Merhaba, sizi daha yakından tanımak istiyoruz. Bize kendinizden bahseder misiniz? 

[We would like to know you better. Could you describe yourself ?]

İsmim Deniz ŞAHİN. 16 yıllık meslek hayatım boyunca Anadolu Mutfakları üzerinde çalıştım, başka hiçbir arayışım olmadı, açıkçası ihtiyaç da duymadım. Benim için hep maddeden ziyade mana önemli oldu. Son dönemde dünya ve tabii ki ülkem önemli eşiklerden geçti ve düşünce sistemleri somut olanı soyutun önüne koydu. Bu hoş olmayan gerçeğin acı baskısını hiç şüphesiz mutfak daha acı gördü. Yani bizler bizzat kuşatıp gönül veya ruh-duygu iklimlerimize dokunan alanlar kısaca bizlere toplumsal kimlik kazandıran kültür varlıklarımız, geleneklerimiz zorlu süreçlerden geçtiler. Artık kalanlar yaşatılmak isteniyor. Belki de bu yüzden, kalabalıklar arasında yalnızlaşan, kargaşa içinde tekrar kendi topraklarına sığınmayı tercih edenlerin imdadına yetişecek olan, yine Anadolu’nun derinliği ve kadim ev sahipliği olacaktır. Ben bu ev sahipliğine hep inandım ama şimdilerde olduğu gibi moda olduğu için değil. 16 yıldır aynı aşkla Anadolu hayranıyım. Mahalle yaşantısı içinde büyüdüm belki de beni Anadolu’ya yakınlaştıran bu sıcaklık oldu. Evliyim bir kızım ve bir oğlum var, beni destekliyorlar bu çok önemli. Çalışma hayatında kadın olmanın zorluklarını ben de yaşadım ama yılmadım. Yaptığım işten mutluyum.

My name is Deniz ŞAHİN. I have worked on Anatolian Culinary along 16 years. I have not any other seeking. I have not need this. Moral things are always more important for me than materiality. The world and our country have experienced important changes in recently. Thinking systems have placed concrete things before abstract things. Undoubtedly, the kitchen has experienced the stress of more painful of this unlike truth. In short, our cultural wealth, traditions, the fields touching our spirit-emotion climates that gaining us social identity have experienced difficult processes. The remaining ones want to keep alive any longer. That’s why who helps to people getting alone in crowds, prefer to take shelter in to their own lands again will be the depth of Anatolia and its archaic home ownership. I always believe in this ownership. I am a fan of Anatolia since 16 years. I have grown up in neighbourhood life. Maybe this warmth that familiarizing me to Anatolia. I am married. I have one son and one daughter. They support me. It is very important. I have also experienced to become a woman in business life but I have not given up. I am happy with my job.

Şimdiye dek işlettiğiniz mekânlara baktığımızda Anadolu mutfağını ön plan çıkartan yerlerin ağır bastığını görüyoruz. Neden bu tarza sahip mekânları işletiyorsunuz? O süreçten bahsedebilir misiniz? 

[When we examine the venues you have managed till now, we see that almost all of them is mainly based on Anatolian culinary. Can you talk about that process?]

SADE BEŞ DENİZLER MUTFAĞI konseptini kurduğumuz bugüne kadar yani yaklaşık 15 yıldır aralıksız Anadolu özelinde çalıştım. Anadolu Halk Mutfakları’nın dışına çıkmadım çünkü bu coğrafyanın karakteristik özelliklerini, sırlarını ve inceliklerini tanıtmak, açıklamak bütün hayatınızı dolduracak zenginlikte. Bu anlamda yüzlerce, binlerce kaynak söz konusu. Şüphesiz bu çokluk zenginlik olarak algılanabileceği gibi kirliliğe de işaret edebiliyor. Konu bilinen hali ile ANADOLU olduğunda binlerce yıllık tarih ve bu süreçte gelişen mutfak kültürü anlamı da taşıyor. Anadolu üzerinde yaşayan toplumların aynası olmuş hal böyle olunca mutfak kültürünü araştırmak aslında Anadolu yaşam kültürünü anlamak anlamına gelir. Aslında yaşamın kendisine gerekçe aramak gibidir. Ben Anadolu Mutfağı’nın büyüleyen zenginliğine aşığım. Benim çabamı bir öykünme ya da bir zamanların cömert doğasının yok oluşuna dikkat çekme adına sessiz ama derin bir çığlık olarak görebilirsiniz.

I have worked continuously on Anatolia along 15 years till now when we set up the concept of Sade Beş Denizler Kitchen. I did not go beyond the scope of Anatolia folk cuisine. Because explaining the specifics, secrets and graces of this geography, can fill your entire life. Thousands of resources in question in this sense. This abundance is might be perceived as richness also referring pollution. When the subject become Anatolia, it is also carrying of meaning thousands of year history and kitchen culture developing in this process. Examining the kitchen culture actually means to life culture of Anatolia. I am fall in love the charming richness of Anatolian cuisine. You can see my effort an imitation or a silence but deep scream to get attention the perish of its generous nature.  

Sade Beş Denizler Mutfağı’nda şef olarak bulunmak nasıl bir duygu, diğer mekânlara göre burada çalışmanın farklılığı nedir anlatır mısınız? 

[What kind of a feeling to become a chef in Sade Beş Denizler Mutfağı. What is the different ways of working here according to other venues?]

Bir şehrin, bölgenin ya da ülkenin geleneksel mutfağı gibi müthiş renkli bir konuyu anlamak, anlatmak zor bir iş değil, çok zor bir iş. Ancak elbette mucize değildir. Bu çalışma çok daha geniş ve önemli bir coğrafya BEŞ DENİZLER COĞRAFYASI özelinde gastronomi alanında ortaya bir kaynak koyma arzumdan kaynaklanıyor. Bu işimizde ortaklarımız Emre Karaca ve Önder Havuzlu kesinlikle Anadolu’ya inanmış iki insan, bu çok ama çok önemli çünkü aynı yerden bakmayı başarabiliyorsunuz. Bu mutfak aynı zamanda çok meşakkatli, zor hatta ticari olarak dönüşü kolay olmayan bir seçim, biz ortaklar olarak zoru seçtik. İnanıyorum ki çok değerli bir iş yapıyoruz bu inanç beni motive ediyor.

Trying to tell a very colourful subject like a culinary of a city, region or country is not difficult job. It is a very difficult job. Of course, it is not a miracle. This work is arising from my desire to create a resource in the field of gastronomy. Our partners, Emre Karaca and Önder Havuzlu are two people believed in Anatolia. It is so important. Because, you managed to look from the same point. This culinary is very difficult. It is a difficult choice in respect of trade. We chose the difficult one as partners. I believe in that we are doing a very precious job. This belief is motivating me.

Sizce iyi bir şefte olması gereken özellikler nelerdir? 

[According to you what qualifications does someone need to become a chef?]

Gastronomi, bir bakış açısı, bilgi birikimi ve bu çevrede şekillenen tüm araçları, teknikleri ve sanatları ifade eder. Gastronomi, yemeğin hazırlanmasında kullanılan temel yiyecek malzemelerin üretim aşamalarını, yiyeceklerin saklanma, hazırlanma ve pişirilme yöntemlerini, yiyecek ve içecek çeşitlerini ve miktarlarını, yiyecek-içecek sunumu ile ilgili gelenek ve görenekleri, kullanılan sofra malzemelerini ve yiyecek ve içecekle ilgili inanışları içeren bir kavram olarak tanımlanabilir. O halde mutfak şefi bütün bu unsurları hazmedebilmiş insanlar olmayı gerektiriyor. Özetle çok okumak, araştırmak, denemek gerekiyor. Diğer taraftan gastronomiyi tarihi, kültürel ve çevresel etkilere bağlı olarak neyin nerede, ne zaman, ne şekilde ve hangi bileşimlerle yeneceğine ve içileceğine ilişkin öneriler sunma ve rehberlik etme olarak da ifade etmek mümkündür. Gastronomi bu genel yaklaşımlar çerçevesinde özetle yeme içme ile ilgili genel kural ve normları içermektedir. Hal böyle olunca mutfak şefi iyi yemek pişirebilmek yanında sosyoloji, psikoloji, estetik gibi birçok farklı alanda bilgi ve deneyim istiyor.

