Modern mutfak teknikleri ve dünya mutfak trendleri konusunda Şef Alfredo Taboada tarafından verilen bir seminere katıldım.
Alfredo Taboada annesinden dolayı geleneksel mutfağa zaten aşinaymış. Avangart mutfağın da onu mutlu ettiğini fark etmiş. İki yıl Michelin yıldızlı bir lokantada çalışmış. Sonrasında 8 yıl boyunca İspanya’da Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmış. İspanya’da ekonomik krizin olduğu bir dönem eşiyle birlikte Londra’ya taşınmış. Daha geldiğinin ikinci günü tapas yemekleri yapan bir restoranda çalışmaya başlamış ve kısa sürede mutfak şefi olmuş. Sonrasında bu restoran bir Michelin yıldız almış. Ayrıca İngiltere’nin en iyi restoranı ödülünü de almış. Ülkesine geri dönünce Bask Mutfak Sanatları Okulunda eğitimci olmuş. İki yıldan beri bu işi yapıyor. Kendine göre yemek yapmayı insanlara da öğretmeye başladığı için kariyerinde zirveye ulaştığını düşünüyor.
Baş eğitmen olarak çalıştığı Bask Mutfak Sanatları Merkezi inovasyon ile eğitimi bir araya getiren bir okul. Hükümetin desteğiyle 2011’de kurulmuş. Farklı bilim dallar ile mutfağı birleştirmeyi hedeflemiş. Okulun üç temel bölümü var: Eğitim, teknoloji merkezi ve etkinlik bölümü. 200’ü master olmak üzere toplam 600 kadar öğrencisi var. Günde 5 saat verilen eğitim dışında hafta sonları bile ödev verilerek öğrencilerin sürekli çalışması sağlanıyormuş. Sırasıyla teknik, ürün ve yaratıcılık üzerine eğitim veriliyor. Öğrenciler, 4 yıllık eğitimin sonunda 15 tabaklık bir menüyü 4 kişilik jüriye sunuyorlar. Ardından 3 ay boyunca stajyer olarak en çok sevdikleri restorana gidiyorlar.
İspanyol mutfağını evrimi 1970’lerde başlayan bir süreç Arzac gibi şefler insanların düşünce yapısını değiştirmek ve ne yapmaya çalıştıkları konusunda onları ikna edebilmek için çok çaba verdiler ve acı çektiler. Şu anda ise mutfak konusunda dünya çapında tanınır hale geldiler. Yaptıkları şey İspanyol mutfağının dünyada bir referans haline getirmekti.
Seminerin başlangıcında Japonya’dan çıkan bir malzeme olan obulatonun mutfakta nasıl kullanılabileceği konusunda bazı örnekler verdi. İçeriğinde patates nişastası, soya, ay çiçek yağı var. tuz, şeker ve gluten içermeyen bir madde olduğu için tamamen tatsız ve nötr bir madde. Bay Taboada ince bir karamel tabakası elde etmek için kullandı. 100 gram fondan ile 50 şer gram glikoz ve izolmalt karıştırılıyor. Bu malzemelerden fondan tatlılığı, glikoz sertliği izomalt ise esnekliği veriyor. 156 °c'ye kadar ısıtılıp altı kapatılıyor. Bundan fazla ısıya maruz kalırsa karamel renklenmeye başlıyor. Renksiz bir tabaka istendiği için tam bu dereceye kadar ısıtmak önemli. Bu karışım daha sonra ince bir tabaka halinde silikon tabaka üzerinde soğutuluyor. Soğutulan karışım termomikse konulup, süzgeçten geçiriliyor. Sonuç olarak karamel tozu elde ediliyor. Bu yöntemi ilk kez keşfedip kullanan kişi Federico adlı bir pastacı. Klasik yöntem olarak o güne dek kullanılan merdane ile karışımı inceltmek yönteminden sıkıldığı için termomiksi kullanmış. Böylece karamel laminesini daha pratik ve ince bir şeklide elde etmiş.
İkinci olarak Romalılardan beri kullanılan garum adı verilen fırınlanmış balık sosunu tattık. Aslında sadece hamsi ve tuzdan oluşan basit bir sos. Biraz da sirke ekleniyor. Önemli olan malzemelerin oranı. %88 balık, %12 tuzdan oluşan bir karışım yapmak önemli. İyi nitelikli laktik bakteriler tuzda da yaşarlar. Laktik bakteriler tepkime sırasında şekeri yerler ve laktik asit açığa çıkar. Böylece orijinal hali olan aminoasite dönüşecek. Aminoasitlerden biri de glutamik asit. Bu noktada umaminin esas tadına erişmiş oluyoruz. Diğer tatları kuvvetlendirici özelliği olan umaminin açığa çıkması için laktik asitlerin serbest kalması gerekiyor. Balık sosu tütsülenmiş patlıcanla servis edildi. Sakarozun tatlandırma oranı 1.0 iken aynı oran laktoz için 0,1 dir. Yani 9 kat daha az şeker verir. Bu yüzden tuzlu karamel yapımında kullanılabilir. Bunun içi süt, sığır iliği yağı ve laktoz 15-20 dakika pişirilip, süzüldükten sonra dolaba kaldırılır. Ancak laktoz sakarozun yaptığı kadar suyu hapsedemez. Bu yüzden Santo Monas campestri adı verilen bir bakteriyi içeren bir yoğunlaştırıcı kullanılır. Önemli olan nokta dozunu fazla kaçırmamak. Aksi takdirde sonuç korkunç olabilir. Litre başına 3-5 gram olarak kullanılır. 60 °c'de 24 saat boyunca kurutularak toza dönüştürülür.
Üçüncü olarak kömür görünümü verilmiş bir et, havuç garnitürü ve balık sosu eşliğinde sunuldu. Sıvı nitrojen kullanılarak dondurulmuş böğürtlen sosu ve çikolata ikilisi obulatonun içinde tatlı olarak sunuldu. Sonuç olarak İspanyol mutfağının kullandığı teknikleri ve geldiği noktayı görmek adına eğitici bir seminer oldu. #KanGurular Erşen T.
I have joined a seminar arranged by Chef Alfredo Taboada about modern culinary techniques and culinary trends in the world.
He has already familiar with traditional cuisine thanks to his mother. He has realized that avant-garde culinary is also make him happy. He has worked in a Michelin starred restaurant for two years. Then he has worked in Michelin starred restaurants in Spain along 8 years. He has moved to London with his wife during an economic crisis term for Spain. He has started to work in a tapas restaurant just on the second day of his arrival and became head chef of that restaurant. Then this restaurant has gained one Michelin star. Besides, it has also won the best restaurant of England prize. When he returned to his country, he has become the instructor chef at Basque Culinary Center (BCC). He has been doing this job for 2 years. Due to he has also started to teach cooking to people, he thinks that he arrived the top in his career.
BCC is a school that gathering the innovation and education together. It has established by the support of the government in 2011. It has targeted to combine culinary with different sciences. The school has three main departments: Education, technology centre and event section. It has 600 students. 200 of them are master students. Except the daily education as 5 hours, students make homework continuously on weekends. They are taking education respectively on technique, product and creativity. Students are offering a menu consisting 15 plates to jury for 4 persons. Then they are going to their favourite restaurants as intern for 3 months.
The evolution of Spanish culinary is a process that starting from 1970’s. Chefs like Arzac have suffered and make effort to change the mentality of people and to convince them on what they are try to do. Now, they are known about culinary worldwide. They have transformed Spanish culinary reference in the world.
He gave some examples how the obulato, it is an ingredient coming from Japan, is used in the kitchen at the beginning of the seminar. It consists potato starch, soy, sunflower oil. It is an totally tasteless and neutral article because of it does not consist salt, sugar and gluten. Taboada used it to obtain a thin caramel layer. 100 grams fondant is mixing with 50 grams glucose and 50 grams isomalt. Fondant is giving sweetness, glucose is giving hardness, isomalt is giving elasticity. It is heated until 156 ° C then closing down. If it expose more heat than this; the caramel start to colour. So, it is important to heat it until exactly to this degree. Later, this mixture is cooling on a silicone as a thin layer. This mixture is putting in thermo mix and straining. Consequently, caramel dust is providing. The person who invented this style and used it firstly is a baker called Federico. He has used thermo mix to got bored with making thin it with roller as classical method. So, he has provided the caramel laminated as thinner and more practical way.
We tasted secondly baked fish sauce called Garum used since by Romans. Actually, it is a simple sauce comprised of only anchovy and salt. A little vinegar is also adding into it. The important point is rates of the ingredients. The rates of the mixture should be as %88 fish and %12 salt. Belign lactic bacteria are live in also water. They eat sugar during reaction and lactic acid liberates. So it transforms to its original shape, amino acid. Glutamic acid is one of the amino acids. We provide the real taste of umami at this point. Lactic acids should be released to emerge umami. Fish sauce served with smoked eggplant. While the sweetening rate of sucrose 1.0, the same rate is 0,1 for lactose. That is it gives 9 times less sweetness. So, it can be used in making of salt caramel. Milk, cow marrow and lactose are cooking together for 15-20 minutes and keep in fridge. But lactose cannot hold the water as sucrose did. Therefore, a condenser containing the bacteria Santo Monas campestri called is used. The important point is that it is not used as overdose. It is used 35 grams per litre. It converted to dust by drying at 60 °C along 24 hours.
Thirdly, a meat seems like coal was served with carrot and fish sauce as garnish. Frozen raspberry sauce by using liquid nitrogen and chocolate pair were served in obulato. Consequently, it became an educative seminar. We saw the techniques using in Spanish culinary and the point it has reached. #KanGurular
İletişim/Ulaşım
Adres: Koçman Cad. Güneşli Kavşağı 34212 Güneşli-Bağcılar İstanbul
Telefon: +90 212 4787708