Marul Bayramı - Karaköy - İSTANBUL

Yazar: Erşen T. • 16 Ağustos 2018 • Gastronomi

Geçtiğimiz Haziran ayında Nazlı Pişkin’in de katılımcı olduğu @fikirsahibidamaklar tarafından düzenlenen bir etkinliğe katıldım. Artık son derece azalmış İstanbul’un bostanlarına ve marulun hikayesine yönelik bir sohbet oldu.
Marul kendi kendini dölleyebilen, kısa sürede ürünü alınabilen ve çeşitlendirilebilen bir bitki. Asya kökenli. Günümüzde en yakın türü olarak lactuca serriola versiyonu Akdeniz havzası ile Ortadoğu'da yaygın. Yunanca yağlı dürüm (marouli) anlamına geliyor. Anadolu'da da yaygın bir adlandırma bu. İç Anadolu ve Batı Karadeniz'de mancar, Güneydoğu Anadolu'da ise Arapça marul demek olan has şeklinde kullanımı yaygın. Bunun dışında dürülü, yağlı dürülü gibi isimleri de mevcut. Latince adı lactuca sativa. Bu kelimenin kökü yine latince süt (lact) kelimesinden geliyor. Fransızcaya laitue, İngilizce'ye lettuce olarak geçmiş. Marulun “sütlü” olması isminin verilmesine neden olmuş. Marulun sütlü oluşu kartlaştığının göstergesi. Bu durumda beyazımsı bir özsu çıkıyor ve marulu acımtırak hale getiriyor. Bu nedenle süt olarak adlandırılıyor. Damarlarında ve kök kısmında ortaya çıkan bu beyaz sıvı marulun tohuma kaçacağının, acımaya başladığının göstergesi. Hatta acımış marulu ancak eşekler yer diye bir tabir bile varmış.
Marul antik Mısır'da baş tacı edilmiş. Hasat döneminde tanrı Min'e sunulmak üzere tapınakta bir marul bahçesi bile kurmuşlar. Sütlü oluşu erkek üremesinin sembolü olarak görülmüş ve afrodizyak olarak kabul edilmiş. Antik Yunanistan'da ise bunun tam tersi şekilde aşağılanmış. Süt veren kadınlara yönelik olduğu düşünülmüş. Annelikle özdeşleştirildiği için erkeklere yenmemesi tavsiye edilmiş.
Yunan mitolojisi açısından ise Mür ağacı, Afrodit ve Adonis efsanesi ile ilgili olarak kendini gösteriyor. Efsane oldukça uzun, merak edenler araştırabilir. Ancak efsanenin sonunda Adonis'in dev bir marulun içinde ölmesi ritüelleri etkiliyor. Kadınlar Adonia töreni adı verilen kutlama dönemlerinde (bahar aylarında) marul benzeri bitkilerin tohumlarını ekiyorlar. Bu şenliklerde kadın cinselliği serbest kaldığı için kadınların istedikleri erkekle birlikte olma hakkı var.
Musevilikte ise Fısıh bayramı açısından önem taşıyor. Bayram döneminde mayalı bir şey yenmediği için hamursuz bayramı olarak da biliniyor. Marul veya benzeri bir acı ot da sofrada bulunması gereken sembolik yiyeceklerden biri. Aslında çölde yaşadıkları acı günlere bir gönderme var.
Osmanlı Döneminde sur içi ve sur dışında bulunan tüm bostancılar ürünlerini Topkapı sarayında sebzehaneye getirirlermiş. Burada sebzecibaşına teslim ederlermiş. Sebzecibaşı saraya uygun gördüğü mahsulleri satın alır. Beğenmediklerini ise kethüda aracılığı ile şehrin diğer manavları arasında paylaştırırmış. Meyve yetiştirme amaçlı kurulan bostanlar yemiş bostanı olarak adlandırılıyor o dönemde. Bostanların çoğu sahibinin ismiyle anılıyor. İlya'nın bostanı gibi. Bazılarında küçük bir mandıra da var. O dönemki bostan sayısının tespiti açısından başlıca kaynak 18. ve 19. yüzyıldaki mahkeme kayıtları. Kesin bir sayı tespiti yapılmamış olsa da yüzlerce bostanın var olduğu biliniyor. Mesela Alexander Shopov ile Ayhan Han'ın yakın tarihli bir çalışması sadece sur içi bölgesinde 1735 yılında 344 bostanın varlığını gösteriyor.
Peki bostancılar kimlerdi? Bostancılar müslim veya gayrimüslim olabilirdi. Genelde Arnavutluk kökenliydiler. Soyadı olmadığı için ayırt edebilmek adına fiziki bir özelliği kullanılıyor. Kaytanbıyıklı gibi. Bostancı olabilmek için ya yanında çalışacağı usta kendisine kefil olmalı ya da o usta kefil olacak birini bulmalı. Bostancıbaşı ise sanıldığının aksine yüksek rütbeli biri. Sarayın muhafızlığını yapıyor. Ayrıca şehrin güvenliğini sağlamaktan sorumlu. İstanbul'un meşhur bostanlarını anlayabilmek için bostancıbaşı defteri önemli bir kaynak. İstanbul'un bazı meşhur bostanları ve ürünleri:

