Hafta sonu küçük bir kaçamak yapmak için Ekim başında Dessera Bağ Evi’nde rezervasyon yaptırdım. Aslında buraya yıllar önce henüz yeni gelişmekte olan bir bağken günübirlik uğramış ve şaraplarından tatmıştım. Şimdiki gidişimde ise aradan geçen zamanda tesisin kendini oldukça geliştirmiş olduğunu fark ettim.
Dessera Bağ Evi Ahmetçe Köyü girişinde yer alıyor. Kırklareli merkeze 5-6 km mesafede. Hafta sonları için bir gece kalmalı üç öğün yemek ve sınırsız şarap dahil paket program düzenlemişler. Bu programa Bağ turu, şarap tesisleri ziyareti ve canlı müzik etkinlikleri de dahil. Ben de bu programa dahil oldum ve bol şaraplı bir hafta sonu geçirdim.
Kırklareli merkezinde biraz dolandıktan sonra öğleden sonra otele giriş yaptık. Beşi süit olan 33 odalı bir yer burası. Odalar konforlu ama zaten odada fazla durmayacaksınız. Öğle yemeği kapsamında pizza ve makarna çeşitlerinden seçim yapabiliyorsunuz. İsteyen masalara peynir tabağı ve salata servisi de yapılıyor. Yaklaşık 70 kişilik ziyaretçi kadrosu olduğu için alakart servis olayına girmemişler. Zaten en fazla 80 kişi konaklayabiliyor. Canlı müzik yapan bir orkestra da ortama eklenince keyifli bir zaman dilimi geçirmek kaçınılmaz hale geliyor. Biz margarita pizza ile karışık pizza sipariş ettik. Malzemeleri bol, ince hamurlu, lezzetli pizzalardı. Peynir tabağı çok büyük değil ama yeterli geliyor. Salata sayesinde ağzımız biraz temizleniyor. Böyle bir ortamda şaraplar kadeh değil de şişe bazlı olarak tüketiliyor haliyle. Beyaz ve roze şarap çeşitlerini denedim. Akşamüstü geldiğinde hep birlikte arazide bulunan kayalıklara doğru gidiyoruz. Amacımız yine şarap ve müzik eşliğinde günü batırmak. Burada ise kırmızı şaraba geçiş yaptım.
Bu noktadan itibaren grupta film kopmaları olağan bir durum olmaya başladı. Kısa sürede sınırsız şarap yağmuruna maruz kalınca ıslanmak doğal. Hava karardıktan sonra akşam yemeği servisi başladı. Yine canlı müzik vardı. Artık bünyem alkole doymaya başladığı ve tok olduğum için akşam yemeğinden çoğu kişi gibi tam performans alamadım. Piyaz, fava, zeytinyağlı dolma, kereviz haricinde Kaburga tarzında güzel bir et yemeği, panna cotta tatlısı eşliğinde servis edildi. Her şey lezzetliydi ama artık mide kapasitem dolmuştu. 5-6 saat içinde iki öğün yemek ve sınırsız alkole maruz kalınca bu sonuç normal tabi. Bu pürüz dışında ortam, yemek, servis her şey harikaydı.
Sabah erkenden uyandık. Kahvaltı servisi 09.00’da başlıyor. Kahvaltıyı kadar çevreyi biraz dolaştım. Bağın köpekleri bu esnada peşimi pek bırakmadılar. Hafif bir yağmur yağsa da hava kısa sürede ısındı. Kahvaltı da envai çeşitlilik yoktu ama olan çeşitlerin tümü kaliteli ve lezzetliydi. Beş – altı çeşit peynir, iki çeşit reçel, tahin pekmez, bal, kaymak, tereyağı gibi kahvaltı çeşitlerinin dışında pişi, menemen, sosis ve omlet de vardı.
Kahvaltının ardından Doğan Dönmez isteyen konuklarıyla şarap tesislerine küçük bir gezi yaptı. Gezinin başlangıcında bağı yakından gördük. Burada bize bağcılıkla ilgili detaylı açıklamalar yaptı. Şarap yapım sürecini Önoloji yani şarapçılık ve vinoloji (bağcılık) olarak ikiye ayırdı. Sürecin %30-40’ını oluşturan şarapçılık kısmına müdahale etmek mümkün. Ancak bağcılık kısmı tamamen doğa koşullarına bağlı. Fidanların arasındaki bombeli hale getirilmiş toprağa dikkat çekti. Bombenin amacı yüzey alanını artırarak toprağın daha fazla su çekmesini sağlamak. Şubat ve mart ayları budama dönemi. Bağlar %80-90 oranında budanıyor. Toplamda 200 bin civarında fidan varmış. Her bir fidan için ortalama on tane makas darbesi gerekli. Ne kadar emek yoğun bir iş olduğunu anlatan sayısal bir veriye ulaşılıyor. Tek tip tarım gerektiren bir ürün olduğu için istenmeyen otlar çapalanıyor.
Nisan ortasından itibaren bağ denen sarmaşık yükselmeye başlıyor. İlaçlama da bu dönem yapılıyor. Burada terruar yani bağın bulunduğu bölge ve bölgesel iklim koşulları devreye giriyor. Kumlu toprağın avantajlı yönü suyu hemen emdiği için nemi engelliyor. Nem olmayınca filoksera gibi hastalıklar görülmüyor. Geçmişte bu hastalık dünya çapında bağcılığa büyük darbe vurduğu halde ülkemizi etkilememesinin nedeni de bu zaten. Haziran ayında çiçek tutma dönemi başlıyor. Burada amaç tanelenmeyi sağlamak ama fazla da olmayacak. İstenenden fazla tanelenme olursa salkım seyreltme denen işlemle fazlalıklar kesiliyor. Temmuz’da ise sarmaşıklar yeniden coşuyor ve üçüncü telin üstüne dek yükseliyor. Fidanların arasına traktör giremiyor. Hava girmesi de zorlaşıyor. Tepelerinden kesilerek kısaltılmaları gerekiyor ama burada zamanlama çok önemli. Erken kesim olursa meyve gelişemez. Geç kesim olursa meyvenin hasta olması ihtimali artıyor. Doğru zaman için liflenmenin başlangıcını yakalamak gerekiyor.
Ağustos ayı geldiğinde ise yeşil üzümler yavaş yavaş kızarmaya başlıyor. Buna ben düşme dönemi deniyor. Bu dönemin sonunda hasat başlıyor. Ben düştükten sonra gece gündüz sıcaklık farkı ne kadar fazla olursa ve olgunluk dönemi ne kadar uzun sürerse aromalar üzümün içinde o denli hapsoluyor.
Bağın ardından şaraphaneye uğradık. Doğan Bey, şaraphane ortamında işlerin nasıl yürütüldüğünden bahsetti. Roze ve beyaz şarap bir bölüm kırmızı şarap bir diğer bölüm. Beyaz şarap daha standart bir süreçle yapılıyor. Şarabın heyecanlı olan bölümü kırmızı olanı. Tankın içinde üstte kabuk aşağıda şıra var. Renk, tanen kabukta. Şıra kabuktan her gün geçiriliyor. Yoğunluk kontrolü yapılarak fermantasyon süreci izleniyor. Yoğunluk sabit gitmeye başladığında süreç bitmiş demektir. Artık altta şarap; üstte üzüm kabuğu var. Malik asit laktik aside dönüşüyor Kasım ayında. Daha sonra şarap dinlenmeye bırakılıp harmanlanıyor. Kükürt oranının dengesi önemli. 35-40 ppm (milyonda bir birim) oranı yeterli. Fazla olursa baş ağrısında neden olur. Az olursa da bu sefer şarap sirkeleşeceği için mideyi rahatsız eder.
Trakya Bağ Rotası’nın bu en kuzeydeki noktasına en azından günübirlik uğramaya değer. Hafta sonu da kendiniz şımartmak adına gelebilirsiniz. Üç öğün yemek ve sınırsız şarap dahil bir gece konaklama oda fiyatı 4500₺. Bundan sonra diğer bağları da takip edeceğim. #KanGurular Erşen T.
I made a reservation for Dessera Vineyard at the beginning of October for a small weekend running. Actually, I dropped off here for one day before many years ago when it has a newly developed vineyard and tasted its wines. I realized that the facility has developed itself enormously on this visit. The story began 15 years ago with planting of walnut trees has reached a different dimension when set up of vineyards. They started the production in 2012.
Dessera vineyard House is located at the entrance of Ahmetçe Village. It is 5-6 km away from Kırklareli centre. They have arranged a packed programme as full pension including unlimited wine. This programme also includes vineyard tour, live music and visiting the wine facility. I also joined this programme and experienced a weekend full of wine.
We checked in to hotel after we strolled in the centre of Kırklareli. It has 33 rooms, 5 of them are suit. The rooms are comfortable but you already will not stay in them very much. You can choose pizza or pasta kinds as lunch. They also serve cheese plate and salad as you wish. They do not apply a la carte service due to they have about 70 visitors. Their maximum capacity is 80 persons. It is inevitable to spend an enjoyable time when an orchestra playing live music added to the atmosphere. We ordered margherita and mix pizza. They were delicious, thin dough, rich pizzas as ingredients. Cheese plate was not very big but it was enough. Thanks to salad our mouths are cleaning. Wines are consuming as bottle not glass. I tried white and rose wines. We went to the rocks located in the land to watch the sunset with wine and music. So, I started to red wine in here.
From this moment, it became usual some drunkenness in the group. It is natural to wet when you expose unlimited wine rain in short time. When it dark, the dinner service started. There was live music again. They served blarney, celery, mashed beans, stuffed vine leaves, a nice meat dish like rib, panna cotta dessert. Everything were delicious but I was full. I could not take full performance from dinner due to I was full with food and alcohol. It is a normal result when you have two courses of meal and unlimited alcohol in 5-6 hours. Except this hitch the atmosphere, service everything was wonderful.
We got up early in the morning. The breakfast starts at 09.00. I strolled the land until the breakfast. The dogs of the vineyard followed me constantly. Though it was a bit rainy; it hot again in short time. The food is in the breakfast not very much but every kind of them was qualified and yummy. There were classical kinds like five- six kinds of cheese, two kinds of jam, tahini, molasses, honey, clotted cream, butter. Additionally; sausage, omelette, pişi and menemen (scrambled eggs with tomato and green pepper).
After the breakfast Doğan Dönmez made a little trip with volunteer guests to the wine facility. First, we saw the vineyard closely. He gave us detailed information about viticulture. He separated the wine making process into two as oenology and vino logy. It is possible to intervene the oenology part that composing %30-40. But the part of vino logy totally depends on natural conditions. He emphasised the soil that it made bumped between saplings. The aim of the bump is providing that the soil absorbs much more water thanks to bigger surface area. The term of February and March is pruning season. The saplings are pruning at the rate of %80-90. There are about 200 thousand saplings in the land. It is necessary 10 scissors movement for every sapling in average. You can reach a digital data expressing how labour-intensive work. Undesirable plants are being grubbed due to it is a mono culture agriculture product.
The ivy called vineyard started to rise since the middle of April. Pesticides is applying also in this term. Terroirs, the region where the vineyard located is and climate conditions are getting involved in here. The advantage of the sandy soil is preventing moisture due to it absorbs immediately the water. The illnesses like phylloxera do not appear without moisture. This illness has affected negatively to vineyards in the past but not seem in our country because of this. June is the blossom time. The aim is to provide granulation at the right rate. If there is too much granulation, they are cutting the residuals with the work of crown suckering. The ivies are glowing again in July and rise to the third wire. Tractors can not enter among the saplings. Air can hardly enter among them also. They should be shortened by cutting from toppings but timing is very important. If they cut too early fruit cannot rise; if they cut too late the possibility of being sick of the fruit increases. The starting of becoming fibrous should be catch for the right time.
When august comes, green grapes start to glow slowly. It is called the term of dropping mole. The harvest starts at the end of this term. The more temperature difference and the longer maturity term the fragrances compiles in grapes the more.
We visited wine facility after vineyards. Doğan Bey Talked about the working process of here. Mainly rose &white wines are one section red wine is another. The process of first section is more standard. The exciting section is red one. There is stum in the down and crust on the top in tank. The stum is mixing with crust every day. Everything like tannin, colour is in the crust. They watch the fermentation process by controlling density.
Ağustos ayı geldiğinde ise yeşil üzümler yavaş yavaş kızarmaya başlıyor. Buna ben düşme dönemi deniyor. Bu dönemin sonunda hasat başlıyor. Ben düştükten sonra gece gündüz sıcaklık farkı ne kadar fazla olursa ve olgunluk dönemi ne kadar uzun sürerse aromalar üzümün içinde o denli hapsoluyor. If the density starts to stable, it means that the process is over. Now the wine is down, the crust is on the top. Malic acid turns into lactic acid in November. Then the wine leaves to rest and blend. The balance of the rate of sulphur. 35-40 ppm is enough. If it is higher than this, it causes headache. If it is lower than this, it bothers stomach due to the wine becomes vinegar.
It worth to visit here the most northern point of Thrace vineyard Route at least for one day. You can also visit to indulge yourself on weekend. The one-night accommodation price including full pension and unlimited wine is 4500₺ I will also follow other vineyards. #KanGurular