17-18 Şubat 2018 tarihlerinde The Marmara otelde düzenlenen yılın en kapsamlı şarap etkinliği olan Sommeliers Selection 2018’e katılmıştık. Tadım haricinde günün ilk etkinliği olarak @levonbagis tarafından düzenlenen “Soframızdaki oyuncaklar” konulu workshopa katıldım. Şarap denince akla gelen ilk alet tirbuşon.(tire-buchon) Şarap şişelerinin mantar meşesinden elde edilen şişe mantarı ile kapatılmasına 1600'lü yıllardan itibaren başlanmış. Ancak bunu açabilecek olan tirbuşonun icadı için 1795'e dek beklemek gerekmiş. Tirbuşondan önce Tongs adı verilen metal bir maşa ısıtıldıktan sonra şarap şişesinin boyun kısmında kullanılıyormuş. Ateşte ısıtılan bu maşa, şişeye temas ettirildikten sonra şişe nemli bir bezle hızla soğutulunca kolayca kırılıyormuş.

We have attended the most extensive wine event of the year, Sommelier Selection 2018, arranged in The Marmara Hotel on 17-18 February 2018. Except tasting, I attended the first workshop of the day arranged by @levonbagis about “toys in our table”. The first reminding tool is corkscrew when you talk about wine. It has been started to closed the wine bottles with cork provided from cork oak since 1600s. But we have waited to open it till 1795 inventing of the corkscrew. Before it, a metal tong was used after heated in the neck of wine bottle. After this hot tong was contacted with the bottle, the bottle is cooled down with a damp cloth fast and broken easily.

Şarabı klasik dekantere göre daha hızlı havalandırmak için clef du vin (şarap anahtarı) adlı bir oyuncak yapılmış. Ucunda turuncu renki bir metal alaşım olan çubuk şarap kadehine konuyor. Bu alaşım, şaraptaki tanen ve asiditiye yumuşatıyor. Şarabın yıllanma sürecini dakikalara düşecek kadar kısaltıyor ama şişede yıllandırmanın aynı etkisine sahip olduğu söylenemez. Ayrıca metallerin şarap üzerinde ciddi bir etkisi olduğu için havalandırayım derken şarabı mahvetmeniz de ihtimal dahilinde. Redüksiyon sonucu oluşan kötü kokuları yok etmek için bakır borular kullanılıyor. Ancak bu sırada kötü kokuların yanı sıra şarabın kendi aroması da yok oluyor. Bir başka deyişle şarabı öldürmüş oluyoruz. 

A toy called clef du vin (wine key) has been made to vent faster than decanter. A stick ending with an orange colored metal alloy put in wine glass. This alloy softens the acidity and tannin in wine. It shortens the aging process of wine reducing to minutes but it has no same effect of aging in bottle. Besides, Due to metals have a serious affect on wines; it is possible to destroy the wine when you venting it. Copper pipes are using to destroy the bad smells as a result of reduction. But during this process the own fragrances of the wines are destroy in addition to bad smells. In other words, we kill the wine.

Romalılar yüzyıllar boyunca şarabı bir soyluluk göstergesi olduğu için kurşun kaplarda içmişler. Ancak metal zehirlenmesi sonucu asil sınıfının büyük bir nüfus kaybına uğradığına dair görüşler var. İşe yaramayan oyuncaklardan ilki bu.

As it is an indicator of nobility; Romans have drunk the wine in lead pots along centuries. But there are views on wiping out the noble class because of metal poisoning.

1933'te icat edilen elektrikli tirbuşon ile kısmen içtiğiniz şarabı saklamaya yarayan şarap kilidi pratikte çok faydalı olmayan şarap oyuncaklarından. İşe yarayan oyuncaklardan ilk akla geleni coravin. Bu alet sayesinde şarabınızı açmak zorunda kalmadan tadıp kalanını saklamaya devam edebiliyorsunuz. Coravinin iğnesi mantarı deldikten sonra şişenin hava almasını dolayısıyla şarabın okside olmasını önlemek için argon gazı basılıyor. Bu sayede şarap mekanları pahalı şarapları daha az miktarlarda servis ederek satma imkanına da kavuşmuş oluyor. Aynı şekilde müşterilerde merak ettikleri şarapları daha ekonomik şekilde tadabiliyorlar.
Şarabı havalandırmanın daha basit iki yöntemi var. İlki karafa konan şarabın kadehte olduğu gibi çevrilerek çalkalanması. Diğeri hiper havalandırma olarak bilinen şarabı blendera dökmek ve kısa süreli olarak çalıştırmak. Ancak bu yöntem fazla pahalı olmayan şaraplarda uygulamakta fayda var.
Diğer bir faydalı buluş akıllı dekanter olarak isimlendirilen ifavine adlı alet sayılabilir. Şarabı saatlerce havalandırmak yerine ifavine ile birkaç dakikada oksijenle temasını sağlayıp, kısa sürede şarabın aromasını ön plana çıkarmak mümkün. Bir saatlik havalandırma ile sağlanacak sonuca bu alet sayesinde bir dakikada ulaşabilirsiniz. Aletin kendi özel karafına şarap boşaltılıyor. Ardından karafın altında bulunan bir hazne yoluyla şaraba sizin ayarlayacağınız miktarda arıltılmış oksijen enjekte ediliyor.