Gastronomy is expressing a point of view, accumulation of knowledge and all tools, techniques and arts forming in this frame. Gastronomy is defining as a concept consisting the product phase of basic food ingredients using in preparation of food, the methods of storage, preparation and cooking, kinds and amounts of foods and beverage, traditions related with serving of food&beverage, ingredients using in table and beliefs related with food&beverage. Therefore, chefs should be absorb all these factors. In sum, it is need very much reading, searching, trying. On the other hand it is also possible to define the gastronomy as offering advices and making guidance related with eating food by how, when, where, in what way depending on historical, cultural and environmental effects. Gastronomy is consisting the general rules of catering in frame of these general approaches. Kitchen chef should have information and experience about different fields like sociology, psychology, esthetics beside cooking food well.  

Genç şeflere veya bu mesleği tercih edecek gençlerimize tavsiyeleriniz nelerdir? 

[What are your advises to the young chefs or the people who prefer this job?]

Her işte olduğu gibi iş ahlakı çok önemli ve ne istediğinizi çok net bilmelisiniz, kişilikli ve kimlikli arayışlarınız olmalı ve son olarak kendiniz olmalısınız. Bütün bunlarda sıralama şüphesiz ki kendi evinizin mutfağından başlar. Yani annenizin ve diğer aile büyüklerinin lezzetlerini sonra yakın çevreniz, köyünüz, ilçeniz, iliniz, bölgeniz ve ülkeniz elbette sonrasında dünya. Bu sıralamayı atlarsanız kendiniz olamazsınız. Kendiniz olamazsanız hep MIŞ gibi yaparsınız. 

The business moral is very important as it is like in every business. You should know very well what you want. You have to personality seeking and finally you should be yourself. Ranking starts from your home kitchen. So, you learn firstly tastes of your mother and other family elders, your village, county, region and country then the tastes of world. If you skip this rank, you can’t be yourself.  If you do not be yourself; you always pretend.

Mutfakta nasıl bir şefsiniz? Evde yemek yapar mısınız? 

[How kind of a chef in the kitchen? Do you prepare food at home?]

Anadolu’nun hemen her bölgesini gezdim usta ellerden lezzetler tattım kendim onlarca kez denedim ve tattırdım. Tam burada söylemek isterim ki yemeklerimin en önemli farkı geleneksel yemeklerde nerede ise hiç kullanılmayan bir unsur ÖLÇEKLENDİRİLMİŞ olmasıdır. Ben bir ev hanımı olma özelliğimi hiç kaybetmedim ancak son 16 yıldır aralıksız mutfak profesyonelim. Aslında bence bu kadın şefler ve erkek şefler arasındaki en güçlü yanımız, biz kadınlar şef olarak doğuyoruz doğamızda bu var. İşimi, bilgim ve görgüm dâhilinde bilimsel metodolojiler ve elbette geleneksel sırlar ile harmanladım. İnanıyorum ki çalışmalarım, insanlara iyi yemekler yapmak dışında Anadolu’nun zengin mutfak kültürünü belgelemek, reçete repertuarını genişletmek ve mutfağımızın dünyaya açılması için bir nebze katkı sağlayabilmek için yardımcı olacak. Eğer tarifler doğru ve bilgiler gerçek ise bu tür çalışmalar yararlananların mutfak dünyalarına önemli katkılar yapar. Elbette bu ciddi bir disiplin ve tabii ki güçlü irade isteyen bir süreç.

I have travelled almost every region of Anatolia. I have tried tastes from talented hands. I have tried them several times and make them taste. The biggest difference of my foods from traditional foods is they are scaling. I never lost my housewife identity but I have been working as a kitchen Professional for last 16 years.  Actually, it is the most powerful side of us as female chefs. We are born as chef. I have blended my job with scientific methodologies and traditional secrets. I believe that my works will help people to develop the recipes, to document the rich culinary culture of Anatolia and to open up our culinary to the world. If the recipes are right and information is real these kind of works make important contributions to the kitchen worlds of beneficiaries. Of course, it is a process needs a serious discipline and a powerful will.  

Hobileriniz ve sizi tanımlayacak özelliklerinizi de bilmek isteriz? Mesela; kaç kardeşsiniz, aile içinde başka gastronomiyle ilgilenen var mı? 

[We also want to know about your hobbies and specifications describing you. For example how many siblings do you have? Is there someone in your family related with gastronomy?]

