Bu sene de katıldığım Sirha fuarına ancak son günü gitme fırsatı bulabildim. Fuarı gezmeden önce Gastronomi Turizmi Derneği tarafından düzenlenen üç ayrı oturumdan oluşan konferansların ilkini dinledim. Bu oturumun katılımcıları Kars yöresinde turistik dernek başkanlığı ve peynir üreticiliği yapan İlhan Koçulu, Arcadia şaraplarını yönetim kurulu üyesi Zeynep Arca, FHS Turizm Genel Müdürü Ferzan Kırhan ve Nar Gourmet Genel Müdürü Samir Bayraktardı. Konu gastronomi turizmiydi ve katılımcılardan en çok İlhan Koçulu'nun düzenlediği turlar ilgimi çekti. Kars gibi peynir açısından ülkemizin çok özel bir bölgesine düzenlediği turistlere yönelik 15 günlük turlar, sadece gastronomi turu değil aynı zamanda kültür turu niteliği taşıyor. İstanbul'dan Kars'a trenle götürülen konuklar, ağırlıklı olarak yaylalardaki köy evlerinde yerli ailelerin yanında kalıyorlar. Burada hem ailenin yaşam tarzına dahil oluyorlar hem de peynirin üretim sürecine tanıklık ediyorlar. Tur programının kapsamında köy düğünlerine katılmak bile var. Şimdiye dek görmedğim kadar farklı bir tur anlayışını öğrenmek güzeldi.

I also attended Sirha Fair this year but I found opportunity to visit it on its last day. Before visiting the fair I listened the first session of the conference series arranged by league of Gastronmoy Tourism. The participants of this session were İlhan Koçulu, chairman of a regional gastronomy league and cheese producer, Zeynep Arca, member of board of directors of Arcadia Wines, Ferzan Kırhan, the general manager of FHS Tourism and Samir Bayraktar, general manager of Nar Gourmet. The subject was on gastronomy tourism. According to me the most interesting issue was tours arranged by İlhan Koçulu. He arranges gastronomic and cultural tours for 15 day period in Kars region where is a very special region of our country in respect of cheese production. The guests were taken from Istanbul and transported to Kars by train. They stay usually in local families living in the plateaus. They are both join the life style of the family and witness to the production process of cheese. They even join to the village weddings within tour programme. I have never seen such a different tour programme till now.

Daha sonra katılımcı stantları gezmeye başladım. Stantların çoğu peynir ağırlıklı ikramda bulunuyorlardı. Bunların arasında Buffa ve Antre Gourmet lezzet ve ürün kalitesi olarak öne çıktı benim için. Anadolu Lezzetleri Envanteri standında yapılan kaz tadımını kaçırdım ama artık yok olmaya yüz tutmuş kuntra reçelini deneyebildim. Geçen yıl ilk kez karşılaştığım mikro filizler, bu yıl eşantiyon olarak çok sayıda dağıtıldı. Katılımcılar bu yıl daha oturmuş ve alan dizaynı daha düzgün yapılmış gibi geldi bana. Geçen yıla göre kargaşa düzeyi daha azdı.

Later, I started to stroll between booths. Most of them was offering cheese kinds. I liked the products of Buffa and Antre Gourmet among them in respect of taste and quality of products. I missed the goose meat taste made in the booth of Inventory of Anatolian Tastes but I could taste the jam made from quntra grapes in the tendency of extinct. I saw micro tendrils firstly in last year. They were distributed to everybody as promotion. The turmoil level was lower than last year. The design of the area and participants were more neat.

Bu yıl da Gastronometro bünyesinde yapılan food pairing temalı tadıma katıldım. Belçika Antwerp'te yaşayan Şef Maarten Jordaens bize food pairing'in ne anlama geldiğini anlatan bir sunum yaptı. Son yıllarda entomofaji kavramı yayılmaya başladı. İlk duyduğunuz anda size bir hastalık adı gibi gelebilir ama aslında böceklerin yiyecek olarak kullanılması anlamına geliyor. Buna güzel bir örnek, tadımını yaptığımız manda kurdu (buffalo worm) adı verilen özellikle kokteyl sunumlarında kullanılmaya başlanan kurutulmuş, kıtır kıtır kurtçuklar. Yağ ve karbonhidrat açısından düşük ama protein açısından ise zengin besin değerine sahip bir yiyecek. Dünyada yaygın bulunan bir böceğin larvaları aslında bunlar. Son zamanlarda manda kurtlarının gıda olarak kullanılmaya başlanması, gıda trendlerinin tüketici tercihlerini ve yeme alışkanlıklarını değiştirmesine güzel bir örnek.

I joined tasting event made in the body of Gastronometro also in this year. The theme of it was food pairing. Chef Maarten Joardens from Belgium made a presentation to us about food pairing. The concept of entomophagy has been started to spread in recent years. Maybe you can think firstly a kind of sick when you hear it but actually it means using of insects as food. Tasting of crispya nd dried larvas called buffalo worm by us could be a good example for it. It is a rich and nutritive food in respect of protein and low in respect of fat and carbohydrate. There were the larvas of a common insect in the world. The using of them as food is a good example for changing the choices of consumers and feeding behaviour.

