekir ama yoğunlukta yokluk içinde yeni bir şeyler var ettiğiniz zaman müziğin sesiyle moraliniz hiç düşmüyor.

Being a fusion culinary sometimes provide easiness. For instance when cucumber is finish, I can continue with an apple and catch the peace although I was stressed. To have a complete kitchen provide advantage to you. It should be that way. If you succeed to create something in hardship, your mood never will down.

Bir film yapmaya karar verseniz adı ve konusu ne olurdu ? If you decided to make a movie what will be the name and subject of it ?

Çok sevdiğim biri, insanların fotosentez yaparak yaşayabileceği bir dünya dilemişti. Sanırım belgesel ya da bilimkurgu türü bir film senaryosu yazabilirim bununla ilgili.

A person who I liked too much wished a world people living by making photosynthesis. I guess I can write a scenario about documentary or science fiction genre film.

Yurt dışında çalıştınız mı? Yurt dışında çalışmayı düşünseniz hangi ülkeyi tercih edersiniz ? Have you ever worked at abroad. If you think to work at abroad you prefer which country ?

Paris'te Strazburg Hotel ve Delicius Hotel'de farklı zaman dilimleri içerinde şeflik yaptım çok da keyif aldım, disiplinli bir mutfakta çalışmak pürüzlerinizi iyi körpülüyor. Geçtiğimiz günlerde Avustralya Sidney'de bir vegan mutfağından teklif aldım, İstanbul'a bu kadar çok anlam yüklemeseydim belki orayı tercih edebilirdim. Kanada'yı da çok merak ediyorum.

I worked in Strassbourg Hotel and Delicius Hotel in Paris as chef. To being a member of a disciplined kitchen rasps your roughnesses nicely. Nowadays, I took a job offer from a vegan culinary in Sydney, Australia. If I do not like Istanbul too much I can go there. I also curious about Canada.