There are also two simple method for venting wines. The first one is swirling the wine that pouring into carafe like the wine in glass. The second one is hyper venting. The wine is pouring into blender and made it started for a short time. But you should apply this method for the wines not so expensive.
There is some unuseful wine toys in respect of using like electrical corkscrew that invented in 1933 and wine lock using to hide your wine drank partly. The first useful toy come to mind is Coravin. Thanks to this tool, you can taste your wine without opening it and continue to hide its remaining. After the needle of Coravin holed the cork, nitrogen gas is pumped to prevent the oxidation. So, wine venues can sell expensive wines by serving less amount. In the same way also customers can taste wines that they curious in a more economic way.
Another useful invent is called smart decanter or Ifavine. Instead of venting the wine for hours, you can highlight the fragrance of wine by contacting oxygen in a couple of minutes with Ifavine. Thanks to it you can reach the result that provided in one hour venting in one minute. The wine pours into its special carafe. Then, refined oxygen arranged by you injects into wine via a chamber located on the bottom of carafe.

Şarabı havalandırmak neden gerekli. Şarabın içindeki moleküllerin kendilerini daha fazla ifade edebilmeleri için havayla temas etmeleri şart ama bunun süresi şarabın ve üzümün türüne, üretim sürecine göre değişiklik gösteriyor. Mesela üretim aşamasında oksijenle mümkün olduğunca az temas ettirilerek üretilen şaraplar havalandırmaya daha çok ihtiyaç duyuyorlar. İçime hazır genç bir şarap ise daha az havalandırmayla yetinebilir.

Why the wine is need to venting? It is necessary that the molecules in wine should contact with air to express themselves much more. The time of this changes depend to the kind of wine and grape, production process. For instance the wines produced by contacting less oxygen as soon as possible are need to vent much more. A young wine, ready to drink may content less venting.

Denediğimiz ilk şarap Dlc öküzgözü 2016 rekoltesi oldu. 4 ay meşe Fransız fıçıya giren bir şarap. Servis edilmeden hemen önce açıldı. Haliyle hiç havalanmadan kokladık. Yoğun alkol kokusu dışında ilk burunda pek bir koku almayı başaramadık.

The first wine we tried became Dlc Öküzgözü 2016. It is a wine rested in oak barrel for 4 months. It was just opened before servicing. Naturally, we smelled it without any venting. Except dense alcohol smell; we did not manage to feel any smell at first nose.

İkinci şarabımız ise klasik bir Bordo (Bordeaux) kupajına benzeyen Dlc Trakya 2015 rekoltesiydi. İçinde cabernet, cabernet franc, merlot ve pino noir üzümleri vardı. Klasik bordo kupajından farkı pino noir üzümü de içermesiydi. İlk kadehimizi koklarken ön burunda alkol ve fıçı kokusu geldi. Bu kokular baskın olduğu için şarabın aromalarına erişmekte zorlandık. Bu anlamda kapalı bir şaraptı. Arkadan azıcık kırmızı meyve kokusunun gelişi şarabın bize göz kırpmasıydı. Bunu havalandırmaya duyduğu ihtiyaç için bir ipucu olarak değerlendirmek gerekli.
İkinci kadehimizi koklayınca fıçı ve alkol kokusunun kaybolduğunu, tabaklanmış deri, mürdüm eriği, kırmızı orman meyveleri gibi pek çok farklı ve zarif kokuyu algıladığımızı farkettik. Bir önceki kaba ve kapalı bir şaraptan açık ve zarif bir şaraba geçiş yapmış gibiydik. Gibiydik diyorum çünkü aslında aynı şarabı yudumluyorduk. Tek fark ikinci denediğimiz kadehin yeterince havalandırılmış olmasıydı. İfavine kullanılarak 24 dakika boyunca havalandırılmış. Havalandırma demişken burada meşe fıçıların kullanım amacına değinmek gerekli. Şarap üreticileri meşe fıçıları ahşabın kokusu şaraba geçsin, aroması zenginleşsin diye kullanmıyorlar. Amaç mikro oksidasyon. Yani fıçının arasından geçen oksijenin şarabın tanenlerini yumuşatıp gövdesini yuvarlaklaştırmasını sağlamak. Tabi bunu yaparken fıçının kokusu da şaraba geçiyor. zaten genetik olarak ahşap kokusunu seviyoruz. İlk insanlardan beri bugün de vahşi hayvanlara yem olmadan ateşin başında mağaramıza sığındık kokusunu çağrıştırıyor biz ahşap kokusu. Güven içinde olmakla özdeşleşmiş bir koku.
Üçüncü kadehimizi koklayınca hiç bir güzel kokunun olmadığını; onların yerine toz gibi ortam kokularının geldiğini gördük. Bunun nedeni şarabın 24 saat boyunca karafta havalandırılmış olmasıydı.

Our second wine that look like a classic Bordeaux blended was Dlc Trakya 2015 yield. It consisted cabernet, cabernet franc, merlot and pinot noir grapes. The difference from classic Bordeaux blended is also consists pinot noir grape. When we smelled our second glass, we felt alcohol and barrel smell at first nose. We were put to it to reach the fragrances of the wine due to the override of these smells. So it was a closed wine in this sense. A little fruit smell came from behind it was the twinkle of the wine. It might be evaluated as a clue for the venting necessity.
When we smelled our second glass we realized that the smells of alcohol and barrel was disappeared. We felt lots of elegant and different smells like tanned leather, red forest berries, damson plum. We were like transferred from a rude and closed wine to open and elegant wine. I said like because actually were sipping the same wine. The only difference was the second glass we tried has been vented enough by using Ifavine along 24 minutes. By the way I want to mention to using aim of oak barrels in respect of venting. Wine producers are not using oak barrels to enrich the fragrance, to penetrate the wood smell into wine. The aim is micro oxidation. It means that the oxygen penetrating through barrel round the its body by softening the tannins of wine. Of course when you do this, the smell of the wood penetrates into wine. We already like this smell as genetically. It evokes the smell of fire and taking shelter into cave by fire since primitive human era. It is a smell of being safe.
When we smell the third glass, we saw that there is no nice smells instead of that it was stinking atmosphere scents like dust. Because the wine was vented in carafe along 24 hours.

Aynı kadehleri bir de damakta denedik. Önce yeni açtığımız kadehi yudumladık. Kötü bir tadı yoktu ama biraz sert bir yapısı vardı. Alkol ve tanen fazla hissediliyordu. Şaraptan çok yüksek alkollü bir içki içiyormuşuz hissi uyandırdı. İfavine de havalanan ikinci kadehi tattığımızda ise çok yumuşak olmasa da hissiyatı daha güzel olan, yemeğe eşlik edebilecek düzeyde bir şarap bizi karşıladı. Yoksa karakteri gereği daha yıllanma potansiyeli olan bir şaraptı. Üçüncü kadehimiz 24 saat havalanmasına rağmen damakta beklenmedik bir hoşluk bırakıyor. Kokusunu tümüyle yok olmasına karşın halen damak performansı gösteren bir haldeydi. Tabi böyle sürpriz bir sonucun çıkması her şarap için geçerli değil.

We also tried the same glasses on our palate. Firstly, we sipped the newly opened glass. Its taste was no bad but a bit hard. Alcohol and tannin were felt too much. As if we drank a spirit more than wine. When we tasted the second glass venting in Ifawine, a nicer wine though not very soft, potential companion for meal welcomed us. It had potential for aging. Our third glass although it was vented along 24 hours left a unexpected niceness on the palate. Its scent completely destroyed but its palate performance still good. Of course realizing of this kind a surprise conclusion is not possible for every kind of wine.

