Best of Burger Şefi ve ortağı Bora Bozankaya ile sohbet etme fırsatını bulduk.

Merhaba, sizi daha yakından tanımak istiyoruz. Bize kendinizden bahseder misiniz ? [We would like to know you better. Could you describe yourself ?]

Kendimi yemek yapmayı ve yemeyi seven biri olarak tanımlayabilirim. Aslen biyoloji bölümü mezunuyum ama küçük yaşlardan beri yemek yapmayı sevdiğim için bu mesleğe yöneldim. İşte executive chef vs gibi ünvanlar bana bir şey ifade etmez. Bu nedenle kıyafetlerime  o tarz bir yazı özellikle yazdırmadım.  Babam yeme-içme zevki gelişmiş bir insandı. Ondan çok şey öğrendim. Küçükken beni yanında ava götürürdü.  Keklik, bıldırcın, domuz gibi avladığımız hayvanları bana parçalatıp pişirmeyi öğretti. Daha ilkokuldayken halamın yaptığı yemekleri beğenmeyip kendimce o yemeklere ilavelerde bulunduğumu hatırlıyorum. Mutfakta babamın tersine çok başarısızdı çünkü. Hazırladığı yemekleri kendimce güzelleştirirken mutfak ile olan ilişkim de başladı. 

Mutfağa olan ilgimi farkedince bu işin eğitimini almak istedim. O dönem MSA yeni açılmıştı. Danıştığım şef arkadaşlarım MSA'ya gitmem yerine imkanım varsa eğitim amaçlı yurt dışına gitmemi o imkanı bulamazsam işe girmemi önerdiler. İlk görüşmem İstinye Park'ta bulunan Mezzaluna'nın kurucu şefi Antonio ile oldu ve beni görüşmemizin 15. dakikasında işe aldı. İlk 2 ay en alt pozisyonda çalıştım. Sebze yıkama, doğrama, paketleri açma gibi işlerle uğraştım. Tabi diğer bölümleri de gözlemlemekten geri kalmadım. Yedi ay sonra Seyrantepe'de bulunan ana dağıtım mutfağına geçtim. Buradaki sözleşmem bitince Şef Nuri Özer ile Fındıklı'da bir otelde çalıştım. Daha sonra ise Gümüşsuyu'nda eski Fischer restoranın olduğu yerde Localino adında bir İtalyan mutfağında çalıştım. Burada pizza konusunda kendimi geliştirdim.

I can define myself as a person who loves to cooking and eating. Actually I graduated from Biology section but I have directed to this job as I have liked cooking since my childhood. I do not like the titles like executive chef etc. So I did not especially make that kind of writing written on my clothes. My father had a developed gusto. I learned so much things from him. He had taken me along with himself for hunting when I was a child. He taught me the cut into parts and cook the animals we hunted like partridge, quail, wild boar. I remember adding some ingredients to the foods that I did not like made by my aunt according to myself when I was a prime school student. Because she was so unsuccessful in the kitchen contrary to my father. While I was making the foods good prepared by her; my relationship with kitchen was started.

When I realized my interest for the culinary I wanted to take education of this job. The Culinary Arts Academy was newly opened on that term. Chef friends of mine whom I consulted were advised to take education at abroad or directly find a that kind of job instead of attending to CAA. My first interview was with the Founder Chef Antonio of Mezzaluna and he accepted me for the job in the 15th minutes of our interview. I have worked for two months at the bottom position. I was interested in works like washing and chopping vegetables, opening the packages. I also observed other sections. After seven months, I transferred to the main distribution kitchen located in Seyrantepe. When my contract had finished with here, I worked with Chef Nuri Özer in a hotel located in Fındıklı. Later, I worked in a Italian restaurant called Localino located in Gümüşsuyu, at the old place of Fischer Restaurant. I have developed myself about making pizza in here.

Seninle ilk tanışmamız da Karaköy'de bulunduğun dönemde olmuştu. Burger yapma fikri nasıl ortaya çıktı. O süreçten bahsedebilir misin? [We have firstly met with you in your Karaköy term. How was born to the idea of making burger? Can you talk about that process? ]

