Buffa Mandıra Gezisi - Kandıra - KOCAELİ

Yazar: Erşen T. • 15 Mayıs 2017 • Gastronomi

10 Mayıs günü daha önce Sirha 2016 fuarında tanışıp, ürünlerini denediğimiz Buffa firmasının Kandıra'da bulunan manda çiftliğini ve mandırasını ziyaret ettik. Buffa çiftliği, 2014 yılında Kandıra kökenli Niyazi Yelkencioğlu ve Ömer Aral ortaklığı ile kurulmuş. İtalya'dan 2014'te getirilen 200 gebe manda ile manda sütü üretimine başlamışlar. Şu anda 500 civarında mandaya sahipler. Niyazi ve Ömer Bey 55 dönüm araziye sahip bu çiftliği kurmadan önce İtalya'da onlarca farklı çiftliği gezerek fikir edinmişler. Onlar arasından en iyisini model almışlar. Modern imkanlarla donatılmış, son derece hijyenik, düzenli bir akış şemasına sahip, her türlü detayın düşünüldüğü uzun vadeli bir çiftlik ve yatırım olmuş. Niyazi Bey bizzat çiftliği gezdirerek detaylı açıklamalarda bulundu. Gezimize Türkiye'de doğan mandaların bulunduğu bölümle başladık. Hayvanlar sakin şekilde samanlarını yerken, bir yandan da meraklı gözlerle bizi takip ediyorlardı. Benim bildiğim mandalar yabani ve sinirli hayvanlardır. Bunlar ise son derece evcillerdi. Bizlerle temas kurmaya çalışıp kendilerini sevdirdiler. Aklıma gelen ilk soru Türkiye'de manda varken neden yurtdışından ithal edildikleri oldu. İtalya'da bulunan Akdeniz mandaları tarihi olarak Anadolu kökenli oldukları halde (Bir rivayete göre Haçlı seferleri döneminde Avrupa'ya götürülmüş) İtalyanlar başarılı bir ıslah çalışmasıyla manda ırkının verimini arttırmışlar. Yerli mandalar 3-4 litre süt verirken; bunlar 10-15 litre süt veriyorlar. Doğada serbestçe dolaşan ve bu yüzden daha yabani olan yerli mandaların aksine bu mandalar daha insancıl. Ayrıca kimyasal madde içermeyen, kaliteli yemlerle sistematik olarak beslendikleri için verimlilikleri de yüksek. Alanında uzman, İtalyan bir zooteknisyen (Angelo) tarafından düzenli olarak kontrol ediliyorlar. Doğan erkeklerin bir kısmı damızlık olarak satılıyor. Bu satılan mandaların yerli ırkla çiftleştirilmesi halinde orta vadede Anadolu mandaları da verimlilik artışı yaşayabilecek. Kandıra zaten manda yoğurduyla ünlü bir yer ama son yıllarda tüm ülkede olduğu gibi manda sayısı oldukça azalmış. Buffa, yerli üreticiye manda yetiştiriciliğini hatırlatmak istiyor.

We visited the buffalo farm and dairy of Buffa firm which we have met, tried before its products in Sirha 2016 fair on 10th May. Buffa farm has been established with the partnership of Niyazi Yelkencioğlu and Ömer Aral in 2014. They have started dairy job with 200 pregnant buffalos exported from Italy. Now, they have about 500 buffalos. Before Niyazi Bey set up this farm which has 55 decare land, he strolled many farms in Italy and has formed an opinion. He has taken example the best one between them. It became a very hygienic, equipped with modern oppurtunities, having a neat flow chart, thought the any kind of details, a long termed farm and investment. Niyazi Bey showed around and gave detailed explanations. We started our tour with the part of buffalos birth in Turkey. The animals were eating their hays in a a calm way and following us with curious eyes. As I know buffalos are agressive and wild animals. These ones were very calm and domestic.they tried to contact with us and let us to caress them. The first question come to my mind is why they are import from abroad while there are in Turkey. Although the Mediterranean buffalos in Italy are hailed from Anatolia historically, (according to a rumor they were taken to Europe during crusades) Italians have increased the productivity the buffalo race with a successful working. Local buffalos are giving 3-4 liters milk while these ones are giving 10-15 liters milk as daily. On the contrary of local buffalos which is strolling freely in nature and thats why they are more wild, these buffalos ar more humanist. Besides their productivity is high due to they are feed systematically with qualified, non-chemical baits. They are controlled by a specialist Italian zootechnician (Angelo) periodically. A part of the giving birth male buffalos are selling as brood. If these selling buffalos are breeded with local race, Anatolian buffalos will also experience a productivity increase in medium term. Kandıra is already famous with its buffalo yoghurt but recently the number of buffalos have been decreased too much like in all country. Buffa wants to remind the buffalo breeding again to local producer.

Gezimizin ikinci bölümü İtalyan kökenli mandaların bulunduğu ahır oldu. Burası da diğer ahır gibi oldukça modern ve hijyenik. Hayvanların dışkıları belli aralıklarla otomatik sıyırıcılar tarafından temizlenip gübre olarak kullanılıyor. Ahırın dış kısmında oto yıkamacılarda kullanılan fırçaların ufak boyları vardı. Dönen bu fırçaların altında derilerine masaj yaptıran mandalar, ilginç bir görüntü oluşturuyordu. Hayvanların derileri kalın olduğu ve gerildiği için bir nevi kaşıma ve temizlik yerine geçen bu işlemden oldukça hoşnutlardı. Üçüncü kısımda otomatik süt sağma makinalarının bulunduğu bölüm vardı. Aynı anda 16 mandanın sağılabildiği bu bölümde her şey otomatik. Sağım öncesi ve sonrasında memeleri sterilize ediliyor. Her bir mandaya çip takılı ve sağım makinası sağım öncesi memeye 30 saniye masaj yapıyor. Böylece rahatlayan hayvan süt vermeye başlıyor. Sütün debisi belli bir düzeyin altına düşünce makina otomatik olarak duruyor. Bilgisayara sağım miktarları kaydediliyor. Dördüncü bölüm olarak manda yavrularının konulduğu ahırı gördük. Yavrular doğar doğmaz anne memesine alışmaması için annelerinden ayrılıyor ve biberonla besleniyorlar.

The second part of our tour became the part of Italian buffalos. This part was also very modern and hygienic like the first barn. The feces of the animals are cleaning periodically with automatic strippers and using as manure. There was small brushes in outer part of the barn. Buffalos having massage to these rolling brushes have created an interesting vision. Because of the fact that their skins are thick and stretched, they were very pleased this process as a kind of cleaning and itching. There were automatic milking machines in third part. Everything is automatic in this section where 16 buffalos can be milked at the same time. Before and after the milking their breasts are sterilized. A chip is attached to every buffalo and milking machine is massaging to breast for 30 seconds before milking. The animal start to give milk after it was relaxed. When the flow of the milk decrease to a common level, the machine stops automatically. Quantities of milking are recording to the computers. We saw the the section where baby buffalos are placed as fourth part. As soon as they were born, they are seperated from their mothers not to used to breast and feeding with baby bottle.

Ardından galoş, bone ve önlüklerimizi giyerek üretim tesisine girdik. Ortam son derece hijyenik. Biz bile hiç bir yere elimizi sürmediğimiz halde ikişer kez elimizi yıkayıp sterilize ettik kendimizi. Her bir peynir türü için paslanmaz çelikten tanklar var. Bunların da çoğu İtalya'dan getirilmiş. Burada mozzarella ve burrata peynirlerinin yapım aşamalarını izledik. Burrata peyniri mozzarellanın içine stracciatella peyniri ve krema eklenmesiyle yapılıyor. Oldukça taze ve yumuşak bir peynir türü ve 6-7 günden fazla dayanmıyor. Zaten Buffa'daki peynirler önceden değil genel olarak sipariş üzerine günlük üretiliyor. Çünkü raf ömürleri birkaç günle sınırlı.

Then we entered the cheese producing area wearing galosh, bonnet and apron. There are stainless steel tanks for every kind of cheese. Most of them were also imported from Italy. We watched the producing phases of mozzarella and burrata cheese. Burrata cheese is made by adding cream and stracciatella cheese into mozzarella. It is a very soft and fresh cheese kind and remains fresh 6-7 days maximum. The cheese kinds are produced by order in Buffa because their shelf lifes are limited for a few days.

Mozzarella ve burrata dışında İtalyan krem peyniri denebilecek robiola, ricotta liscietta (ricottanın daha uzun süre dayanabilen bir türü), ricotta, kaymak, tereyağ ve yoğurt üretiliyor. Yakında yeni ürünler de piyasaya sürecekler. Ricotta yeniden pişirilmiş anlamına geliyor ve mozzarellanın peynir altı suyu kullanılarak yapıldığı için peynirin yan ürünü de denebilir. Bal ile birlikte tadına baktık ve çok beğendik. Üstünde süzülmesi için konulduğu sepetten kaynaklı küçük kare desenlere sahip kubbe şeklinden tanıyabilirsiniz. Ürünler inek sütünden yapılan ürünlere göre daha pahalı. Ancak inek sütünün litresi 1 ₺ iken manda sütünün litresi 6-7 ₺ civarında. Tüm ürünler %100 manda sütü kullanılarak yapılıyor ve A + müşteri kesimi hedeflenmiş. Bu anlamda fiyatların yüksekliği çok normal. Özetle son derece modern, teknolojik ve lezzetli bir ziyaret gerçekleştirmiş olduk. Alanında şimdilik rakipsiz ve çok başarılı bir örnek. Umarız yakın gelecekte benzer çiftliklerin sayısı artar ve mandacılık yaygınlaşır. Bizimle yakından ilgilenen Niyazi Bey'e ve çiftlik çalışanlarına teşekkürler.#KanGurular Erşen T.

Except mozzarella and burrata, robiola (Italian cream cheese), liscietta (a more lasting kind of robiola), ricotta, clotted cream, butter and yoghurt are produced. They will also produce new products soon. Ricotta means recooked and made by using whey of mozzarella. So it can also be called as side product of cheese. We tasted it with honey and loved it. You can define from its dome shape with small square pattern due to the basket where it is put in to strain. The products are more expensive than the ones made by cow milk. The price of cow milk is 1 ₺ per liter, the liter price of buffalo milk is about 6-7 ₺. All products are made by using %100 buffalo milk and targeted A+ customer profile. So, it is normal to see these high prices. To sum up we have made a extremely modern, technological and delicious visiting. It is a very successful and unrivaled example in its field for now. We hope that the number of buffalo farms is increase and buffalo dairy farming expand in near future. We are grateful for Niyazi Bey taking care of us and other farm workers. #KanGurular