-Vidos (Esenler) ve Tuzla bostanları bamyası ile meşhurmuş. Tuzla'nın bamyası bazen semt pazarlarında karşımıza çıkıyor.
-1950'lere dek varlığını sürdüren Kartal Bostanı. Burası yıkaması kolay olduğu için büyük, geniş yapraklı ıspanağı ile meşhurdu.
-Pendik bostan patlıcanı, Çengelköy küçük hıyarı, Langa Bostanı ise büyük, kesildiği zaman kokusu yayılan salatalığı ile meşhur.
-Alibeyköy, 19. yüzyıldan itibaren Osmanlıya gelen mısırı ile biliniyor. Bayrampaşa ise enginarıyla.

Marula benzeyen ama daha salkım saçak olan yeşil salata (kıvırcık) farklı bir tür. Yedikule marulu ise daha ince ve uzun yapraklı. İstanbul'un daha yeşil günlerini yaşayan bostancılardan hayatta kalanlar ise Yedikule marulunu “yerken yağları akardı”, “bir tanesi kundaktaki bebek kadardı” veya “7-8 kilo gelirdi” diye anlatıyorlar. Marulla ilgili sunumun ardından 1844 tarihli Aşçıların Sığınağı adlı ilk basılı yemek kitabımızda bulunan bir yeşil salata tarifinin paylaşımı da yapıldı. Etkinlik, eskiden yaygın olan ama artık unutulmaya yüz tutan marul bandırma geleneğinin Yedikule Bostanları'ndan taze toplanmış yeşilliklere uygulanmasıyla sona erdi. Geleneğe göre marul yendiği coğrafyaya göre sirke, tuz, şeker, limon, pekmez veya pekmezli su gibi değişik malzemelere bandırılıp yeniliyor. Bu geleneğin günümüze uyarlanmış tarzı marulu çilekle beraber yemek oldu. Emeği geçenlere teşekkürler. #KanGurular Erşen T.

