Mutfağı nasıl yönetiyorsunuz. Mutfak sorumluluğu sadece size mi ait Mehmet Bey? [How you can manage the kitchen Mehmet Bey? Does the responsibility of the kitchen belong to only you?]

Mutfakta bir yardımcım var ama sorumluluğun çogu bana ait. Tarifler, reçeteler gibi şeylerle ben ilgileniyorum.

I have an assistant in the kitchen but most of the responsibility belongs to me. I am interested in things like recipes, ingredients.

Genç şeflere veya bu mesleği tercih edecek gençlerimize tavsiyeleriniz nelerdir? [What are your advises to the young chefs or the people who prefer this job?]

Aslında ben de genç bir şefim. İzmir’de lisede Turizm Otelcilik okuduktan sonra Pamukkale Üniversitesi’nde 2 yıllık aşçılık ön lisansı yaptım. Daha sonra bunu Gaziantep Üniversitesi’nde iki yıl daha eğitim alarak gastronomi lisans eğitimine dönüştürdüm. Şimdi ise İstanbul Ayvansaray Üniversitesi’nde yüksek lisans yapıyorum. 25 yaşındayım. Tavsiyeden çok izlediğim yolu örnek verebilirim. Genç yaşta şef adayı olan arkadaşlar pratiğe önem verirken işin akademik yönünü unutuyorlar. İşin araştırma kısmını göz ardı ediyorlar. Teorik bilgiye sahip olmadan pratiğin uygulanması da eksik kalıyor. İzleyip görmekten ziyade insanın bireysel araştırmalar ile hayal gücünü kullanması taraftarıyım. Ufuklarını genişletecek teorik araştırmalara önem vermelerini tavsiye ederim.

Actually, I am also a young chef. After I took education as high school level in tourism and hotel management, İzmir I graduated from Pamukkale Unıversity culinary school section two year degree. Then, I converted it to gastronomy education by taking bachelor’s degree in gastronomy at Gaziantep University. Now I am doing postgraduate education in Istanbul Ayvansaray University. I am 25 years old. I can give example the way I followed more than advice. The people becoming chef candidate at early age forget the academic way of the business when they care the practice. They ignore the research part. Application of practice remain inadequate without having theoretical information. I believe that human should use his imagination with personal researches. I advise them to care the personal researches that expand their horizons.

Böyle bir mutfağı yönetmenin farklı yönleri var mı? Müşterileriniz ile yaşadığınız ilginç olaylar oldu mu? [Are there any different sides to manage such a kind of kitchen? Have you ever experienced any interesting events with your customers?]

Müşteriler ile doğrudan bir temasım fazla olmuyor. Bu yüzden ilginç bir olay yaşamadım. Bu mekânda çevreye göre ürünlere yön vermemiz gerekiyor. Mesela menüde fıstık ve şeker ağırlıklı klasik bir baklava yerine daha az şekerli bir baklava tarzı geliştirdik. İlk kez burada sadece konuma göre hareket ederek menüyü şekillendirdim. Hizmet verdiğim kişilere göre ürün tasarlaması yaptım.

I do not have direct dialog with customers. So, I have not experienced any interesting event. We have to care the products in this venue according to the environment. For instance, we developed a kind of baklava that consisting less sugar in menu. I shape the menu first time only looking by according to the location. I made product design according the people who I offer service.

Menüyü nasıl oluşturuyorsunuz? Malzeme seçiminde önem verdiğiniz şeyler nelerdir? [How can you compose the menu? What is your important things about choice of food and ingredients?]

Menüyü öncelikle konuma bakarak oluşturduk. Daha sonra tedarikçilerin kimler olacağına karar verdik. Ürünlerin tedarik süreci farklı. Tedarikçi kanallarına göre menü şekillendi. Mesela enginar mevsimi gelmediği halde tedarikçimize güvendiğimiz için enginar kullanıyoruz.
Vegan bir ürün olarak vişneli çiğ köfte yaptık. Kapuskayı lahananın farklı tekniklerini kullanarak hazırladık. Menüyü oluşturma konusunda işletmecilerden Pelin Hanım bana çok yardımcı oluyor. 

We composed the menu by taking care the location firstly. Then, we decided which people would become our suppliers. The supplying time of the products are different. The menu is determined according to supplying channels. For example, we use artichoke although it is not its season. Because we trust our supplier. We made with cherry steak tartar a la turca as a vegan product. We prepared cabbage stew by using different technics of cabbage. One of the managers, pelin Hanım helps me very much in the subject of composing the menu.

Evde de yemek veya tatlı yapıyor musunuz? Yapmaktan en çok hoşlandığınız yemek veya tatlı hangisi? [Are you make food or dessert also at your home? What is your favourite food or dessert to cook?]

Evde normal şartlarda mutfağa girmeye pek fırsatım olmuyor. En çok üründen nasıl daha verimli ve farklı şekilde yararlanabilirim sorusuna cevap arıyorum ev ortamında. Bir üründen kaç teknikle tarif çıkartıyorum buna bakarım.
Gelenekselci bir insanım. En sevdiğim tatlı kazandibidir. Şu anki menümüzdeki Sebastian sütlaçta kazandibinden esinlendim. Yemek olarak ise sokak lezzetlerini seviyorum. Kokoreç favorimdir.

Normally, I do not have opportunity to enter the kitchen. I try to find an answer to the question of how can I benefit from the product more productive and in different styles in home atmosphere. I care the how many recipes with how many techniques I extract from one product. I am a conservative person. My favourite dessert is white pudding with blackened surface. I inspired from this desert during making the Sebastian dessert in the menu. I love street food, especially intestines.

Hobileriniz ve sizi tanımlayacak özelliklerinizi de bilmek isteriz? Mesela; kaç kardeşsiniz, aile içinde başka gastronomiyle ilgilenen var mı? [We also want to know about your hobbies and specifications describing you. For example, how many siblings do you have? Is there someone in your family related with gastronomy?]

Ailemde gastronomiye meraklı bir tek ben varım. Bir kız kardeşim var. Ben de babamın yönlendirmesiyle bu mesleğe başladım. 10 yaşındayken pilavımı yapabilen biriydim. Arkeoloji ve tarihe meraklıyım. Bunlara olan tutkumu tabağa yansıttım. Otel mutfaklarında deneyimim oldu. Otel mutfaklarında her ürünü standart şekilde ve keskin kurallara bağlı olarak hazırlamak zorundasınız. Bunun bana göre olmadığını gördüm. Restorancılık hayatına geçtikten sonra kendimi geliştirmeye başladım. Daha özgür oldum.

I am the only person in my family interested in gastronomy. I have a sister. I started this job with direction of my father. I could cook rice at the age of 10. I am interested in archaeology and history. I reflected this passion into plate. I have experiences in hotel kitchens. You have to prepare every product in a standard way and base on rigid rules in these kitchens. I realized that it does not appeal to me. I started to develop myself after I transferred to restaurant life. I became freer.

En büyük hayaliniz ve gerçekleştirmek istediğiniz projeleriniz nelerdir? [What is your biggest dream and what are the projects you want to realize?]

Türk mutfağına özel bir ilgim var. En büyük hayalim bu mutfağı en iyi şekilde temsil etmek. Kendi mutfağımızı zamana ayak uydurarak en iyi şekilde yansıtan bir şef olmak istiyorum. Yemek tariflerimizi yazmaya geç başladığımız için kendi kültürümüzü yeteri kadar iyi sunamıyoruz.

I have a special interest to Turkish culinary. My biggest dream is to represent this culinary in the best way. I want to become a chef reflecting best way own culinary by keeping pace with our time. We do not offer our culture good enough due to we started to write recipes lately.

İmkânınız olsa şu anda yaptığınız işin dışında ne iş yapmak isterdiniz? [If you had any chance, would you want to do any other different job now?]

Bu iş dışında başka bir iş yapmak istemezdim. Araştırma ve bilgiye önem verdikçe hayal gücünüz de gelişiyor. Sınıfta ders vermek yerine kapsamlı akademik araştırmalar yapmak isterdim.

I do not want to make a different job. When you care the research and knowledge, your imagination is also improving. I want to academicals researches instead of becoming an instructor. 

Yurt dışında çalıştınız mı? Yurt dışında çalışmayı düşünseniz hangi ülkeyi tercih edersiniz? [Have you ever worked at abroad? If you think to work at abroad, you prefer which country?]

Şimdiye dek yurt dışında çalışma deneyimim olmadı. Kısa süreli İspanya’da bir erasmus deneyimim oldu. Fransa, İngiltere, İtalya gibi mutfak tekniği gelişmiş ülkelerde çalışmak isterdim. Ancak günlük yaşantımı sürdürebileceğim ülke olarak Kuzey Avrupa ülkelerini tercih ederdim.

I have no experience working at abroad till now. I have an Erasmus experience in Spain for a short time. I want to work in countries like England, France, Italy having developed culinary techniques. However, I prefer North Europe countries for my daily life.

Fine brekfast kavramı sizin için ne ifade ediyor? Ben bu kavramla ilk kez Rulez’de karşılaştım. [What impress the concept of fine breakfast for you? I ran across with this concept first time at Rulez.]

Günümüzde serpme kahvaltı ile İngiliz kahvaltısı gibi kalıplaşmış belli kahvaltı kültürleri var. Misafirlerimizin bir yandan kahvaltının rahatlığını; diğer yandan akşam yemeğinin ağırlığını hissetmelerini istedik. Omlet ve börekle başladık. Pastırma, sucukla devam ettik. Ana yemek gibi garnitür ve soslarıyla bütünleşmiş tabaklar sunmak istedik. Fine breakfast kavramının çıkışı böyle oldu. İnsanların tek bir tabakla bile doyarak kahvaltıdan haz alabileceklerini gösterdik. Bildiğim kadarıyla başka mekânda olduğunu görmedim. Ara sıcakların porsiyonlarını biraz küçülttük. Ana yemek porsiyonları doyurucu olmayı sürdürüyor. Batı tekniklerini kendi ürünlerimizle birleştirerek sunmaya başladık.

Today we have some breakfast cultures like English breakfast and mixed breakfast. We wanted to make feel our guests both the relaxing of breakfast and severity of dinner. We started with omelette and pastry and continued with pastrami, soujouk. We wanted to offer plates like main course integrated with their sidings and sauces. Emerging of fine breakfast concept became in this way. We showed that people might enjoy breakfast even with one plate.  I have not seen this concept in any other venue until now. We made smaller the portion sizes of hot starters. Our main courses are still satisfying. We started to offer the west techniques combining with our products.

İletişim/Ulaşım

Adres: Teşvikiye Mahallesi Ahmet Fetgari Sokak No:9/A Şişli-İstanbul
Telefon: +90531 364 03 65