Kabaca 1980-2000 yılları arasında doğan, yeni bir tüketici sınıfı oluşturan nesile Y Kuşağı veya Millenials adı veriliyor. Bu kuşağın mensupları maceracı, yeniliklere açık, çalışkan oldukları kadar seyahat ve gezmeye de zaman ayırmasını seviyor. Bu tüketici sınıfı iş ve özel yaşamı arasında bir denge arayışında. Sosyal medyayı oldukça aktif kullanıyorlar ve % 88'i yeni tatları denemekten hoşlanıyor.
Peki food pairing ne demek? Aslında bu 10 yıl önce Belçika'da kurulan bir şirket. Kurucuları arasında sanayici, bilim adamı ve şef var. Şu anda yaratıcı fikirlere kaynak sağlamayı amaç edinmiş online bir veri tabanı gibi düşünebilirsiniz. Yemek eşleştirme akımının temeli, Francoise Benzi adında Firmenich adlı köklü bir İsviçre firmasında çalışan bir bilim adamı tarafından atılmış. İtalya'da katıldığı bir konferansın ara kısmında bahçede dolaşmaya çıkan Benzi, burada kokusunu aldığı yasemin çiçeğini aromatik olarak domuz ciğerine benzetir. Daha sonra yapılan araştırmalarda domuz ciğeri ve yasemin çiçeği arasında kilit aromaların ortak olduğu ortaya çıkar. Ardından moleküler mutfağın temsilcilerinden Heston Blumenthal adlı şef, ilk eşleştirmelerden birini oluşturur. Beyaz çikolatayı havyarla eşleştirir. Hareket noktası, çikolatada tuz kullanmak yerine havyarın tuzluluğunu kullanmaktır. Kısa süre sonra Belçika'da bir diğer moleküler mutfak şefi olan Sang Hoon Degeimbre kiviyi keserken deniz kokusu aldığını söyler. İstridye ve kiviyi kullanarak Le Kiwitre adıyla bilinen bir yemek ortaya çıkartır. Bu yemeğin ismi, Fransızca kivi ve istiridye kelimelerinin bileşiminden oluşturulmuş. Farklı besinler arasında kilit aromlar açısından ortaklık varsa, bir tarifte uyum sağlama olasılığı artıyor. İki besinin uyumlu olabilmesi için kendi aromalarının uyumlu olması gerekiyor. İki malzeme arasında ortak aroma varsa buna göre kombinasyonlar yapmak mümkün. Örneğin zencefil ve armutun kilit aromaları aynı olduğu için beraber kullanılabilirler. Sonuç olarak, yemek eşleştirmeye rehber niteliğinde 12 başlıktan oluşan bir aroma çarkı yaratılmış. Bu sınıflandırmaya göre aromalar peynirsi, odunsu, baharatlı, fındıksı, karamel, kavrulmuş, çiçeksi, meyvemsi, narenciye, yeşillik, sebze ve bitkisel olmak üzere 12 başlık altında toplanmış. Bu sırada bize dağıtılan koku bantlarından aldığımız kokuyu hangi başlığa ait olduğunu bilmemiz istendi. Koku olarak önce anason kokusunu hissetsem de kokladıkça limon, nane, kekik gibi farklı kokuları da alıyorduk. Özetle bu koku bitkisel başlığına aitti.
Food pairing veri tabanının çalışma yönteminde öncelikle aroma analizi yapılıyor. İkinci aşamada ise görselleştirme ve veri tabanına aktarım söz konusu. Son aşama olarak ise şeflerin bu verileri kullandığı yaratıcı bir süreç var. Şu anda bu veri tabanının 125 ülkede 100 binden fazla üyesi var. Şimdiye dek 1600 küsur malzeme kayda alınmış. Bu malzemelerin arasına kısa vadede bazı Türk ürünleri de eklenecekmiş.
Şef Joardens üç yiyecekten olşan tadımına başlamadan önce katılımcılara basit ama önemli bir test yaptırdı. Küçük bir plastik tüpün içindeki maddeyi önce burnumuzu tıkayarak ağzımıza boşalttık. İlk anda dilimizin hissetmesine göre bu maddeyi şeker olarak algıladık. Çünkü tadı öyleydi. Burnumuzu açtığımız anda ise aroma algısı devreye girdi ve o maddenin aslında tarçın olduğunu o zaman anladık. Testin amacı aroma ile tat duyusunun farkını göstermekti. Yediğimiz yemeklerden aldığımız tadın % 80'inden koku duyumuz sorumluymuş. Bu nedenle nezle olduğumuz zamanlarda yediğimiz hemen her şey bize yavan geliyor.

The people born in between roughly 1980-2000 years called as Millenials or Y Generation. The member of this generations are like adventure, open to innovations, hard working and like to travel. This consumer class are in the search of a balance between their business and private life. They are using social media very actively and % 88 of them like to try new tastes.
What about foodpairing? Actually it is the name of company established 10 years ago in Belgium. There are scientist, industiralist and chef. You can think like an online database to provide resource for innovative ideas as a goal. The base of the foodpairing movement has been founded by a scientist, Franciose Benzi working in the rooted Swiss company called Firmenich. He started to stroll in a garden during break of a conference attended in Italy. He took the smell of jasmine and it resembles the smell of pork liver. Later studies proved that there were common key aromas between jasmine and pork liver. Then Chef Heston Blumenthal one of the represantatives of molecular kitchen created one of the first pairings. He paired white chocolate with haviar. His starting point using the saltness of haviar in chocolate instead of salt. After a short time another molecular kitchen chef, Sang Hoon Degeimbre, from Belgium said that when he cut kiwi smells sea scent. He create a food called Le Kiwitre by using oyster and kiwi. The name of this food is the combination of French words for kiwi and oyster. When different foods share certain key aromas they are more likely to pair well in a recipe. If there are common aromas between two ingredients it is possible to make combinations. For instance ginger and pear can be used together thanks to having same key aromas. Consequently, an aroma wheel has been created comprised of 12 titles to guide cooking. According to this classification aromas were summed up under 12 titles as cheesy, woody, spicy, nutty, caramel, roasted, floral, frutty, citrus, greenery, veggy and herbal. Joardens gave scent strips to all of us and wanted to guess the scent and which title we smelled. Although I felt anise firstly, I also smelled different scents like lemon, thyme, mint. Shortly this scent belonged to herbal section.
The working style of foodpairing data base aroma analysis is made in the first phase. Visualization and transfer to database is the second phase. A creative process applied by chefs by using these data is the third and last phase. This database has more than 100.000 members in 125 countires. More than 1600 ingredients were registered. Some Turkish products will also add to this list.
Chef joardens made a simple but important test to participants before starting tasting event including three foods. We poured the material in a small plastic tube into our mouths by closing our noses. Firstly, we detected this material as sugar according to our tongue. Becasue its taste was like sugar. When we opened our noses the sense of aroma was emerged and we realized that that material was actually cinnamon. The aim of the test was to show the difference between aroma and sense of smell. Our sense of smell is %80 responsible for taking tastes from foods we eat. So, if you have caught cold, you can not take proper taste from you eat.

Tadımımız öncesinde isteyenler manda kurtlarının tadına baktı. 10-15 kişiden ben dahil sadece 3-4 kişi tadına bakmaya cesaret edebildi. Görüntü olarak pek cazip durmayan bu hayvanların fındıksı bir aroması vardı. Tadıma iki çeşit humusu deneyerek başladık. İlk humus klasik humusun kişnişli bir versiyonuydu. Pembe renkli olan humusta ise pancar kökü tozu ve kimyon kullanılmış. Pancar kökü zeytinyağı gibi topraksı olduğu için tercih edilmiş. İkinci yiyeceğimiz kızartılmış pirinç patlağı üstünde wakame (kurutulmuş deniz yosunu), acı biber soslu mango, havuç yeşilliği, yengeç eti ve hindistan cevizi sosundan oluşan bir karışımdı. Lezzet açısından ifade etmek zor. Farklı ve lezzetli olduğu kesin. Önce ilk kez karşıma çıkan aromaları biraz yadırgasam da bunların bileşiminin uyumlu olduğunu anlıyorum. Tadımın son bölümündeyse bisküvi üstünde sunulan ekşi soslu dana eti denedik. Bisküvide bulunan şeker piştiği zaman karamelize oluyor. Tıpkı tavada pişen dana eti gibi. Etde de karamelize ve kavrulmuş aromalar ortaya çıktığı için bisküvi ile birlikte kullanılmış. Ekşi sos ise şeker düzeyini dengeleme amaçlı.

Before tasting some of us tasted buffalo worms. Only 3-4 person including me dared to tastes them from 10-15 person. These creatures were not seen alluring but they had a nutty aroma. We started the tasting by trying two kinds of houmous. The first one was cilantro version of classic houmous. The powder of red beet root and cumin were used in the pink one. The reason of using red beet root being earthy like olive oil.our second food was wakame( dried sea moss), mango with spciy sauce, carrot greenery, crab meat and coconut sauce mixture on puffed rice. It is difficult to express in respect of taste. It is definetly different and tasty. First I found strange these interesting aromas but the combination of them was matching. We tried beef meat with sour souce on a biscuit. The sugar in the biscuit became caramelized when it is cooked just as beff meat cooked on a pan. Due to the emerging caramelized aromas when the meat is cooked biscuit was preferred as other ingredient. The aim of using sour sauce is balanced the level of sugar. 

Bu yılki tadımda geçen yıla göre daha az sayıda lezzet sunuldu ama daha çok bilgi aktarıldı. Ayrıca katılımcı talebi geçen yıla kıyasla ayakta dinleyecek kadar yoğundu.#KanGurular Erşen T.

There were less tastes were served according to previous year but much more information were given.Besides, the demand of participants was much more dense according to previous year. #KanGurular 

Foto Galeri

İletişim/Ulaşım

Adres: Lütfi Kırdar Uluslararası Kongre Ve Sergi Sarayı Harbiye Şişli/İstanbul
Telefon: +90212 3731100