Özyeğin Üniversitesi’nde Le Cordon Bleu şeflerinin yaptığı bir atölye çalışmasına katıldım. Çalışma kapsamında iki yemeğin hazırlanışını izledik. İlk yemeğimiz portakal soslu ördek oldu. Bunun için gerekli malzemeler şöyle;
2 adet ördek göğsü
Tuz ve karabiber
Gastrik için 70 gram şeker, 100 gr kırmızı şarap sirkesi, 2 adet portakalın suyu.
Bigarade sos için mirepoix ( küp şeklinde) kesilmiş ½ havuç, ½ soğan, ½ kereviz sapı, 1 diş sarımsak, 1 adet buket garni ( pırasa, defne yaprağı, taze kekik, kereviz, maydanoz sapı), 500 ml kahverengi et suyu, 10 gr tereyağı.
Öncelikle 2 adet ördek göğsünün fazla yağ ve zarlarını ayrılır. Isının daha iyi geçebilmesi için etteki yağ tabakasına çizikler atılır. Eti baharatlayıp yağsız tavada mühürledikten sonra 6-8 dakika boyunca 190 C fırında pişirilir. Bu süre etin boyutuna göre değişebilir.
Sonraki aşamada şekeri orta-yüksek ateşte sirke ile degalize etdilir. Karamel yapışkan olduğundan sadece sallayarak karıştırmaya dikkat edilir. Sirke suyunu çektikten sonra portakal suyu eklenir ve o da çektirilir. Sonuçta ortaya çıkan sosa gastrik deniyor.
Tavadan alınan ördek etleri dinlendirilir. Tavadaki fazla yağ süzüldü ve tereyağı ile mirepoix sotelenir. Sarımsak eklenir. Kahverengi et suyu, garni buketi ve gastrik sosu eklenir. 10 dakika pişirilir. Sos çektirildikten sonra baharat eklenir. Sosa son aşamada bir parça tereyağı eklenir. Bunun amacı hem kıvamı arttırmak hem de parlaklık vermek.
Süslemek için portakalı beyaz kısımları çıkacak şekilde kestik. Ördek eti ½ cm kalınlığında dilimlenerek tabağa konur. Sosu ekledikten sonra portakal dilimleriyle süslenir.

İkinci yemeğimiz baharatlı, kırmızı şaraplı çikolata soslu Dacquoise armut oldu.
Dacquoise için malzemeler
4 yumurta akı, 50 gr toz şeker, 70 gr elenmiş toz badem, 75 gr elenmiş pudra şekeri, 30 gr elenmiş un.
Ganaj için;
90 gr bitter çikolata, 100 ml krema, 15 gr bal, 35 gr tuzsuz, yumuşak tereyağ.
Baharatlı Armut;
6 adet armut, 1/2 limon, 30 gram tuzsuz tereyağı, 40 gr bal, toz tarçın, karanfil, biber tanesi, vanilya çubuğu.
Kırmızı şaraplı bitter çikolata sos;
100 gr bitter çikolata, ½ şişe kırmızı şarap, 3 adet yıldız anason, 30 gr toz şeker, 20 ml su.
Yumurta akı çırpılırken şeker, badem ve un yavaş yavaş eklenir. Bu karışım pastacılık poşetine konur. 6 adet 8 cm çapındaki yağlanmış pişirme çemberlerine bu karışım sıkılır. Önceden 170 C ye ısıtılmış fırında 20 dakika pişirilir.
Ganaj yapımı:
Bitter çikolata doğranıp kaseye konur. Krema ve bal kaynama noktasına kadar getirildikten sonra çikolataya eklenir. Son olarak tereyağı eklenir. Ganaj dacquoise’ın ortasına dökülüp, soğumaya bırakılır.
Baharatlı armutlar;
Armutları boyuna ortadan ikiye kesin ve içini temizleyin. Sapları koparılmaz. Armutun kararmasını önlemek için limon sürülür. Tavada tereyağı, bal ve baharatlar kaynatılır. Armutlar eklenir ve 15 dakika boyunca iki yüzeyi de pişirilir.
Çikolata kırmızı şarap sosu;
Çikolata doğranır. Sos tavasında kırmızı şarap ve yıldız anasonlar ısıtılır. Şarabın oranı yarıya kadar düşene dek kaynatılır. Çikolata ve şeker eklendikten sonra kaynatmaya devam edin. Kıvamı çok koyu olursa su kullanabilirsiniz. Çikolata eriyene dek pişirin ve süzdükten sonra soğumaya bırakın. #KanGurular Erşen T.

I have joined to a workshop arranged by Le cordon Bleu chefs in Özyeğin University. We watched the preparation of two foods in the context of workshop. Our first course became duck with orange sauce. Ingredients;
Two pieces of duck breast salt and pepper.
Gastric ingredients: 70 gr sugar, 100 ml red wine vinegar, juice of 2 oranges.
Bigarade sauce ingredients: Mirepoix (diced cube shaped) ½ carrot, ½ onion, ½ celery rib, 1 clove of garlic, 1 bunch of garni (leek, bay leaf, fresh oregano, celery, cilantro rib), 500 ml brown beef stock, 10 grams butter.
First of all, the excess fats and pellicles of duck breasts are removed. Some cuts made on the fat layer in the meat to absorb the heat better. The meat seared in pan broil after it is seasoned. Later, it cooks along 6-8 minutes at 190 C in the oven. This time could change depends on its size. Sugar is deglazed with vinegar on high fire. Due to caramel is so sticky, it mixes only by shaking. After vinegar was vaporized, orange juice is adding and it is also vaporizes. The remaining sauce is called gastric. Duck meats are rested. The excess oil in the pan is strained. Mirepoix cutted veggies and butter are sautéed. Garlic, brown beef stock, bunch of garni and gastric sauce added. It cooks 10 minutes. Seasons added after the sauce disappeared. A piece of butter added into sauce at the last phase. It both gives condense and blaze to sauce. We cut the orange extracting the white parts to garnish. Duck meat put the plate by sliding as ½ cm thickness. It garnishes with orange slices after topping the sauce.

Our second course became Dacquoise pear with spiced, red wine-chocolate sauce.
Ingredients for dacquoise: 4 egg white, 50 gr sugar, 70 gr sieved almond, 75 gr sieved castor sugar, 30 gr sieved flour.
Ingredients for ganache: 90 gr bitter chocolate, 100 ml cream, 15 gr honey, 35 gr unsalted, soft butter
Spiced pear: 6 pieces of pear, ½ lemon, 30 gr unsalted butter, 40 gr honey, cinnamon, clove, pepper, vanilla stick.
Bitter chocolate sauce with red wine: 100 gr bitter chocolate, ½ bottle red wine, 3 pieces of star anise, 30 gr sugar, 20 ml water.
When you scramble the eggs add slowly sugar, almond and flour. This mixture is put into a bakery bag. It squeezes into 6 pieces of oily cooking rings 8 cm diameter. It is cooked at 170 C heat oven along 20 minutes.
Making ganache, put into chopped bitter chocolate in a bowl. Cream and honey added into chocolate after they brought until boiling point. Finally, butter is adding. Ganache pour into middle of ganache and stay to cold. #KanGurular

İletişim/Ulaşım

Adres: Nişantepe, Orman Sok. No:13, 34794 Çekmeköy/İstanbul
Telefon: +90216 564 93 98