İstanbul’da yapılan Sirha Fuar'ına dördüncü kez katıldım. Bu yılki Sirha’da Gastronometro katkısıyla yapılan bir kokteyl atölyesine katıldım. Bu çalışmada üç farklı kokteyl hazırlandı. Londra’da Night Jar adlı barda çalışan Sebastiano Cristofanon bize tarifleri detaylı şekilde sunarak anlattı. İlk kokteylimizin adı Flying Grasshopper idi. Kullanılan malzemeler şöyleydi: Peru’ya özgü bir tür konyak olan Pisco Porton, çikolata likörü, tahinli ve keçiboynuzlu şarap, limon mikro filizi, fıstıklı helva, İran hurma sütü ve chapulines. Yani Meksika’ya özgü olan kurutulmuş çekirge. Malzemelerinin çoğu tatlı ağırlıklı olan farklı bir kokteyldi. Alışılmadık tarafı kurutulmuş çekirge ile birlikte servis edilmesiydi. Çekirgeleri afiyetle yedim. Peki tatları nasıldı? Öncelikle iğrenç veya çok lezizdi diyebileceğim bir tat bırakmadılar bende. Leblebi ve hurma eşliğinde verildiği için tadını pek alamadım.

I joined the Sirha fair arranged in Istanbul for 4th time. This year I joined a cocktail workshop with support of Gastronometro in Sirha. Three different cocktails were prepared in this workshop. Sebastiano Cristofanon working at Night Jar bar in London told us the recipes in a detailed way. The name of our first cocktail was Flying Grasshopper. Ingredients; Pisco Porton a kind of cognac particular to Peru, chocolate liquor, wine with tahini&carob, lemon micro cress, pistachio halva, Iranian date milk and chapulines. It is dried grasshopper particular to Mexico. It was a different and mainly sweet cocktail. Its unusual side is serving with grasshopper. How about its taste? First of all, due to it is served with date and roasted chick pea I could not take its taste.

İkinci kokteylimiz Delight Martinez oldu. İçinde Türk elması aromalı Nordes cini, Nordesia Tinto marka vermut, nar pekmezi, fıçıda eskitilmiş dut karışımı, Hierbas de Lad dunas adlı likör, elektrik çiçeği, atsina mikro filizi ve lokum hamuru vardı. Normalde parçalanmış buzla hazırlanan bu kokteyl, alan darlığında ötürü küçük buz parçaları eklenerek sunuldu. İlkine göre daha dengeli bir tadı vardı ve daha çok beğendim.

Our second cocktail became Delight Martinez. It was consisting Nordes gin with apple fragrance, Nordeisa Tinto vermouth, pomegranate molasses, mulberry mixture aged in barrel, liquor called Hierbas de Lad dunas, electric bitter, atsina cress and Turkish delight pastry. This cocktail is serving with broken ice pieces normally but it has served with small ice cubes because of absence of enough place. It had a more balanced taste according to first one. I liked it much more.

Üçüncü kokteylimizin adıysa İstanbul julepti. Tütsülenmiş cin, Peru kadife çiçeği, kuşburnu reçeli, kombuça, rakı, boza, çam fıstığı, kakule yaprakları ve Kore kıtırı içeriyordu. Özellikle sunumu ve süslemesiyle dikkat çeken bir kokteyldi. Normalde kırık buz parçaları ile servis edilmesi gerekirken vakit ve alan darlığından buz küpleri ile sunuldu. Türk kültüründe yer alan malzemeleri bir arada içerdiği için ilginç bir kokteyldi. 

The name of our third cocktail was Istanbul Julep. It was consisting smoked gin, Peruvian marigold, kombucha, rakı, boza, pine nut, cardamom leaves and Korean crisp. It was a remarkable cocktail with its serving and vision. Due to it has consisted Turkish culture ingredients, it was an interesting cocktail.

Tüm kokteyllerin ortak özelliği, içeriğinde Türk malzemelerinin de kullanılmasıydı. Normalde alkolün içinde görmeye alışık olmadığımız yerel malzemelerin kullanımı açısında ilginç bir atölye çalışması oldu. Bir kez daha kokteyllerin sıra dışı yapım tekniklerinin yanı sıra sunumlarının da şık olmasına çok önem verildiğini gördüm. Üç kokteyl de dünyada yayılan trende paralel olarak iştah açıcı nitelikte hazırlanmıştı. 

The common feature of all cocktails is using of Turkish ingredients also. It became an interesting workshop in respect of using unusual local ingredients. I have witnessed extra ordinary making techniques, giving importance chic presentations again. Three cocktails has been prepared parallel to the spreading trend in the world as appetizer.

İkinci atölye çalışmasında ise Alaf restoran şefi Murat Deniz Temel bize kendi hazırladığı bazı lezzetleri sundu. Deniz Bey, kariyerine 2012’de Michelin yıldızlı önde gelen restoranlarda deneyim kazanarak başlamış. Kendisi bir yörük ve öncelikle çocukluğundan bildiği yörük mutfağı lezzetlerinden işe başlamış. Alaf, közlü alev anlamına geliyor. Mekânında odun ateşiyle pişen yemeklerin ayrı bir yeri var. Ona göre son dönemde fine dining tarzı restorancılık, yerini casual dining anlayışına bıraktı. Meyhane kültürümüz marka olmaya aday. Sadece üzerine düşmemiz lazım. Bu tip mekânları restoran yerine daha rahat bir ortama sahip oldukları için lokanta olarak adlandırmak gerektiğini düşünüyor. Şef lokantası diyebiliriz. Alaf da bu anlayışı yansıtan bir mekân. Deniz Bey, daha çok sayıda insana ulaşmak için müşteri yelpazesini geniş tutmayı hedeflemiş. Göçebe mutfağından ve göçmen yemeklerinden esinlenerek bir menü oluşturmuş. Bu kesimin evinde pişen yemeklerin aynısını yapmayı hedeflemiş. Evinizdeki rahatlığı hissederek yemek yemenizi istiyor.

The chef of Alaf Restaurant Murat Deniz Temel has presented us some tasted prepared by himself in the second workshop. Deniz Bey has started his career by gaining experience in known some Michelin starred restaurants in 2012. He is a yuruk and he firstly has started his job with yuruk culinary tastes known since his childhood. Alaf means fire with ember. There is a separate place for tastes cooking in wooden fire in his venue. According to him, fine dining restaurant converted to casual dining restaurant concept in the recent period. Our pothouse culture is nominee to become a brand. We just need to persist on it. These kind of venues should be called eating house instead of restaurant. Because their atmosphere is more comfortable. We can called them chef restaurant. Alaf is also a venue reflecting this idea. Deniz Bey has been targeted to keep wide the customer range to reach much more people. He composed a menu by inspiring from nomad culinary and foods. He wanted to same style homemade foods made by these people. He wants to have food feeling the comfort of your home.

Son 20 yıl öncesine kadar var olmayan bir İskandinav mutfağının ön plana çıkması. Hikâyesi olmayan bir mutfaktan hikâye yaratma ve pazarlama başarısı. Yemeğin hikâyesi onu daha anlamlı kılıyor. Personelin farklı şekilde işbölümüne gitmesi. Doğru malzeme ve teknikle birlikte pek çok şey yemeğe dönüştürülebilir. Üç yıl boyunca en iyi seçilen Noma ve Sao Paolo’da kazandığı deneyimlerin ortak noktası ise şu: Son derece taze malzemelerin kullanılması ve bunların bir şekilde yemeğe dönüştürülmesi. Doğru malzeme ve teknikle birlikte pek çok şey yemeğe dönüşebilir. Örneğin Sao Paolo’nun şefi Alex Atala, Amazon yerlilerinden öğrendiği teknikleri kullanarak karıncadan pesto sosu hazırlamış.

The shine out of Scandinavia culinary that has not known until 20 years ago. It is a success of creation and marketing of a story from a culinary without story. The story of the food makes it more meaningful. Personnel makes work sharing in a different way.. The common point of the experience that he has gained at Sao Paolo and Noma along three years is using of very fresh ingredients and converting them into food. Many things can be converted food with right ingredient and technique. For instance, Alex Atala, the chef of Sao Paolo, has prepared pesto sauce from ant by using the techniques learned from Amazon natives.

2015’de Alancha ile birlikte Anadolu mutfağının temeline inmeye başlamışlar. Santrifrüj, evoparatör denen damıtma teknolojisi gibi yöntemler kullanılmış. Ancak bazı durumlarda parfüm yapmak için çok miktarda malzeme kullanmak gerekiyor. Bu da yemeğin maliyetini dolayısıyla fiyatını yükselten bir durum. Teknoloji ile eski tekniklerin birleşimini kullanmanın doğruluğundan emin olamadıkları için sadece geleneksel teknikler kullanarak yemekleri yapmaya başlamışlar. Teknolojiyi mutfaktan uzaklaştırmışlar.

They started to down to the basis of Anatolian culinary with Alancha in 2015. Some techniques like centrifuge, distillation technology called evaporator have been used. But it is need to be used too much ingredients to make perfume in some situations. This has increased the cost and price of the food. They are not sure the combination of technology with old techniques so they have started to make the foods by only using traditional techniques. They have distracted the technology from kitchen.

Övmeç salatası semizotu sürkle karıştırılarak salata yapılıyor. Baklava kıtırı ile servis edildi.

Salad mixed with sürk cheese and purslane is made. Served with baklava crisp.

Üçüncü atölye çalışmasının konusu ise Bitkilerle miksolojiydi. Ahmet Güzelyağdöken’in anlatımı ve Bahattin Aydın’ın tarifleriyle bu kez tamamen yerli malzemelerden hazırlanan kokteylleri tattık. İlk kokteylimizin adı Kemeraltı Havra Sokağı idi. İçeriğinde Rom, efe yaş üzüm rakısı, yeni bahar şurubu, besleyici ve bol mineralli sübye, limon suyu, kıvam arttırıcı olarak yumurta akı vardı. Enginar sapı garnitürü ile birlikte sunuldu.

The subject of the third workshop was mixology with plants. We have tasted the cocktails totally prepared from local ingredients with telling of Ahmet Güzelyağdöken and recipes of Bahattin Aydın. The name of our first cocktail was Kemeraltı Havra Sokağı. It was consisting rom, Efe fresh grape rakı, pimento syrup, nutritive and plenty mineral sübye (pit of melon), lemon juice, egg white as stabilizer It was served with artichoke stem as garnish.

İkinci kokteylimizin adı Çeşme Alaçatı idi. Votka, sakız likörü, Çeşme kavunu ve limonu, ev yapımı lavanta şurubu içeriyordu. Garnitür olarak buzlu badem eşliğinde sunuldu. Üçüncü ve son kokteylimiz ise Urla oldu. Cin, Mürver çiçeği aromalı likör, taze üzüm ve limon suyu, taze nane, çiçek balı içeriyordu. Garnitür olarak kurutulmuş salamura asma yaprağı eşliğinde sunuldu.

The name of our second cocktail was Çeşme Alaçatı. It was consisting vodka, mastic liquor, Çeşme melon and lemon, homemade lavender syrup. It was served with almond on ice as garnish. Our last and third cocktail became Urla. It was consisting gin, elderflower liquor, fresh grape and lemon juice, fresh mint, flower honey. It was served with salted wine leaf.

Tüm kokteyllerin ortak aynı Ege Bölgesi’ne ait malzemeleri içermesiydi. Hem Ahmet Bey hem de Bahattin Bey İzmir’de yaşadıkları için o bölgenin yerel malzemelerinden faydalanarak bu tarifleri hazırlamışlardı. Erşen T. #KanGurular

The common point of all cocktails is containing Aegean Region ingredients. Due to both Ahmet Bey and Bahattin Bey live in Izmir. They have prepared these recipes by using local ingredients of that region. #KanGurular

İletişim/Ulaşım

Adres: Lütfi Kırdar Uluslararası Kongre Ve Sergi Sarayı Harbiye Şişli/İstanbul
Telefon: +90212 3731100