Benim dışımda iki kardeşli klasik bir çekirdek aileden geliyorum ama çocukluğum anneannemin yanında geçti diyebilirim. Evlenene kadar ailemde, çevremde gastronomiye ilgi duyan pek kimse olmadı. Ancak hayatı gastronomi üzerine kurulu bir insanla, gastronomi çevrelerinin yakından tanıdığı Adnan Bey ile evlendim. Aslında Adnan için sadece gastronomi değil Anadolu Mutfak Kültürleri konusunda uzman demek daha doğru olur. Şüphesiz ki etkilendim. Çevrenizde bu anlamda inanmış insanlar olunca kuşkusuz daha hızlı yol alıyor, daha çabuk öğreniyorsunuz.

I am from a classic core family with two brothers except me. My childhood has passed with my grandmother. I have not found any people interested in gastronomy in my family, my around until I have married. I have married with Adnan Bey whose life totally related with gastronomy. Actually, Adnan is expert about Anatolian culinary cultures. I have affected undoubted. If you have these kind of persons around you; you learn more fast.

En büyük hayaliniz ve gerçekleştirmek istediğiniz projeleriniz nelerdir? 

[What is your biggest dream and what are the projects you want to realize?]

Hayaller, bizi yaşatan ve güç veren kaynaklar ama mutfak özelinde hayal etmediklerimi bile gerçekleştirdim diyebilirim. Bir şef olarak Türkiye ve dünyada en saygın mutfak deneyimlerin elde ettim. Cumhurbaşkanlarına, başbakanlara yemekler verdim. Ülkem adına dünyanın en prestijli mutfak organizasyonları içinde yer aldım. Ülke dışında bireysel olarak mutfağımızı tanıtan etkinliklerde etkin rol aldım. Tokat’ta açtığımız, sonrasında Berlin’e taşıdığımız HONÇA ile dünyada ilk kez Michelin rehberine giren Anadolu mutfağı restoran mutfağını kurdum, yönettim. Şüphesiz çoğu zaman doğru insanlar ile yan yana olmak gibi bir şansım oldu. Şimdilerde en büyük projemiz, içinde olduğum SADE BEŞ DENİZLER MUTFAĞI ile dünyaya bu muhteşem coğrafyanın mutfak değerlerini anlatabilmek ve artık birikimlerimi yazmak.

Imagines are resources giving power to us and keeping alive. I can say that I have realized the things even I do not imagine about culinary. I have gained the most prestigious experiences as a chef in Turkey and world. I have served to prime ministers, presidents. I have participated the most prestigious kitchen organizations in the name of my country. I have actively participated in the events of presenting our country. I have set up and managed Anatolian culinary restaurant to find a place in Michelin guide at the first time in the world with Honça opened in Tokat then moved to Berlin.  My biggest project is telling about the culinary values of this awesome geography with Sade Five Sea Kitchen and write my accumulation.  

İmkânınız olsa şu anda yaptığınız işin dışında ne iş yapmak isterdiniz? 

[If you had any chance, would you want to do any other different job now?]

İşimi çok severek yapıyorum ve asla başka bir iş hayalim olmadı.

I am doing my job fondly and I have never another job imagine.

Sizi mutfakta en çok ne kızdırıyor? 

[What behaviour you mostly pissed off in the kitchen ?]

Dikkatsizlik, kişiliksiz mutfaklara ilgi. Bilgisiz ve yetersiz insanların hak etmeden gastronomi sektöründe kendilerini otorite saymaları.

I mostly pissed off carelessness, the interest to characterless kitchens. Ignorant and inadequate people see themselves as authority in gastronomy sector.

Yurt dışında çalıştınız mı? Yurt dışında çalışmayı düşünseniz hangi ülkeyi tercih edersiniz? 

[Have you ever worked at abroad. If you think to work at abroad you prefer which country?]

Bahsettiğim gibi Berlin’de Honça deneyimim oldu. Başka ülkede mutfağınıza yabancı olan insanları size ait olan, onlara yabancı olan lezzetlerle buluşturmak çok keyifli bir duygu. Şu veya bu ülke diyemem fakat karşıma çıkacak olan bir yurt dışı oluşumu beni her şekilde heyecanlandırır. #KanGurular Erşen T.

I have Honça experience in Berlin as I mentioned. It is an enjoyable feeling to meet the foreign people to foreign tastes for them. Any kind of abroad project excites me in every respect. #KanGurular

İletişim/Ulaşım

Adres: 15 Temmuz Mahallesi Koçman Caddesi Ziyal Plaza D:C Blok No: 58 Güneşli-İstanbul
Telefon: +90212 7093658