Bu yıl beşinci kez katıldığım SİRHA’da gastronomik açıdan yine keyifli etkinlikler vardı. SİRHA 2019 kapsamında Gastronometro bu yıl üç başlık altında etkinlikler hazırlamıştı. Bu başlıklar Köklerinden Öğren, Sürdür ve Sahip Çık ve Geleceğe Yatırım Yap idi. Son iki başlığın kapsamına giren birer etkinliğe katıldım. İlk etkinliğin konusu sürdürülebilir balıkçılıktı. Seçil Yılmaz’ın anlatımından ve şef Murat İlke Özipek’in füme balık tarifinden oluşan bir etkinlikti.
Son zamanlarda denizlerimizde kirliliğin ulaştığı seviye artık herkesin dikkatini çekecek boyuta ulaştı. Eğer denizlerimizi bu şekilde kirletmeye devam edersek 30 yıl kadar sonra balık türlerinin tümüyle tükeneceği tahmin ediliyor. Birleşmiş Milletlere bağlı Dünya Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) verilerine göre dünyadaki balık stokunun %90’ı aşırı avlanma tehdidi altında. Bu rakamında %20’si endişe verici düzeye ulaşmış.
Metro Toptancı Market bu olumsuz duruma karşı önemli projeler uygulamaya başlamış. 2011 yılında başlattığı kızına bak, anasını al adlı projesi bunlardan biri. Buna göre 20 cm.den küçük boydaki çinakop ve sarıkanat türlerini marketlerinde satmama kararı almış. Lüfer balığı için 18 cm olarak belirlenen yasal limite rağmen 24 cm den ufak olan lüferleri de satmaktan vazgeçmiş. Balık neslinin yok olmasını önlemeyi ve balıkçılığın geleceğine yatırım yapmayı hedeflemişler.
İkinci projeleri ise izlenebilirlik. Bu proje kapsamında sattıkları tüm balık türlerinin hangi boyda, hangi tekne tarafından, hangi teknikle avlandığını müşterileri tarafından öğrenilmesini mümkün kılan bir sistem geliştirmişler. Tezgâhtaki balık kutularına konulmuş QR kodları akıllı telefonları aracılığıyla okuttuklarında bu tür bilgileri edinmeleri mümkün.
2012’de Palamut Nerede adı altında bir proje yapmışlar. Beykoz’dan kulakçık takarak denize bırakılan balıkların ne kadarının nerede yakalandığını takip etmişler. Böylece hem balıkların göç yollarını hem de ne oranda avlandıklarını öğrenmişler.
2017‘de ülkemizde toplam balık üretimi 630 bin ton. Bunun %56’sı deniz balığı. 2007’de ise bu rakam 772 bin ton. Deniz balığının payı ise %82. Çiftlik balığının üretimdeki payı 10 yıl içinde %18’den %44’e çıkmış. Deniz balığının geleceği, çiftlik balığına da bağlı. Bu nedenle Metro Chef markasıyla çiftlik balığı da yetiştirmeye başlamışlar. Yine QR kod sistemiyle balığın hasat edilmesinden tabağımıza gelinceye kadar yaşadığı süreçleri, raf ömrünün ne kadar olduğunu anlamak mümkün. 3-5 ay arası kuluçka tanklarında tutulan balıklar, 12-14 ay boyunca denizleri keşfettikten sonra 16-18 aylıkken hasat edilirler. Balıklar, yemleri ve buzları 51 parametreye göre analize tabi tutuluyormuş. QR kod sayesinde balığın izini takip etmek mümkün.
Etkinliğin devamında Murat İlke Özipek palamut ve uskumrudan füme yaptı. Esasen sıcak ve soğuk olmak üzere iki çeşit fümeleme tekniği varmış. Bize soğuk olan tekniği gösterdi. Hazırladığı kür karışımında %70 şeker %30 sofralık olmayan, kalın tuz kullanıyor. Palamut için ortalama kürleme süresi 4 saat. Uskumru için ise 2 saat süre yeterli. Fümeleme için meşe talaşı ve kestane kabuğu kullanıyormuş. Etkisini göstermesi için füme mangalının içinde en az 40 dakika kalmalı. Kürleme işlemi sonucunda balık içindeki sıvıyı kaybediyor ve fümeleme işlemine hazır hale geliyor. Kürleme sonucu sertleşen balığın derisinden kurtulmak gerekli. Uskumruyu kürledikten sonra 2 saat de turşu suyunun içinde bekletiyor. Elle kolayca deri soyuluyor. Yaban mersini eşliğinde mikro filizle süslenmiş füme balık ikramı ile etkinlik sona erdi.
Katıldığım ikinci etkinliğin konusu ise Dört Teknik Bir Üründü. Alancha Restoran’ın mutfak şefi Kemal Can Yurttaş, mantar hazırlama tekniklerinden bahsetti. Mantarın dört halini kullanarak tadımlık bir tabak hazırladı. Bu haller ise, mantarın kendi hali, kurutulmuş ve fermente olmuş hali, yağ hali ve tütsülenmiş hali. Mantarın suyunu çıkartırken Uzakdoğu’ya özgü dashi tekniğini kullandı. Kombu yosununu demleyerek dashi yani yoğun bir aromatik sıvı haline getirmişler. Bu yosunda msg maddesi doğal halde bulunuyormuş. Üstündeki tuz bu maddenin göstergesi. Kombu yosunları kırılarak duru suyun içine atılıyor. Mantarın kendisini, tozunu ve tuz ekledi. 70 C de bir saat boyunca düşük devirde termomikste demlenecek. Kurutulmuş domates de Kombu yosununun görevini görüyor.
Mantarı tavada yağda tek tarafını karamelize ederek pişirmek ona göre en lezzetli sonucu sağlayan yöntem. İçindeki suyunu kaybetmemek için bu önemli bir nokta. Ürünün tütsülendiğini anlatmak için defne yaprağı eşliğinde servis ediyor.  
20-25 gün boyunca mantarı turşuya basmışlar. Turşulayıp kurutulmuş mantarın rengi kahverengiye dönüşüyor ve tat olarak zenginleşiyor. Fermente olmuş mantarın tozundan yağ da yapmışlar. Ancak yağ olarak aroması olmadığı için ayçiçek yağı kullanmışlar. Elma talaşı kullanarak tütsüleme yaptı ama herhangi bir kurutulmuş bitki ile de bu uygulama yapılabilir. #KanGurular Erşen T.

There were again joyous events in respect of gastronomy on this year in SIRHA that I joined fifth time. Gastronometro prepared events under three titles in the context of SIRHA 2019. These titles were Learn from your roots, sustain and adopt, invest to the future. I attended one each events in the context of last two titles. The subject of first event was sustainable fishery. It was composed of narration of Seçil Yılmaz and smoked fish recipe of Chef Murat İlke Özipek.
Recently, the contamination level of our seas has reached a level draw the attention of everybody. If we continue to pollute the seas at this rate, it predicts that fish species will become extinct completely in 30 years. According to the data of Food and Agriculture Organisation of United Nations (FAO) %90 of the fish stock of the world is under the threat of extreme hunting. %20 of this number has reached a critical level.
Metro Gross Market started to apply important projects against to this negative situation. The Project called “See her daughter, take her mother” has started in 2011 is one of them. According to this, it took decision not sell the small blue fish kinds smaller than 20 cm length. Although the legal limit is determined as 18 cm length for blue fish, it has also quitted selling the bluefishes smaller than 24 cm. they have targeted to prevent the extinct of fish generation and invest to the future of fishery.
Their second project is traceability. They have developed a system possible to learn the lengths of all fish kinds selling by them, hunting by which boat and which technique in the context of this project. It is possible to learn these kinds of information by scanning QR codes put on the fish boxes on counter via smart phones.
They made a project called where is the bonito? in 2012. They followed the fishes released to sea from Beykoz by putting tag and how many of them caught and where. So that they have learned both immigrant routes and hunting rate of them.
The total fish production in 2017 is 630.000 tons in our country. %56 of this is sea fish. This number was 772.000 tons for 2007. The share of the sea fish is %82. The share of the farm fish has increased to %44 from %18 in ten years. The future of the sea fish is also depends on farm fish. Therefore, they started to raise also farm fish as brand of Metro Chef. It is possible to understand the processes experienced of fish from harvesting until coming to our plate with again QR code system. Fishes holding incubation tanks between 3-5 months, harvest when they aged 16-18 months after they discovered the seas along 12-14 months. Fishes, their baits and their ices have analyse according to 51 parameters. Thanks to QR code, it is possible to follow the trace of fish.
Murat İlke Özipek made smoked fish from bonito and mackerel at the later on event. There were generally two types of smoke technique as hot and cold. He showed us the cold one. He is using %70 sugar, %30 salt, not table one in mixture of cure. The average curing time for bonito is 4 hours. 2 hours are enough for mackerel. He uses oak shavings and chestnut hulls in curing. It should be rest at least 40 minutes in smoke barbeque to show its effect. Because of curing process, the fish lose its juice and ready for smoking. You should get rid of from the harden skin of fish after curing process. He put the mackerel also in pickle juice along 2 hours after curation. The skin is peeling easily by hand. The event finished with smoked fish offering topping with micro sprouts.
The subject of the second event that I attended was “Four Techniques One Product”. The chef of Alancha Restaurant talked about preparing techniques for mushroom. He prepared a tasting plate by using four forms of mushroom. These forms are plain form, dried and fermented form, oil form and smoked form. He used dashi technique peculiar to Far East when extracting the juice of mushroom. They made dashi, a dense aromatic liquid by brewing Kombu moss. Msg substance found naturally in this moss. The salt traces of on it are the indicators of this substance. Pieces of Kombu moss throw into pure water. He added the plain mushroom, its dust and salt. He will brew in 70C° thermo mixer at low rotation along one hour. Dried tomato is like Kombu moss.
According to him, cooking mushroom on oily pan by caramelised only one side is the most delicious style. It is the most important point for not to lose its juice. He is serving the product as bay leaf siding to express that it has smoked.
They pickled mushroom along 20-25 days. The colour of dried mushroom after pickled turns to brown and enriching in respect of taste. They also made oil from the dust of fermented mushroom. They used sunflower oil due to it has no fragrance. He made smoke by using apple shavings but you can make this application also any other dried. #KanGurular

İletişim/Ulaşım

Adres: Lütfi Kırdar Uluslararası Kongre Ve Sergi Sarayı Harbiye Şişli/İstanbul
Telefon: +90212 3731100