Elbette ama bunu biraz geriden başlayarak anlatayım. Elmadağ'da Türkiye'nin ilk beş yıldızlı hosteli olan Bunk'ta geçirdiğim bir dönem oldu. Otelin çatı katında keyifli bir teras bar işlettim. Buranın altıncı katında daha çok yabancı turiste yönelik bir mutfak geliştirdim. Özellikle faaliyete geçtiği ilk 2 yıl boyunca yabancı turistler tarafından tercih edildi. Sonrasında ülkenin içinde bulunduğu sosyal ve ekonomik durumdan burası da etkilendi. Eşimle de bu dönemde orada tanıştım. Bazı resmi sıkıntılardan ötürü terası kapatıp sadece otel olarak sürdürdük. Bu dönemde Karaköy'de Fırın adlı bir pizzacı açtım. Bunk'ta pizza yapımı konusunda zirve noktaya ulaşmıştım çünkü. Fırın'ın açılışı Burgerfest'e denk gelmişti ve o festivalin katılımcısı olmadığım halde sosyal medya sayesinde yaptığım hamburger oldukça ilgi çekmişti. Menüde hamburger vardı ama tabelaya yazmamıştım. Odun fırınında pizza konsepti ile bilinmek istiyordum. Oysa bir anda pizzacıda daha çok hamburger satar hale gelmiştik. Mekanın eski kiracısından ve fiziksel şartlardan ötürü burayı da bırakmak zorunda kaldım. Yoksa Fırın bana göre şartlar uygun olsaydı potansiyeli yüksek bir mekan olabilirdi. İlk kez sadece burger yapan bir mekan açma düşüncem o zaman ortaya çıktı.  Fırın macerası sona erdikten sonra resmi engelleri aşarak Bunk Roof adıyla terası yeniden açmayı başardık. Tam rahata erdik diyorduk ki hepimizin bildiği dolu fırtınası nedeniyle teras katı çok ağır hasar aldı. Çalışanlar canlarını zor kurtardı. Sigorta şirketinin zararı karşılama sürecinin uzaması nedeniyle mekanı kalıcı olarak kapattık. Daha sonra şimdiki arkadaşım ve ortağımla birlikte Best of Burger - B.O.B 'u açtık.

Of course. But I want to talk about it from beginning. I have an experience at the Elmadağ in Bunk, the first five starred hostel of Turkey. I have managed a joyful terrace bar on the top floor of hostel. I have developed a culinary mostly for the foreign tourists on the 6th floor of here. Here was especially preferred by them in its first two years. Later it was also affected from the social and economical situation of the country. I also met my wife in there. Because of some official problems; we closed the terrace and countinued as only hostel. I have opened a pizza restaurant called Fırın in Karaköy on that term. Because I have reached the top point about making pizza in Bunk. The opening of Fırın coincided with Burgerfest. Although I was not a participant of that fest; the burger I made drew attention thanks to social media. The menu consisted the burger but it was not written on the sign. I want to be known as pizza venue on wood fire concept. But we were selling burgers more than pizza. I have to also left here because of the physical conditions and its old renter. Otherwise, Fırın might become a high potential venue according to me; if the conditions were more suitable. My opinion to open a only a burger shop has been emerged firstly at that time. After the adventure of Fırın finished we succeeded to reopen the terrace in the name of Bunk Roof by overcoming official procedures. But later the terrace floor was heavily damaged by hail storm that is known everybody. The stuff barely rescued their lives. Because of the getting longer the compensate process of the insurance company we closed the venue permanently. After that we have opened  B.O.B with my present friend&partner. 

B.O.B'da şef olarak bulunmak nasıl bir duygu, diğer mekanlara göre burada çalışmanın farklılığı nedir anlatır mısınız ? [What kind of a feeling to become a chef in B.O.B’s. What is the different ways of working here according to other venues ?]

B.O.B sadece 8,67 m² lik bir dükkan ve oturma alanı kısıtlı. Gelen müşterilerin mutfağı izleme şansları var. Ayrıca sürekli göz teması kurabildiğimiz için iletişim imkanımız diğer mekanlara göre daha fazla. Mesela sadece göz teması kurarak müşterilerin ne istediğini anlayabiliyorum. Onlar da bana seslenerek çalan müzik ile ilgili yorum veya isteklerde  bulunabiliyorlar mesela. Çalışma koşulları da esnek diyebilirim.

B.O.B is a venue that it has just 8,67 m2 area and its sitting area is limited. The customers have chance to watch the kitchen. Due to we continuosly eye contact with them their communication possibility is much more than other venues. For instance I can understand what they want by only setting eye contact with them. They can shout to me about playing music or they make request about songs. Working conditions are flexible too. 

Sizce iyi bir şefte olması gereken özellikler nelerdir?[ According to you what qualifications does someone need to become a chef ?]

Öncelikle yaptıkları işi sevmeleri lazım. Bugün, zincir restoranlarda çalışan çoğu mutfak çalışanı işini severek yapmıyor. Sadece para kazanmak için, mecburiyetten çalışıyorlar. Bu da hazırladıkları yemeklere yansıyor. Menüdeki çoğu yemek kötü demeyeyim ama standart bir düzeyde kalıyor. Öyle farklı, çarpıcı bir lezzet bulamıyorsunuz. Ayrıca bu sevgisizlik sürekli eleman değişimine de neden oluyor. Sektörde çalışan sirkülasyonu bu yüzden yüksek.

