Böyle bir mekânı işletmeye nasıl karar verdiniz? Buranın hikâyesini biraz anlatır mısınız bize? [How did you decide to manage such a place? Could you tell us a little the story of here?]
Eşimin daha önce rulman dükkânı vardı. Ben de muhasebe konusunda ona yardım ediyordum. Ayrı bir yerde lokanta açmak istedim. O başta karşı çıktı. Burada tutmaz dedi ama ben kararlıydım. Rulmancılık işleri zaten kötü gidiyordu. Sonunda dükkânın ön kısmında ufak bir yer açarak poğaça, börek gibi kahvaltılıklar yaparak işe başladım. Oğlum yardımcı oldu. Daha sonra kahvaltı da vermeye başladık. Müşteriler yemek de yapın öğlenleri deyince 1998’den itibaren rulman işine tümüyle son vererek tümüyle lokantaya dönüştük.
My husband had a Ball-bearing shop before. I was helping him about accounting. I wanted to manage a restaurant in a different place. He firstly rejected it. I proposed to do this job in our own shop. He said it would not make work in here. But, I was decisive in making this job. Our bearing job was already bad. Finally, I started the job by opening a small place in front of the shop. I was making pastry kinds. My son helped me. Later, we started to service breakfast. When customers demanded to make lunch also, we finished to bearing job completely and we converted to restaurant since 1998.
Burayı nasıl işletiyorsunuz. Mutfak sorumluluğu sadece size mi ait Hayguhi Hanım? [How you can manage here Mrs. Dallaryan? Does the responsibility of the kitchen belong to only you?]
Mutfakta yemekleri tümüyle ben yapıyorum. Eşim salata ve çorba yapımı gibi konularda gerekirse bana yardımcı oluyor. Turizm işletmeciliği eğitimi alan oğlum Sezar da gastronomi konusunda fazlasıyla bilgi sahibi. İki üniversitede gastronomi bölümü kurulmasında rol aldı. Sorumluluğu gerektiğinde onlarla paylaşıyorum.
I totally make food in the kitchen. My husband sometimes helps me about making soup and salads. My son Sezar took tourism management education has also information about gastronomy. He has taken role in the foundation of two gastronomy departments in faculties. I share the responsibility whenever needs.
Böyle bir mekânı işletmenin farklı yönleri var mı? Müşterileriniz ile yaşadığınız ilginç olaylar oldu mu? [Are there any different sides to manage such a kind of venue? Has you ever experienced any interesting events with your customers?]
Mutfaktan pek çıkamadığım için müşteriler ile ilişki kurmaya fırsatım olmuyor. Bazen çok beğenen olursa mutfağa gelip bana teşekkür ediyor. Gün boyu yoğun bir tempoda çalışıyorum. İsmi "Mutfak Dili" olarak koymamızın nedeni, bizim mutfağımızın dili budur diyebilmekti. Bu isme, oğlum Sezar ile karar verdik. Özel grup yemekleri haricinde akşam yemeği ve kahvaltı servisimiz yok.
I do not find any chance to meet the customers due to I always work in the kitchen. Sometimes some customers come to kitchen and thanks me for the food. I work densely all day long. Mutfaktan pek çıkamadığım için müşteriler ile ilişki kurmaya fırsatım olmuyor. Bazen çok beğenen olursa mutfağa gelip bana teşekkür ediyor. Gün boyu yoğun bir tempoda çalışıyorum. We put the name of “Mutfak Dili”. We wanted to Show the language of our kitchen. We decided to this name with Caesar, my son. There is no breakfast or dinner service except special groups.
Arda Türkmen, Mehmet Yaşin, Anthony Bourdain gibi pek çok ünlü kişi mekânınızı ziyaret etti şimdiye dek. Pek çok dergi ve gazetede haber oldunuz. Sizce bunu neye borçlusunuz? [Until now so many celebrity has visited your place like Arda Türkmen, Mehmet Yaşin, Anthony Bourdain. You are in the news in many magazine and newspaper. According to you what is the reasons of this?]
