Tershane Restoran Şefi ve Ortağı Vedat Başaran ile Röportaj

Yazar: Erşen T. • 24 Ocak 2019 • Röportajlar

Merhaba, sizi daha yakından tanımak istiyoruz. Bize kendinizden bahseder misiniz? [We would like to know you better. Could you describe yourself ?]

Yugoslavya’dan İstanbul’a 1957’de göç eden bir ailenin 1963’de doğmuş dördüncü ve son çocuklarıyım. Uludağ üniversitesi Turizm Otelcilik Yüksek Okulu’nda eğitim aldıktan sonra hem bu meslekte ilerlemek hem de dil öğrenmek amacıyla Londra’ya gittim. Burada West LondonCollege’da profesyonel aşçılık üzerine master yaptım. Türkiye’ye döndükten sonra Çelik Gülersoy ve Tuğrul Şavkay ile çalışma imkânım oldu. Askerlik dönemimde Kenan Evren ve Turgut Özal’a garnizon yemekleri yaptım.
1989’da Çırağan Sarayı’nın açılışı, hayatımdaki en önemli dönemlerden biridir. Burada Osmanlı yemekleri üstüne bir lokanta açılması gündeme gelince Osmanlı kaynaklarına yöneldim. Daha sonra 15 yıl kadar Feriye Lokantasını kurulup işletmesinde rol aldım. Bu sayede Türk mutfağını rafine bir düzeye getirme arzumu gerçekleştirdim. Daha sonra Nar Gurme ürünlerinin pazarlanma sürecinde rol aldım. Nar lokantası bünyesinde Yemek Sanatları Araştırma Merkezi’ni (Yesam) kurduk.
Şu anda farklı gruplar bünyesinde danışmanlık çalışmalarım devam ediyor. Carrefoursa bünyesinde açılan Lezzet Arası lokantalarının da kurucu danışmayım. Dubai’de TheBesh adlı bir restoranı faaliyete geçirdik.
I was born in 1963 at İstanbul as the 4th and last child of a family emigrated from Jugoslavia in 1957. I have graduated from Tourism and Hotel Management High School of Uludağ University. Later I went to London to learn language and to take master education at West London College on professional culinary. After I returned to Turkey, I have found opportunity to work with ÇelikGülersoy&TuğrulŞavkay. I have made garrison foods for Kenan Evren and Turgut Özal during my compulsory military service.
The opening of Çırağan Place is one of the most important terms of my life in 1989. Due to opening of an Ottoman restaurant in here; I have directed to Ottoman sources. Then, I have played role the opening and management process of Feriye Restaurant along 15 years. Thanks to this, I have realized my wish on get to a refined level of Turkish culinary. Later I have taken role in marketing process of Nar Gourmet products. We set up Food Art Research Center (YESAM) in the body of Nar Restaurant.
Now, I continue my consultancy works within different groups. I am also the founder consultant of LezzetArası restaurants within Carrefoursa Group. We have launched a restaurant called Besh in Dubai.

Şimdiye dek işlettiğiniz mekânlara baktığımızda Anadolu mutfağını ön plan çıkartan yerlerin ağır bastığını görüyoruz. Neden bu tarza sahip mekânları işletiyorsunuz? O süreçten bahsedebilir misiniz? [When we examine the venues you have managed till now, we see that almost all of them is mainly based on Anatolian culinary. Can you talk about that process?]

Osmanlı kaynaklarını inceledikten sonra Anadolu mutfağına olan ilgim daha da arttı. O kaynaklarda her detaya erişemediğim için kendim araştırma yaptım. Anadolu’da tüketilen aile ürünlerinin çok özel ürünler olduğunu fark ettim. Türkiye’de mutfağın çok iyi olmasının sebebi bu coğrafyanın zenginliğinden kaynaklanıyor. Dünyada yenebilen bitkilerin %80’nin kaynağı olan bir yer. Karmaşık bir mutfak olmadığı için lezzete basit şekilde ulaşabiliyorsunuz.
After I examined Ottoman sources; My interest has increased much for Anatolian Culinary. I made search myself due to I could not reach to every detail in these sources. I realized that family products consuming in Anatolia are very special products. The reason of being very good of Turkish culinary is richness of these lands. It is the source of %80 of eatable plants. You can reach the taste in a simple way because it is not a complicated culinary.

Tershane’de şef olarak bulunmak nasıl bir duygu, diğer mekânlara göre burada çalışmanın farklılığı nedir anlatır mısınız? [Whatkind of a feeling to become a chef in Tershane. What is the different ways of working here according to other venues?]

Tershane’yi yeni nesil ocak başı tarzında bir yer diyebilirim. Şimdiye dek yapmış olduğum işler arasında boyutu en ufak olanı ve egomun en düşük seviyede olduğu yer. Gelen misafirlerin yerine kendimizi koyarak menüyü oluşturduk. Restoran egosundan uzak, daha basit bir mutfak olması hedefiyle açtık burayı.
Tershane is a place having style of new age grill restaurant. It is the smallest one in respect of size between the works I have made until now and my ego is at the lowest level in here. We have composed the menu by putting ourselves into the place of our guests. We have opened here as a place far from restaurant ego with a simple kitchen.

Sizce iyi bir şefte olması gereken özellikler nelerdir?[According to you what qualifications does someone need to become a chef?]

Şefler, sadece mutfakta çalışıp, teknik yönden işler yapılan insanlar olmamalı. Şefler toplumun içinde çok gezen insanlar olması gerektiğine inanıyorum. Ayrıca çok okumaları gerekli. Aksi takdirde bir şey tasarlamaları zor.
Chefs shouldn’t be persons only working in the kitchen, doing technical jobs. They should take part in society, strolling much. Besides, they should read very much otherwise it is difficult to design something.

Genç şeflere veya bu mesleği tercih edecek gençlerimize tavsiyeleriniz nelerdir? [What are your advises to the young chefs or the people who prefer this job ?]

Mutfağın gelişimini mutlaka öğrenmeleri gerek. Bu gelişimi anlamadan gelecekte nasıl evrileceğini öngöremezler. Çalıştıkları ülkelerin kültürleri ve değerlerini iyi bilmeleri lazım. Dünya sürekli bir değişim içinde. Şefler doğaya inerek hikâyenin başlangıcını öğrenip, yaşamalı. Müşteri artık tabağın içinde hikâye görmek istiyor. Tabağa duygularını yansıtabilen şeflerin gelişimi daha çok olacaktır. Altyapılarını çok iyi desteklemeleri lazım. Mimar, modacı, ressamlar gibi kendi tarzlarını yaratmalılar. Kopyadan uzak durmalılar.
They definitely learn the development of culinary. They cannot predict how it will evolve without understanding this development. They should know well the cultures and values of the countries they work at. The world is changing continuously. Chefs should go to nature and experience, learn the beginning of story. The customers are want to see the story inside the plate. The development of the chefs will be much more manage to reflect the emotions into plates. They should support their basis very well. They should create their own styles like architects, painters, designers and stay away from cheating.

Mutfakta nasıl bir şefsiniz? Evde yemek yapar mısınız? [How kind of a chef in the kitchen? Do you prepare food at home ?]

Yemek yapmaktan çok keyif alırım. Evime de kalabalık bir misafir grubu gelecekse mutfağa girerim. Gündelik olarak mutfakla eşim ilgilenir. Mutfağı asla bir meslek olarak görmedim. Hayatımın en keyifli anları olarak gördüm.
I enjoy to make food. If I have a crowded guest group visiting my house; I enter the kitchen. My wife is taking care of kitchen on daily. I have never seen the kitchen as a job. It is the most enjoyable moments of my life.

Hobileriniz ve sizi tanımlayacak özelliklerinizi de bilmek isteriz? Mesela; kaç kardeşsiniz, aile içinde başka gastronomiyle ilgilenen var mı? [We also want to know about your hobbies and specifications describing you. For example how many siblings do you have? Is there someone in your family related with gastronomy?

Anne ve babam manavlık ve şarkütericilikle uğraşmışlardı. Üç kardeşim dışında bu işe giren tek kişi ben oldum. Kısa süreli profesyonel futbolculuk yaptım. Osmanlı mutfağını araştırırken hat sanatına ilgi duydum. Enstrüman olarak ise kanun çalmaya merakım var. Yelken sporlarının tümünü severim. Tenis, beni çok motive eden diğer bir hobim. Bunların dışında gastronomi ağırlıklı kitaplar okumayı severim.
My parents have interested in green grocer and delicatessen job. I have become the only person interested in this job except my three brothers. I was a professional football player for a short time. I have interested in calligraphy art when I search Ottoman Cuisine. I am interested in playing qanun.I like all the sailing sports. Tennis is a very motivated hobby for me. Besides I like to read mainly gastronomic books.

En büyük hayaliniz ve gerçekleştirmek istediğiniz projeleriniz nelerdir? [What is your biggest dream and what are the projects you want to realize?]

Gerçekleştirmeyi başardığım en büyük hayalim; Türk mutfağının bir şekilde rafine bir mutfağa dönüşmesiydi. 1995’te Hikmet Çetin sayesinde resmi toplantılarda enternasyonal mutfak yerine Türk mutfağından yemekler sunulmaya başlandı. Buna rağmen Turizm Şurası’na gastronominin dâhil edilmesi 2018’de gerçekleşti. Anadolu insanı yöresel ürünleri ile övünmeye başladı. Diğer bir hayalim aşçılık okullarıydı. Şu anda bu okullar gelişim kaydetti ama yeterli değil. Bir tabakta ülkemizi hangi yemekle anlatabiliriz? Kısa ve derin ifadeli mesajlar verilmeli.
Türk yemekleri ile ilgili son yıllarda yayınlanan makale sayısında büyük bir artış var. Aynı şekilde yemek kitaplarının sayısında da artış var. Bunlar güzel başarılar. Yine de geleneği korumak lazım ama bugünün geleneğini koruyamıyoruz.
My biggest dream manage to realize is converting Turkish culinary into a refine culinary. Thanks to HikmetÇetin it has been started to serve Turkish foods instead of international kitchen in official meetings in 1995. However, adding gastronomy to tourism council meetinghas been realized in 2018. The people of Anatolia have started to boast with their products. My another dream was culinary schools. These schools have developed to some extent but it is not enough. How can we express our country with which food in one plate? Short and deep messages should be given.
There is an increase in number of articles related with Turkish foods. There is also an increase in number of food books in the same way. These are nice achievements. It is need to protect the tradition but we cannot protect tradition of today.

İmkânınız olsa şu anda yaptığınız işin dışında ne iş yapmak isterdiniz? [If you had anychance, would you want to do any other different job now?]

İşimden son derece memnunum. Kaybolmaya yüz tutan lezzetlerin kaybolmaması için geçmişin geleneklerini, gastronominin günümüzdeki kodlarıyla kayda almak isterdim. Fakirlerin yarattığı lezzetler, zengin kesimi doyurmaya başladı. Kullanılan malzemelere dikkat ederek geleceğin geleneksel mutfağını oluşturmak lazım. Bu noktada devletin daha çok bu işe zaman ayırması lazım.
I am extremely satisfied with my job. I want to record the past traditions with present codes of gastronomy not to disappear the taste beginning to getting lost. The tastes created by poors; started to feed rich people. It should be create the traditional culinary of future by paying attention the used ingredients. The government needs separate more time for this work.

Sizi mutfakta en çok ne kızdırıyor? [What behaviour you mostly pissed off in the kitchen ?]

Servis elemanı ile aşçı arasındaki iletişim kopukluğu beni çok kızdırır. Aşçının kendini müşterinin yerine koyarak, hazırladığı yemeği sanki kendi yiyecekmiş gibi hazırlaması gerekli.
The disconnection between the cook and the waiter is mostly pissed me off. The cook should prepare the food by putting himself into customer’s position as if he ate the food by himself.

Yurt dışında çalıştınız mı? Yurt dışında çalışmayı düşünseniz hangi ülkeyi tercih edersiniz? [Have you ever worked at abroad. If you think to work at abroad you prefer which country ?

Gastronominin merkezi Londra olduğu için İngiltere’de çalıştım. Çalışılacak ülke olarak ise İspanya’yı tercih ederim. İspanya, coğrafi zenginliği fazla olan bir ülke. Halkı da gastronomiye değer veriyor. Dünyadaki aşçıların tümü bu ülkeyi takip ediyor. Kaliteli malzemeden gıda üretimine önem veriyorlar. Milliyetçi olmayan bir aşçılıkları var.
I have worked in London. Because here is the center of gastronomy. I prefer Spain to work abroad. Spain is a rich country in respect of geography. Its people value gastronomy greatly. All the cooks in the World follow this country. They care the food production from qualified ingredients. Their cooks are not nationalist. #KanGurular Erşen T.