Gastronometro'dan @nilhanaras ın daveti üzerine Şef Andre Wolff tarafından hazırlanan özel bir tadım menüsü deneyimi için tesisin "Discovery Room" odasında toplandık. Bu akşam yemeği daveti için özellikle heyecanlıydım. Çünkü ilk kez Michelin yıldızlı restoranlarda deneyime sahip bir şefin hazırladığı yemekleri, kendisinin anlatımı eşliğinde deneyecektim. Bu anlamda keşif odasında bu tarz bir etkinliğin yapılması benim için daha da anlamlı oldu.
Keşif odasında bizi özenle hazırlanmış sofra, tabakların yanına dizilmiş servis takımları karşıladı. Daha bu noktada bizi çok ciddi bir deneyimin beklediği hissine kapıldım. Tabakların önüne sunulacak yemeklerin, içeriklerinin ve eşleştirildikleri şarapların yazılı olduğu birer menü bırakılmıştı.
Yemekten önce şefimiz biraz kendisinden bahsetti. Andre Wolff Almanya kökenli, 20 senelik mutfak deneyimi olan 39 yaşında bir şef. Almanya'da Kara Orman bölgesinde bir yıldızlı bir restoranda eğitim alarak kariyerine başlamış. Ardından 15 yıl kadar 2 yıldızlı şeflerin yanında çalışarak deneyim kazanmış. Son iki yıldırsa Köln yakınlarında üst segment gıda tedariği sağlayan bir firmada ürün geliştirme yetkilisi olarak çalışıyor. Kendisi İspanyol mutfağını beğendiği için o mutfaktan aldığı ilhamı ve kendi Alman disiplinini hazırladığı tabaklara yansıtmıştı.
Menüdeki ilk yemeğimiz taze ton balığı oldu. Brokoli çiçeği, karamelize susamla kaplı gouda pirinç topları, basmati köpüğü (espuma), pancar halkaları, umeboshi eriği eşliğinde sunuldu. Deniz mahsülleri özellikle sashimi seven biriyseniz bu tabak tam size göreydi diyebilirim. Tuna tartar ve sashimi şekillerinde hazırlanmıştı.
İkinci tabağımız yine bir balık olan marine deniz alasıydı. Karnabahar çiçeği turşusu ve püresi, su teresi kreması, çıtır kinoa eşliğinde sunuldu. Tabaktaki yeşil su teresi kreması biraz acılık katsın diye eklenmişti. Deniz alası şahsen ilk kez tattığım bir balık oldu. Somona benzeyen kendi denizlerimizden bir balık. 25 dakika boyunca 50 C░ fırında pişirilmiş. En üste balığın kendi derisi kıtır şeklinde konmuştu. Kullanılan malzemeleri ayrı ayrı yiyip tadını almak açısından bu yemek, ilk yemeğe göre daha az katmanlıydı.
Üçüncü tabağımız yerli üretim burrata peyniri, siyah trüf mantarı ve yumurta sarısından oluşan denizkestanesi oldu. Wolff, özellikle tüm malzemeleri karıştırarak yememizi tavsiye etti. Genel olarak masadakiler sevse de benim daha nötr kaldığım bir tabak oldu. Kötü değildi ama bayıldım da diyemem. İlginç bir malzeme içeriği vardı. Deniz kestanesi şeffaf görüntüsüyle diğer malzemelerin arasından kendini gösteriyordu ama lezzet olarak tam olarak hiç bir malzemeyi hissedemedim. Bunlardan zeytinyağı havyarı denen sarı renkli küçük topları ilk kez tatmış oldum. Trüf mantarının aromasını pek hissedemedim.
Dördüncü tabağımızı bir et yemeği oldu; 63 C de pişirilmiş kuzu döş. Siyah sarımsak kreması, patlıcan havyarı, mini patlıcan çıtırı ve kıtır kuzu derisi eşliğinde sunuldu. Bir önceki tabağa göre daha keyif aldığım ve lezzeti belirgin bir tabaktı.
Beşinci yemeğimiz organik mısır tavuğu oldu. Mantar makaron ve bezelye püresi eşliğinde sunuldu. Aktif karbon toplarının içine de bezelye püresi enjekte edilmişti. Ve evet tavuğun derisi de kıtır halde sunuma eklenmişti. Kuşkonmaz ve kuzu göbeği mantarı eşliğinde yenen lezzetli bir tabak olmuştu.
Çikolata ve diyalog adlı altıncı tabağımız bize tatlı bir final yaşattı. Tatlı tabağı olarak çok zarifti ve yemesi son derece keyifliydi. Karamelize patlamış mısır krakerleri ve çikolata sorbesi eşliğinde sunuldu. Üst düzey nitelikte bir menü yediğimizi kanıtlarcasına zarif bir görüntüye sahipti. Lezzet olarak ise harika bir deneyimdi.
Şefimiz kendisine özgü bir menüyü üst düzeyde sundu. Nicelikten çok niteliğe önem veren bir yemekti. Yani doyumluk değil de tadımlık demek daha doğru. Yine de başarılı bir şarap eşleşmesi de yapıldığı için menünün genelinden aldığım tatmin üst düzeydeydi. Her bir tabağı heyecanla bekledim. Tadımın bir diğeri güzel yönü de mutfağın yanı başında oturduğumuz için yemeklerin servis aşamalarını çok yakından izleyebilmemizdi. Wolff sayesinde Michelin standartlarında bir yemek deneyimi yaşamamın yanında “kurumsal şef” kavramıyla da tanışmış oldum. İstasyon şefi, mutfak şefi, yönetici şef gibi unvanları duymuştum ama bu benim için çok yeni bir kavramdı. Kurumsal şef klasik sadece mutfaktan sorumlu olan şef yerine, malzemelerin tedariği ve satın alınmasından, yemeklerin hammaddelerinin üretim sürecinin planlanmasından da sorumlu olan, çok yönlü bir şef kavramını ifade eden bir unvan. Yakın gelecekte bu unvanın daha ön plan çıkacağını tahmin ediyorum.
Bu güzel menüyü hazırlamakta emeği geçen herkesi kutluyor ve bu tarz deneyimlerin devamını diliyorum. #KanGurular Erşen T.

We gathered at the discovery room of the facility on the invitation of @nilhanaras from gastronometro for a special tasting menu experience prepared by Chef Andre Wolff. I was especially excited for his dinner invitation. Because, I will try the foods prepared by a chef having experience in Michelin starred restaurants in company with his narration for the first time. In this sense, arrangement of this kind of an event in discovery room became more significant for me.
A carefully prepared table and services near the table welcomed us in discovery room. I felt that a very serious experience was waiting for us just that moment. A single menu written the serving foods, their ingredients and matching wines was put in front of the plates for every guest.
Our chef talked about himself before dinner. Andre Wollf is originated Germany. He is 39 years old and has 20 years of culinary experience. He has started his career by taking education in a one starred restaurant located in Black Forest region, Germany. Then, he has gained experience by working with two starred chefs along 15 years. He has been working in a firm providing food supply in top segment as product development director for last two years near Cologne. He has reflected the inspiration getting from his favorite kitchen, Spanish culinary and his German discipline to the plates.
The first course in the menu became fresh tuna. It was served with broccoli flower, gouda rice balls covered with caramelized sesame, basmati foam (espuma), beet rings, “umeboshi” plum. If you like sea foods, especially sashimi, this course was exactly for you. It was prepared in the forms of tuna tartar and sashimi.
Our second course was again fish, sea trout. It was served with cauliflower flower pickle and puree, cream of water cress, crispy quinoa. The green colored water cress cream was added to give some bitterness. I have never tasted sea trout until now. It is a local fish similar to salmon from our seas. It was cooked in the 50 C oven along 25 minutes. Its skin was put on the top as crisp. This course was less layered according to the first one in respect of eating the using ingredients separately and taste them.
Our third course was sea urchin composed of local burrata cheese, black truffle and yolk cream. Wolff advised us to eat it by mixing all the ingredients. Although most of the guest liked this course, I remained neutral for it. It was not bad but also not so good. It had an interesting content. Sea urchin has seen with its transparent vision but I did not feel completely as taste any ingredients. I tasted the small, yellow balls called olive caviar. I could not also feel the fragrance of black truffle.
Our fourth course became a meat plate. Lamb meat cooked at 63 C. It was served with black garlic cream, eggplant caviar, mini crisp eggplant and crispy lamb skin. It was a more delicious and enjoyable plate according to previous one.
The fifth course became organic corn chicken. It was served with mushroom macaroon and mashed pea. Mashed pea was injected into active carbon balls too. The skin of the chicken was added to the presentation.
Our sixth course called chocolate dialog experienced us a sweet final. It was very elegant as a dessert plate and very enjoyable to eat. It was served caramelized popcorn crackers and chocolate sorbet. It was a wonderful experience in respect of taste.
The chef was served an original menu in high level. It was a meal that giving importance the qualification more than quantity. So, it was just a modest amount. But, I had highly satisfied the menu in general thanks to the successful wine matching. I waited every course with excitement. Thanks to Wolff both I had experienced a Michelin standards meal and I had met with corporate chef notion. I have heard titles like sous chef, cuisine chef, executive chef before but this one was very new notion for me. Corporate chef is a title that expression a versatile chef who is responsible for providing and buying the ingredients, planning for production process of raw materials of foods. I guess this title will be come forward in near future.
I congratulate everyone participating in prepare of this nice menu and I wish to continue these kind of experiences. #KanGurular

İletişim/Ulaşım

Adres: Güneşli Mah. Koçman Cad. Güneşli Kavşağı, 34212 Bağcılar/İstanbul
Telefon: +90212 4787701