Ünlü kişiler neden burayı tercih etti bilmiyorum. Son anda geliyoruz diye haber verdiler. Onlar gelince dükkânın işleri aksadı biraz. İçlerinden en çok Kadir Çöpdemir’i sevdim. Sıcak ve doğal bir yapısı vardı. Etraflarından duyup geldiklerini düşünüyorum. Biz özellikle çağırmadık. Kendimizi profesyonel görmediğimiz için medyadan gelen çekim tekliflerini reddediyoruz. Çok vaktimizi alıyor.
I do not know why celebrities preferred here. They informed us in last minute when they visited us. When they came, works of the restaurant failed a bit. I liked mostly Kadir Çöpdemir among them. He was a warm and sincere person. I think they came here by hearing from their environment. We did not call them. We rejected the shooting proposals from media due to we not see ourselves as professional. They spend too much our time.
Menüyü nasıl oluşturuyorsunuz? Yemek ve malzeme seçiminde önem verdiğiniz şeyler nelerdir? [How can you compose the menu? What is your important things about choice of food and ingredients?]
Menüyü günlük olarak, içimden geldiği gibi oluşturuyorum. Mesela hangi gün hangi çorba hazırlanacak önceden belli zaten ama ana yemek ve tatlılar son anda netleşiyor. Malzeme olarak ise yıllardır aynı kişilerden alışveriş yapıyoruz zaten. Taze olmaları önemli.
I compose the menu as daily as I just feel like to I want. For example, soup days are obvious before but main courses and dessert kinds clear at the last moment. We buy our ingredients from same people for years. They should be fresh.
Evde de yemekleri siz mi yapıyorsunuz? Yapmaktan en çok hoşlandığınız yemek hangisi? [Are you make food also at your home? What is your favourite food to cook?]
Evde de yemekleri ben hazırlıyorum. Yemek yapmaktan sıkıldığım için kurabiye, pasta türü şeyler yapmaktan keyif alıyorum. Beni dinlendiriyor.
I also make the foods at home. I enjoy making cookies or cake kinds due to I was bored to cook food. It makes me relax.
Tatlılarınız için ayrı bir parantez açmak lazım. Yemek çeşitlerinde olduğu gibi tatlılardaki yaratıcılığınızı neye bağlıyorsunuz? [Another bracket should be open for your desserts. What is the reason of your creativity in desserts like it was food kinds.]
Bir tatlı yapmaya niyetlenmişken başka bir şey aklıma geliyor. Onu yapmaya çalışıyorum. İlla ki bir şey ortaya çıkıyor. Tatlı yapmayı özellikle sevdiğim için farklı şeyler yapmaya çalışıyorum. İncelediğim kitaplardan beğendiklerimi kendime göre uyarladım. Tariflerim gramla değil göz kararıdır. Onu yapanlar anlar zaten. Elimde ne malzeme varsa onlardan bir şeyler yaratmaya çalışıyorum.
When I decide to make a dessert, another thing comes to my mind and I try to make it. Absolutely something emerges. I especially like to make desserts. I try to make different kinds. I adapted the recipes from the books I have read. I do not use any scale in the recipes. They are rule of thumb. I try to create something from the ingredients I have.
Menüye vişne likörü, topik gibi size özgü seçenekleri eklemeyi hiç düşündünüz mü? [Have you ever think about adding special kinds to the menu like sourcherry liqueur, topik.]
Bayram gibi özel günlerde topik yapıyorum. Eskiden dükkân için de yapardım ama artık yapmıyorum. Topiği bohçalayıp haşlayarak yapıyoruz. Pangaltı da bile gerçek topik yapılmıyor. Artık topiği bilen de fazla kimse yok. O yüzden burası için yapmayı bıraktım. Vişne likörünü ise tanıdığımız insanlara kahve yanında servis ediyoruz.
I prepare topik in special days like holy days. I used to make it also for restaurant. We make it traditionally by bundling and boiling. Real topik not made even in Pangaltı. So, I left to make it for here. There is no many person knowing this taste any more. We service the liqueur as coffee siding for the people that we know.
İletişim/Ulaşım
Adres: Azapkapı Mah. Ziyalı sok. No:8 Karaköy - İSTANBUL
Telefon: +90212 254 11 54