I have joined an event also Nazlı Pişkin attended as speaker arranged by @fikirsahibidamaklar on last June. It became a conversation related with extremely decreased gardens of Istanbul and story of lettuce.
Lettuce is a plant that fertilize by itself, giving production in short time and can be varied. It is Asian-origin. It is the closest version is lactuca serriola and common in Mediterranean area, Middle East nowadays. It means oily wrap (marouli) in Greek. It is a common naming also in Anatolia. It is commonly called as “mancar” in Central Anatolia, West Black Sea Region; as “has” an Arabic word means lettuce in South East Anatolia. Its latin name is lactuca sativa. The root of it is also coming from Latin word lact (milk). It has reflected as laitue in French; as lettuce in English. Becoming milky of lettuce has caused to given its name. A milky lettuce is an indicator for becoming tough. In this situation a whity juice emerging in its roots and veins and turn it somewhat bitter. This white liquid is an indicator of becoming bitter of lettuce, going to seed. Even, there was an idiom “Bitter lettuce is eating by only donkeys.”
Lettuce has been fond of in ancient Egypt. They have even set up a lettuce garden to serve the God Min during harvest period in the temple. It has been accepted as aphrodisiac due to it is milky and seen as a symbol of men fertility. On the contrary, it has been humiliated in ancient Greece. It has been thought for the women breastfeeding. It has been advised not eaten by men due to it has been identified with motherhood.
It shows itself related with Murr tree, Aphrodite and Adonis legend in respect of Greek mythology. The legend is very long. If you are interested in it, you can search. The death of the Adonis in a giant lettuce at the end of the legend has affected all rituals. Women have planted the seeds of herbs like lettuce during the celebration terms (during spring months) called Adonia feast. Women have right to sex with any kind of man they want because of releasing their sexuality in these feasts.
It is important in Judaism in respect of passover. It is also known as unleavened celebration due to not eaten any unleavened food during celebration turn. Lettuce or any other bitter herb like it should be taken place in the table as an one of the symbolic foods. Actually it is an allusion for the days they have experienced in desert.
All gardeners both located in inner town and outer town have brought their products to the vegetable house at Topkapı Palace during Ottoman era. They have given them to chef vegetable man. He has bought the products fitting to the palace. Other products which he did not like have been divided to other greengrocers of the city via “kethüda”. The gardens set up to cultivate fruit called as nut garden in that era. Most of the gardens called with the name of their owner. Like garden of Ilya. Some of them have also a small dairy. The main resource for detection of the number of gardens on that era is the court records in the 18th and 19th century. Though it has not been determined an exact number, the presence of hundreds of gardens is certain. For instance a new working of Alexander Shopov & Ayhan Han shows the presence of 344 gardens only inner city in 1755.
What about gardeners? Who were they? They are muslim or non muslim. Usually, they are from Albania. Due to there was no surname it was used a physical feature to discriminate like mustached. To become a gardener either a master gardener should be a guarantor for him or that master should find another guarantor. The chef gardener was a high-ranking person contrary to the popular wisdom. He is guard of the palace, responsible for providing security in the city. The notebook of chef gardener is an important resource for understanding the famous gardens of Istanbul.
Here are the list&and products of some popular gardens in Istanbul:

- Vidos (Esenler) and Tuzla gardens were famous with their okra. The okra of Tuzla sometimes meet in neighbourhood bazaars.
- Kartal garden has managed to continue its presence was until 1950's. It famous with its spinach with wide,big leaves easy to wash.
- Pendik was famous with its fat aubergine; Çengelköy was famous with its small cucumber; langa garden was famous with its scented cucumber.
- Alibeyköy was known its corn coming to ottoman since 19th century. Bayrampaşa was known its artichoke.

Green salad (kıvırcık) is like lettuce but a different kind. Yedikule lettuce has thinner and longer leaves. Surviving gardeners had experienced more green days of Istanbul are talking about the lettuce by using expressions like “its oil was pouring when you eat” “ the weight of only one of was as the baby in bundle” or “its weight was about 7-8 kilos”. After the presentation related with lettuce they also shared a green salad recipe from the book called “shelter of the cooks” the first Turkish food book published in 1844. The event was finished with the applying of dissappeared tradition called dipping lettuce into the freshly collected greenery from Yedikule Gardens. According to the tradition; lettuce is eating by dipping into different ingredients like salt, vinegar, sugar, lemon, molasses or water with molasses depends to the geography that it cultivated. The current version adapted to the nowadays has become to eat lettuce with strawberry. Thanks for the those who contributed. #KanGurular