First of all, they should like their jobs. Today, most of the workers of kitchen section at the chain restaurants do not like their jobs. They only work for money, a kind of compulsory. This situation reflects to the foods prepared by them. Most of the menu I do not want to point as bad but remains standard. You can not find any different, striking taste. Besides, this lovelessness is also causing permanently personnel changes. Because of this, the employee circulation in the sector is high.

Genç şeflere veya bu mesleği tercih edecek gençlerimize tavsiyeleriniz nelerdir ? [What are your advises to the young chefs or the people who prefer this job ?]

Çok çalışmaları lazım. İzin günlerinde bile yemek yapmalılar. Bütçelerine göre değişik şeflerin yemeklerini denemeleri gerek. Böylece damak tatlarını geliştirmiş olurlar.

They have to work very hard. They should make food even on their free days and  taste the foods of different chefs according to their budgets. So they can develop their palate.  

Mutfakta nasıl bir şefsiniz? Evde yemek yapar mısınız? [How kind of a chef in the kitchen ? Do you prepare food at home ?]

İş yerimdeki mutfakta oldukça disiplinliyimdir. Mutfakta benim için en önemli şey düzenlilik ve hijyen. Evde yemek yapmaya devam ederim. Tabi hamburger değil. Burger dışında özlediğim yemekleri yaparım. Mutfakta herişimiolabildiğince kendim yapmay açalışırım. Elimin altında adamlarım olsun, onlara yaptırayım mantığı bana ters geliyor. 

I am a very disciplined person in my business kitchen. The most important things are tydiness and hygiene in the kitchen for me. I contiune to cook at home. Of course not burger. I make the foods  that I missed ecxept burger.  I do the works as soon as myself in the kitchen. I am against to the idea of making the works to our junior.  

Hobileriniz ve sizi tanımlayacak özelliklerinizi de bilmek isteriz ? Mesela; kaç kardeşsiniz, aile içinde başka gastronomiyle ilgilenen var mı ? [We also want to know about your hobbies and specifications describing you. For example how many siblings do you have? Is there someone in your family related with gastronomy ?]

Bir kardeşim var. Ailede gastronomiye ilgi duyan başlıca kişi babam Necip Bozankayaydı. Müthiş bir aşçı ve benim için büyük bir öğretmendi. Gelişmiş bir damak tadı vardı ve dünya görüşü oldukça genişti. Babam 70'li yıllarda Bursa'da Cumba Restoran adlı o dönem için sayılı ve popüler olan mekanlardan birinin işletmeciliğini yapmış. O dönemde henüz doğmamış olsam da eski gazete kupürlerinden bu mekanı öğrendim. İyi yemek yemeyi seven, uzak görüşlü, hayattan keyif alan bir adamdı babam. Yemeğe olan ilgimin de ondan geçtiğine inanıyorum. Benim de hayattaki en büyük zevkim iyi yemek yemek. 1980'ler boyunca 90'lı yılların başına kadar Asmalımescit'te şimdiki Ziraat Bankası sanat galerisinin bulunduğu sokakta sadece akşamları açık olan Cep Sanat Evi adlı bir mekan işletti. Şimdilerde moda olan modern meyhane kavramını babam daha o dönem yaratmıştı. Mekan sanat ile yemeğin içiçe olduğu, sanatçı ve entellektüel kesime hitap eden bir yerdi. Yazları ise Bodrum, Gölköy'de (şimdi Göltürkbükü oldu) Antik Otel adlı bir otelin işletmeciğini yapıyordu. Yakın çevresi yazın Bodrum'daki kışınsa İstanbul'daki mekanına gelirlerdi.

Yaz tatillerinde babam sayesinde kara ve denizdeki hayvanları avlamayı ve onları nasıl saklamak gerektiğini de öğrendim. Doğayla hep yakın bir ilişkim oldu. Mutfak dışında ileri sürüş eğitimim var. Off road sporuna ve fotoğrafçılığa ilgim var.

I have one brother. The main person interested in gastronomy in the family was my father, Necip Bozankaya. It was a great teacher and awesome cook for me. He had a developed gourmet and his vision of world was so wide. He had had the manager ship of a venue called Cumba Restaurant that was one of  the rare and popular venues at Bursa in 1970's. Though I was not born on that term; I learned the presence of this venue from old newspaper pages. My father was a person that he was like eating nice food, foresighted, enjoying the life. I believe that my interest for food inherented from him. My greatest pleasure for me. He has managed a venue called “Cep Sanat Evi” in Asmalımescit only open in evening time at the street where the Ziraat Bank Art Galery is located now in the entrance of it along 1980's. The my father has created the concept of modern pothouse that is trend nowadays. It was a place that art and food concentric, appealing to the artist and intellectual category. He was managing a hotel called Antik Hotel in Gölköy, Bodrum (newly Göltürkbükü) in summer time. His close friends were used to visit the venues Bodrum in summer and İstanbul in winter. 

Thanks to him I have learned the sea & land animals and how I can hunt, hide them during my summer holidays. I have always a close relationship with nation. Except culinary; I have an education on advanced drive technique. I have interested in off road sports and photography.

En büyük hayaliniz ve gerçekleştirmek istediğiniz projeleriniz nelerdir? [What is your biggest dream and what are the projects you want to realize?]

En büyük hayalim doğa ile bir arada olabileceğim bir iş yapmak. Şehirde hiçbirimiz beden gücümüzü kullanamıyoruz. Sanat ile yemeğin bir arada olduğu, babamın ismini taşıyacak bir mekan açmak istiyorum. Yavaş yemek akımını yansıtacak, toprağı işleyebileceğim, lüks olmayan, o coğrafyada ne yetişiyorsa onu kullanacağım bir proje düşünüyorum. Hatta bu projenin lokasyonu olarak yavaş şehirlerden biri olan Gökçeada'yı düşünüyorum. Burger dükkanı bu hayalimi gerçekleştirmek amacıyla kullandığım geçici bir iş benim için. Yeterli şekilde büyüdükten sonra bu hayalimi finanse edecek kadar sermaye biriktirmek istiyorum. Kuracağım mekandan ticari kaygım olmayacak. İnsanlar makul bir fiyatla konaklama imkanına da sahip olacaklar.

Bu hayalimi gerçekleştirmenin ilk adımı is B.O.B'u nitelikli bir şekilde şubeleştirmek. İlk aşamada Moda'da insanların kışın da üşüemden oturabilecekleri, oturma alanı daha fazla olan ikinci bir şube açmayı istiyorum. Orada da açık mutfak ön planda olacak. Şimdiki dükkanın kapasitesi oldukça sınırlı. Daha çok insana ulaşmak ve hayalimi gerçekleştrimek istiyorum.

My biggest dream is having a job together with nature. None of us are not used our body strength in the city. I want to open a venue carrying my father's name and like the concept of his venue. I am thinking a project, reflecting slow food movement, cultivating, moderate and I can use the products that is growing on that geography. Even, I am thinking a citta slow, Gökçeada as location of this project. Burger shop is a temporary job for me.  I just need for it to realize this aim. I want to save sufficient capital to be financed me for my imagine after I growed satisfactory. I will not to aim commercial profit from the project I will establish. People also will have chance to stay with a reasonable price.

The first step to realize this project is branching the B.O.B in a qualified way. I want to open a second branch in Moda where people can sit without feeling cold, having more sitting area. Open kitchen will in the foreground also in there. The capacity of the present shop is very limited. I want to reach more people  and to realize my dream.

İmkanınız olsa şu anda yaptığınız işin dışında  ne iş yapmak isterdiniz ? [If you had any chance, would you want to do any other different job now?]

İnsanlarla sohbet edebileceğim, geçmişte kalan, unuttuğumuz tatları insanlara hatırlatabileceğim bir projede yer almak isterdim. Yakında doğa içinde avcılık yeteneğimi de kullanarak bir TV programı yapma projem de var. Programda arkadaşlarımla beraber kamp kurarken, iç dünyam ile ilgili şeyler anlatacağım. Proje aşamasından pratiğe geçirebilmek için çalışıyoruz.

I want to take part in a project that I can talk with people, reminding them the paste tastes we forgot. I hope that I will also take part in a TV project soon by using my hunting talents. I will make camp with my friends and I will talk about my inner world. We are trying to start practice phase from theroic phase.

Sizi mutfakta en çok ne kızdırıyor? [What behaviour you mostly pissed off in the kitchen ?]

Mutfakta beni en çok kızdıran şey düzensizlik ve dağınık buzdolabı. Yemeğin yanlış pişirilmiş olmasına bile bu kadar sinirlenmem. Bir de düzenli mutfak kapanışı yapmayan yardımcı mutfak elemanına kızarım.

The things that is mostly pissed me off are disorder and untidy fridge. I do not angry even the wrongly cooked food.  I also angry at the assistant kitchen staff who do not tidy kitchen close.  

Yurt dışında çalıştınız mı? Yurt dışında çalışmayı düşünseniz hangi ülkeyi tercih edersiniz ? [Have you ever worked at abroad. If you think to work at abroad you prefer which country ?]

Şimdiye dek hiç yurtdışında çalışmadım ama çalışma imkanım olasaydı Portekiz'i tercih ederdim. Doğası ve deniz ürünleri ilgimi çekiyor.

I have never worked in abroad till now but If I have chance to work I would prefer Portugal. Its nature and sea foods attracts my attention. 

İletişim/Ulaşım

Adres: Caferağa Mahallesi, Kağnı Sok. No:2 Kadıköy/İstanbul
Telefon: