Gastromasa gastronomi konferansının beşincisi bu yıl Haliç Kongre Merkezi’nde düzenlendi. İlham konulu bu etkinliğe çeşitli ülkelerden katılan 21 şef, ilhamı temel alarak kendi yemek yapma tarzlarından, lokantalarından bahsettiler. Uluslararası çapta böyle bir etkinliğe ilk kez katıldım. Gün boyu profesyonel şefleri art arda dinleyebilmek güzel bir deneyimdi. Yoğun bir programdı ve tüm katılımcıları dinleyebilmek sabır gerektiren ve yorucu bir işti. Bu nedenle ancak 15 kadar şefi dinleyebildim. Ara verdiğim zamanlarda kurulmuş olan stantlardan bir şeyler atıştırdım.
Etkinlik açılış konuşmaları ile başladı. Ülkemizde 400’den fazla coğrafi işarete sahip ürün var. Bu sayının artması bekleniyor. Dünyadaki sayılı etkinliklerden biri. 2018’de 1,5 milyar insan seyahat etmiş. Gastronomi turizminin yıllık hacmi 150 milyar USD’ye ulaşmış. Turizm destinasyonlarının %88’i gastronomiyi imajlarının bir parçası olarak görüyor. Gaziantep, Afyon ve Hatay gastronomi şehri unvanına sahip. 6 milyar USD’ye ulaşan gastronomi gelirimizin 2023’de 12 milyar USD’ye çıkartılması hedefleniyor.
Beni etkileyenlerden bazıları Cristina Bowerman, Elena Arzak, Paulo Airaudo, Paco Roncero, German Martitegui oldu. Her bir şef ilham kavramının kendileri için ne ifade ettiğinden ve lokantalarından bahsetti. Paulo Airaudo San Sebastian’daki Amelia adlı restoranın şefi. Sürdürülebilir hammadde kullanımına önem veriyor. İlk Michelin yıldızını sadece 7 ay içerisinde almış. İlhamın ilk şartının özgür olmak olduğunu düşünüyor.
Cristina Bowerman Roma’daki tek Michelin yıldızlı kadın şef. Modern ve geleneksel mutfak arasındaki değerli ilişkiye önem veriyor. Mevsimselliğe önem veriyor. 1992’de doğduğu İtalya’dan ayrılıp ABD’ye giden Bowerman, 2005’e kadar yurt dışında kalmış. Bu süre boyunca gastronomi alanında kendine yeni şeyler katmış. 2008’de Gambrero Rosso Rehberi’nin “iki çatal” ödülünü; Glass Hostaria adlı lokantası 2010’da ilk yıldızını almış.
Albert Raurich Barselona’da Dos Paillos adlı restoranında İspanyol tapas felsefesini Asya mutfak kültürüyle birleştirmiş. 2012’de ilk Michelin yıldızını almış. Midye dolmasından esinlenerek midyenin içine pirinç eklemiş. Akdeniz balığı kullanarak nigiri suşi yapmış. Dünyanın en pahalı sirkesi (litresi 1200 euro civarı) olan Modena sirkesini bu nigiriye damlattı. Yaptığı nigiri çeşitlerinin yanında zencefil turşusu alternatifi olarak sirke ve su karışımına koyduğu gül yapraklarını kullanıyor. 10 gün bekletilen ton balığı koji adı verilen yararlı bir bakteri açığa çıkartıyor. Bu bakteri proteini aminoaside dönüştürüyor. Bu amino asit umami tadına sahip.
Aitor Arregi, San Sebastian’da bulunan Michelin yıldızlı ve dünyanın en iyi kalkan ve ızgara balık restoranı Elkano’nun sahibi. Mutfakta önem verdiği üç şey; tazelik, yöresellik ve sezona uygunluk. Kömür ateşinde balık pişirme tekniği paleolitik döneme kadar dayanıyor. Balığın tanımak ve avlanma zamanını bilmek önemli. Eskiden avdan eve dönerken denizciler şarap içmek için barda mola verirlermiş. Bu esnada sokaklarda taşta balık pişirme de yaygın bir uygulamaymış.
German Martitegui Buenos Aires’te bulunan Tegui adlı restoranın sahibi. Bu lokanta, 2017’de Güney Amerika’nın en iyi 50 Restoranı listesinde 9’uncu, 2019’da ise 25’inci olmuş. İlhamın büyük çoğunluğunu terlemek olduğunu düşünüyor. Restoranının onuncu yılında bir günlüğüne kapatıp 1200 km uzakta açmış. Yerel üreticilerle tanışmaya önem vermiş. Amazon’da Pira-caldo olarak hazırlanan pirana çorbası hazırladı.
Konferansın en renkli katılımcısı Singapur’dan Janice Wong idi. 2AM: Dessert Bar adlı mekânın sahibi pasta şefi. Devasa boyutlarda yenilebilir sanat eserleri tarzında yaptığı tatlılar ile dikkat çekiyor. Bana göre diğer katılımcılara göre daha zayıf ama popüler bir yetenekti.
San Sebastian’daki üç Michelin yıldızlı Arzak Restoranı’nın şefi Elena Arzak kökeni çok eskiye dayanan aile lokantasının geçmişinden ve şimdiki halinden bahsetti. 2012’de Dünyanın en başarılı kadın şefi olmuş.
Paco Roncero 1989’da aşçı olmaya karar vermiş. Birkaç yıl gözleme ve öğrenmeye ağırlık vermiş. 1998-2008 dönemi boyunca çok sayıda seyahat yapmış. 2002’de ilk Michelin yıldızını almış. İspanyol mutfağını tanıtmayı amaçlamış. 2014’te yeni bir tarza başlamış. Aynı yıl restoranı Sublimotion ile Best Innovation Food & Beverage ödülünü kazanmış. Şu anda Madrid’de avangard mutfağın bir temsilcisi olan kendi ismini taşıyan lokantayı yönetiyor.
Dünya çapında ün kazanmış şefleri art arda dinleyebilmek adına güzel bir etkinlik oldu. Felsefelerini, geçmişlerini ve hedeflediklerini anlayabilmek için güzel bir fırsattı. #KanGurular Erşen T.
Gastromasa, the gastronomy conference has been arranged fifth time in Haliç Congress Center this year. 21 chefs, from different countries attending this event with the theme of inspiration, have talked about their food making styles, restaurants based on inspiration. I have attended such an international event first time. It is one of the limited events in the world. To listen the professional chefs respectively along all day was a nice experience. It was a busy programme and to listen all the attendants needs patience and was a tiring work. Therefore, I just could listen about 15 chefs. I snacked something's from stands when I had a break.
The event started with opening speeches. There are products that having geographical indication more than 400 in our country. It is expecting to increase of this number. 1,5 billion people have travelled in 2018. The volume of the gastronomy tourism has reached to 150 million USD. %88 of tourism destinations see the gastronomy a part of their images. Gaziantep, Afyon and Hatay have the title of gastronomy city. Our gastronomy income reached to 6 billion USD has target to increase to 12 billion USD.
Some of the chefs affected me became Cristina Bowerman, Elena Arzak, Paulo Airaudo, Paco Roncero, German Martitegui. Chefs talked about concept of inspiration and their restaurants. Paulo Airaudo is the chef of restaurant called Amelia in San Sebastian. He cares to use sustainable raw material. He has taken his first Michelin star just in 7 months. He thinks that the first condition of the inspiration is being free.
Cristina Bowerman is the only female chef with Michelin star in Rome. She cares the valuable relation with modern and traditional culinary. Seasonality is also important. She left the Italy where she was born in 1992 to go the USA has stayed abroad until 2005. She added herself in the field of gastronomy along this time. She took the “two fork” prize of Gambrero Rosso Guide in 2008; her first Michelin star with the restaurant called Glass Hostaria in 2010.
Albert Raurich has combined the Spanish tapas philosophy with the culture of Asian culinary at his restaurant called Dos Paillos. He has taken his first Michelin star in 2012. He has added rice into mussel by inspiring from stuffed mussel. He has made nigari sushi by using Mediterranean fish. He dropped the most expensive vinegar (liter price is about 1200 euro) of the world on this nigiri. He uses rose leafs put into mixture of vinegar-water as alternative of ginger pickle. The tuna fish rested along 10 days is revealing a useful bacterium called koji. This bacterium, converted protein into amino acid has umami taste.
Aitor Arregi is the owner of Michelin starred Elkano the best turbot and grilled fish restaurant of the World located in San Sebastian. Three things he cares in the kitchen is freshness, locality and seasonality. The technique of grilled fish on coal fire based on Palaeolithic age. It is important to know the fish and its hunting time. Sailors had a break at bar when they on return way of home to drink wine. Cooking fish on the stone at streets is also a common application during this time.
German Martitegui is the owner of restaurant called Tegui in Buenos Aires. This restaurant became 9th in the list of the best restaurant of Latin America in 2017; 25th in 2019. He thinks that most of the inspiration is sweating. He has opened his restaurant 1200 km away for one day in the tenth anniversary of restaurant. He cares about meeting local producers. He prepared the piranha soup known as Pira Caldo in Amazon.
The most colourful attendant of the conference is Janice Wong from Singapore. She is the pastry chef and owner of the venue called 2 AM: Dessert Bar. She is drawing attention with giant eatable desserts made as art of work. According to me, she is weaker than other attendants but a popular ability.
Elena Arzak the chef of three starred Arzak Restaurant in San Sebastian talked about the past of her family restaurant and its current condition. She became the most successful female chef of the World.
Paco Roncero has decided to be cooker in 1989. He has concentrated on observe and learn along a few years. He has made many journeys during 1998-2008 term. He has took his first Michelin star in 2002. He has aimed to present Spanish culinary. He has started into a new style in 2014. He won the Best Innovation Food & Beverage prize with his restaurant called Sublimotion at same year. Now he manages the restaurant carrying his name representative of avant-garde kitchen.
It became a nice event in respect of listening the worldwide famous chefs consecutively. It was a nice opportunity to understand their philosophy, pasts and the things they target.
İletişim/Ulaşım
Adres: Haliç Kongre Merkezi - Sütlüce Mah. Karaağaç Cad. No:19 Beyoğlu - İstanbul
Telefon: +90212 311 11 11