Bir diğer şarap oyuncağı olarak kadehleri düşünebiliriz. 1970'li yıllarda her şarap ve üzüm türüne göre farklı kadeh kullanma modası başlamış. Peki bu uygulamada ne kadar doğru? Her şaraba farklı kadeh kullanmak yerine genel olarak Bordo ve Burgonya diye ikiye ayrılan şaraplar için iki farklı kadeh kullanmak daha kullanışlı bir yöntem. Genel olarak Bordo türü şaraplar daha yapılı, gövdeli ve yoğun olurken Burgonya tipi şaraplar daha zarif karakterli oluyor. Burgonya tipi şarapların kadehleri uzun saplı, ağzı biraz kapalı, gövdesi ise ağzından daha geniş ve bombeli oluyor. Şarabı dilin ucuna yönlendirdiği için yüksek asiditeye sahip şaraplar için uygunlar. Çünkü meyvemsiliği vurgulayacakları için asiditeye denge getireceklerdir. Bordo tipi kadehler ise yüksek tanenli, orta asitli şaraplara yönelik oluyorlar. Gövdeleri daha az bombeli, yukarı doğru daralan bir şekilde ve ağızları biraz daha kapalı. Çünkü bu tip şarapların kokularını dışarıya bordo tipi kadar bırakmaları istenmiyor. Bunun bilimsel farkını, iki kadehin dışarıya çıkardıkları koku moleküllerinin sıcaklık yoluyla ölçülmesi sayesinde anlayabiliriz.

We can think glasses as another wine toy. The trend of using different glass for every kind of grape and wine has started in 1970's. How true is this trend in practically? Instead of this method, to use two different glass type seperated as Bordeaux and Burgonia for the same kinds of wines is a more useful method. Generally, Bordeaux type wines are more dense and bodied whereas Burgonia type wines are more elegant character. The glasses of Burgonia wines have longer, its body is convex and wider than its edge. They are suitable for the high acidited wines. Because they will balance the acidity level by emphasizing the fruitiness. Bordeaux type glasses are intended for high tannined, medium aciditied wines. Their bodies are less convex, narrowed through top and their edges are more closed. Because it is not wanted to leave their scents outside as Bordeaux type. We can understand this difference scientifically by measuring their scent molecules through heat.

Vinkara Kalecik Karası 2014 rekoltesi mahzen şarabı son denediğimiz şarap oldu. İlk kadehimiz Paşabahçe’nin Nude serisiydi. İlk burunda çilek reçeli köpüğü kokusu aldık. İkinci kadehimiz Zalto markasından zarif bir kadehti. Her iki tür ana şarap çeşidi için geçerli olarak lanse edilen, evrensel bir kadeh. İki kadeh türünden de özellikler taşıyor. İkinci kadehte koku açısından çok belirgin bir farklılık yoktu. Koku biraz daha belirginleşse bile ilk kadehten aldığımız kokudan çok da farklı düzeyde değildi. Bir sonraki kadeh ise yine Zalto’nun burgonya tipi için ürettiği bir kadeh. Kadehin şeklinden ötürü daha fazla yüzey havayla temas ediyor ve ortaya çıkan koku zerrecikleri içeride hapsolmuş durumda. Böylece oldukça belirgin ve farklı kokuları alabildik.

Vinkara Kalecik Karası 2014 yield cellar wine became the last wine we tried. Our first glass was Nude serie of Paşabahçe. We smelled scent of strawberry jam foam at first nose. Our second glass was an elegant glass, Zalto brand. It is an universal glass, available for two main kinds of wines. It has the characteristics of both kinds. There was no obvious difference in respect of scent at the second glass. The scent was more powerful according to the first glass. The next glass was produced again by Zalto for burgonia type. Thanks to shape of the glass more surface connect with oxygen and emerging scent molecules were imprisoned in inside. So, we smelled very obvious and different scents.

Aynı sırayla bu kez damakta denedik şarapları. Her üç kadeh için de burunda olduğu kadar damakta derin bir farklılık almadık. Bu durumda kadeh üreticilerinin iddia ettiklerinin aksine şaraba göre farklı kadehlerin kullanılmasının tat açısından dramatik bir fark yaratmadığını anlamış olduk.
Bu atölye çalışmasında klasik ve modern şarap oyuncakları hakkında bilgi sahibi oldum. Konuya hakim biri tarafından anlaşılır bir dille verilen bilgiler sayesinde basit ama önemli bilgiler edindim. #KanGurular Erşen T.

This time we tried the wines on the palate in the same order. We did no see any deep difference both nose and the palate for all three glasses. We understood that using different glasses according to the wine is not creating dramatic difference in respect of taste, on the contrary of wine producers claiming. I got information about classic and modern wine toys in this workshop. Thanks to the giving information by an expert in his area with a plain language I learned simple but important information. #KanGurular

Foto Galeri

İletişim/Ulaşım

Adres:
Telefon: