12 Nisan'da Fransız Sarayı'nda Kayra tarafından düzenlenen Şaraptan Bağa Yolculuk adlı keyifli ve profesyonel bir etkinliğe katılmıştım. Etkinlikte Kayra'nın farklı şaraplarını tatma fırsatının yanında @levonbagis tarafından düzenlenen Şaşırtan lezzetler temalı workshopa da katılma şansını yakaladım. Yakaladım diyorum çünkü yerler kısıtlı ilgi yoğundu. Lafı çok uzatmadan üç şarap ve üç yiyecek eşleştirmeli tadımımızı anlatmak istiyorum.

Levon Bey'in workshopları genelde sohbet havasında geçiyor. Didaktik bir anlatımdan olabildiğince kaçınıyor. Sade ve anlaşılır bir şekilde deneyimlerini paylaşıyor. Şarap eşleştirmelerinde temel kural, yemeği kendisine benzeyen bir yemekle eşleştirmek. Yani dengeleyici değil de tamamlayıcı bir yaklaşım söz konusu. Mesela domates gibi asitli bir yiyecek yine kendisi gibi asitli bir şarapla eşleşmeli. Bu nedenle domatesin en temel mutfak malzemesi olduğu İtalya'nın Toscana bölgesinde domatesin Sangiovese üzümüyle iyi gitmesi şaşırtıcı değil. Ancak bu eşleştirme de bu klasik kuralın dışına da çıktığımız oldu. Bu şarabın ismi ise Latince Sanguis Jovis'den türemiş. Jüpiter'in kanı anlamına geliyor. Koyu bordo rengi ve yüksek asiditesi ile bilinen bir üzüm. Bizdeki yerli karşılığı ise Öküzgözü üzümü.

İlk şarabımız vintage chardonnay 2016 Trakya oldu. Asitli bir beyaz şarap. Meşe fıçıda fermente edilmiş. Chardonnay üzümünün şarapta en iyi sonuç verdiği yer Fransa'nın Burgonya (Bourgogne) bölgesi. Dünyada üretilen bu tür üzümlerin önemli bir bölümü burada üretiliyor. Meşe fıçıda fermente edilmiş olsa da beklentilerin aksine çok fıçılı bir şarap değil. Meşenin baskınlığı o kadar çok hissedilmiyor. Bu, önemli bir detay. Çünkü bu yöntemde şarap, tabakasıyla birlikte zaman geçiriyor. Şarabın fıçıda dinlendirilmesi sırasında şarabın üzerinde bir tabaka oluşuyor. Bu tabaka zaman içinde şaraba bazı özellikler veriyor. Bunların başında yağlılık geliyor. Bu, ilk kez bu workshopta duyduğum bir tabir oldu. Yani şarabın damakta bıraktığı his sanki zeytinyağı içtikten sonra yaşadığınız hisse benziyor.

Burunda kavrulmuş fındık kabuğu, armut, olgun şeftali gibi kokulara sahip. Sanki tatlı bir şey tadacakmışız duygusunu uyandıran kokulara sahipti. İlk yudumu aldığımda gövdesini ve yağlılığını hissettiren bir şarap. Orta düzeyde asitli diyebilirim. Bunu tarama ile eşleşmesi şaşırtıcı değil. Taramanın tuzluluğu ile şarabın tanenliliği birbirlerine uyum sağlıyor. Şarap sayesinde balık yumurtasından yapılan havyardan alınan lezzetin süresi uzuyor. Bu nedenle güzel bir eşleşme olduğunu söyleyebilirim. Tarama mezesi çoğu kişiye rakıyı çağrıştıracaktır ama ülkemizde rakı sofrasının yaygınlaşması çok uzun bir geçmişe sahip değil. Eskiden şarabın öne çıktığı bu topraklarda ne oldu da rakı şarabın yerini aldı?

19 yüzyılın ortalarında Avrupa’da ortaya çıkan filoksera (asma biti) salgını oradaki bağların çoğunu yok etti ve şarap karaborsaya düştü. Avrupa Anadolu’dan şarap sağlamaya başlıyor. Osmanlı Devleti o dönemde tarihinin en yüksek şarap ihracatı rakamlarına ulaşmış. Sayısal bir örnek vermek gerekirse 1909 yılında sadece İzmir limanı yoluyla yapılan satış hacmi 300 milyon litreye yaklaşmış. Bugünse ülkedeki toplam üretim 60 milyon litre civarında. Cumhuriyet dönemiyle birlikte gayrimüslim nüfusun azalması sonucunda şarap üretimi iyice düşüyor ve rakı egemenliğini ilan ediyor.

İkinci şarabımız Allure Beyaz Kalecik Karası 2017, Denizli oldu. Bu şarapta siyah bir üzüm beyaz şarap yapar gibi işlenmiş. Üzümden preste çıkan ilk şıranın sadece %10-15’i kullanılıyor. Amaç, üzümü kabuğuyla temas ettirmemek. Bu nedenle masraflı bir yöntem. Şıra oranı arttırılacak olursa üzüm kabuğu ister istemez şırayla preste temas ettiği için şarabın rengi koyulaşıyor. Açık renkli şarap elde edebilmek için şıra düşük oranlı kullanılmak zorunda.

Allure, açık somon renginde, ferahlatıcı bir roze. Burunda bergamot, gül, taze çilek, ahududu kokularına sahip. Damakta kırmızı meyve aromaları belirgin. Bitişi uzun.

Bu şarabı Develi’nin çiğköftesiyle eşleştirdik. Kulağa aykırı geldiği kesin. Çiğköfteyi önce limonsuz haliyle sonra limon sıkarak şarabı yudumladım. Limonlu versiyonunda sanki suşi yiyormuşum gibi hissettim. Çok tercih ettiğim bir eşleşme olmadı diyebilirim. Limonlu haliyle bir nebze daha iyi ama sade olarak bana göre başarılı bir eşleşme olmadı.

Son şarabımız Versus Dedeçeşme Blend 2015, Şarköy oldu. İçeriğinde %60 cabernet franc üzümü, %30 şiraz, % 10 merlot var. 14 ay boyunca Fransız meşe fıçıda dinlendirilmiş. Ön burunda bitter çikolata ve karabiber gibi baharat kokuları geldi. Damakta oldukça kuvvetli ve asitli. Dolmalık biber aroması hissettim. Kayseri pastırması ile birlikte denedik. Pastırmadaki baharat içeriğiyle uyum sağladı diyebilirim. Yine de ilk eşleşme kadar başarılı değildi bence. Kalan çiğköftelerden biriyle denediğimde de çok iyi sonuç vermedi. Ancak Allure-çiğköfte eşleşmesine göre başarılıydı. #KanGurular Erşen T.

I have joined to a joyful and professional event called Travel from wine to vineyard arranged by Kayra on April 12th. at French Palace. I got the chance to taste different wines of Kayra and to join the workshop with theme of Astonishing tastes managed by @levonbagis  in the event. I want to tell the tasting consisting the matching of three wines & three food.

The workshops of LevonBeyusually have experienced in a sincere atmosphere. He is avoiding from a didactic statement as soon as possible. He is sharing his experiences in a plain and understandable way. The base rule in wine matching is match the wine with a similar food to itself. So, I am talking about a completing approach not balancing one. For instance, an acidic food, like tomato should be match with an acidic wine like it. It is not surprising that being a good match of tomato-Sangiovese grape at Toscana region, Italy. But, we did not obey totally this classic rule during this matching. The name of this wine has derived from Latin words, SanguisJovis. Its meaning is the blood of Jupiter. It has known with dark claret red and high acidity. The local equivalent of it is Öküzgözü grape.

Vintage Chardonnay 2016 Thrace became our wine. It is an acidic, white wine, fermented in oak barrel. The best result for Chardonnay grape is Burgundy region in France. An important part of this kind of grapes arecultivated in here. Although it has been fermented in oak barrel, it is not very strong wine in respect of barrel taste. You do not feel too much the dominance of oak. It is an important detail. Because the wine is spending time with its layer in this method. During the resting of wine in the barrel a layer is emerging on the wine. This layer is giving some specialities to the wine by time. Foremost among these is oiliness. I have heard this term first time on this workshop. So, the taste of the wine left on the palate is similar to the feeling after drank olive oil.

It has fragrances like pear, roasted nutshell, ripe peach on the nose. We felt as if we taste a sweet thing. You can feel its body and oiliness at first sip. It has a medium acidity wine. It is not surprising to match this with mashed roe. The saltiness of mashed roe is adapting with the tannin level of wine. The time of feeling taste of roe is stringing out thanks to the wine. So, it became a good matching. Most of people remember rakı due to the mashed roe but the past of the rakı tables is not so long in our country. What happened to wine at this country and rakı substituted its place?

The phylloxera epidemic emerged in Europe has destroyed most of the vineyards in the middle of 19th century and the wine went on the black market. Europe started to provide wine from Anatolia. Ottoman Empire has reached the highest wine export volume of its history on that time. I can give a numeric example. The selling volume only via İzmir Port has reached about 300 million litre in 1909. Today, the total production is about 60 million litre in the country. Due to the decreasing of non-muslim population in the rebuplicera the wine production has decrease dramatically and rakı became the ruler of the market.

Our second white wine became Allure KalecikKarası 2017, Denizli. A black grape has processed in this wine as if it was White grape. It is only used %10-15 of the first stum extract out from grape at the press. The aim is not to make touch the grape with its skin. That’s why it is an expensive method. If the rate of stum is increase; the colour of the wine become darker. Because the skin is touching with stum in the press. Stum have to be used at low rate; if you want to provide a light coloured wine.

Allure is a refreshing rose, light salmon coloured. It has bergamot, rose, fresh strawberry, raspberry fragrances on the nose. The red berry aromas are distinctive on the palate. It has a long finish.

We matched this wine with çiğköfte (steak tartar a la Turca) of Develi. It is definitely sounds contrary. When I was sipping wine, I tried it firstly without lemon, later by squeezing lemon. I felt as if I have eaten sushi with lemon version. Its plain version did not became a preferable matching for me. Its version with lemon is a bit better.

Our last wine became Versus Dedeçeşme Blend 2015, Şarköy. It consists %60 cabernet franc grape, %30 shiraz, %10 merlot. It was aged in French oak barrel along 14 months. I smelled bitter chocolate and black pepper scents at first nose. It is very strong and acidic on the palate. I felt the scent of sweet green pepper. We tried it with pastrami from Kayseri. It accommodated with spice consist of pastrami but it is not as successful as the first matching. I also try it with one piece of steak tartar but I did not like the result. It was more successful than Allure-çiğköfte matching. #KanGurular Erşen T.

İletişim/Ulaşım

Adres: Tomtom Mahallesi, Muammer Karaca Tiyatro Çk. No:271, 34433 Beyoğlu/İstanbul
Telefon: +90212 334 87 30