Biranın ve Gazozun Tarihi - Şişli - İSTANBUL

Yazar: Erşen T. • 18 Haziran 2018 • Gastronomi

@akademiayna'da @yankimurat'ın anlatımıyla bira ve gazozun tarihi konulu yoğun anlatımlı bir seminere katıldım. Burada edindiğim bilgileri özet bir şekilde sizinle paylaşmak istiyorum.

Bugünkü anlamda bildiğimiz biranın ortaya çıkışı Bavyera Kontu VI. Wilhelm'in 1516'da çıkardığı saflık yasası sonucu gerçekleşmiş. İlk gazozun ortaya çıkışı ise bundan oldukça sonraya rastlıyor. Çünkü gazoz içine CO2 basımı gerektiriyor ve bunu yapabilecek teknoloji için sanayi devriminin gerçekleşmesi ve buhar makinesinin icadı gerekiyor. İlk kez CO2 gazının suya basılması İngiliz Joseph Priestley tarafından 1767'de gerçekleştirilmiş.

Biranın yaygınlaşmaya başlaması yine sanayi devrimi sonrasına rastlıyor. Sanayi devrimi ile birlikte insanların bireyselleşmesi başlıyor. Birey, artık sosyolojik olarak tanrıdan kopmaya başlıyor. Bira ve gazoz küçük şişelerde servis edilerek bireylerin tek başlarına içki içebilmelerine imkan sağlıyor. Oysa şarap büyük şişelerde sunulduğu için bireysel bir içki değil. Bira ve gazoz, şarabın aksine soğuk içilmesi gereken, ferahlatıcı içecekler. Ancak bugünkü gibi bir soğutmanın gerçekleşmesi için 19. yüzyılın sonunda buzdolabının icadını beklemek gerekiyor.

Sanayileşme süreci su kaynaklarının bol olduğu Kuzey ülkelerinde başlamış. Bu sürecin sembolü olan buhar makinesinin çalışması için bol miktarda su şart çünkü. Teknolojinin burada gelişimiyle işgücüne olan ihtiyaç artıyor ve insanlar günde 18-20 saat çalışmaya başlıyorlar. İşçiler, iş temposu yüzünden oluşan vücut ağrılarını dindirebilmek için cin, viski gibi distile edilmiş, sert içkilere ihtiyaç duyuyorlar. Şarap ve bira düşük alkol oranları yüzünden yetersiz kalıyor. Ayrıca şarabın içindeki etanol, damarlar yoluyla vücudu etkiliyor. Hızlıca sarhoş etmiyor yani. Distile içkiler ise doğrudan beyni etkilediği için işçilerin derdine derman olmuşlar.

Biranın tarihçesine bakacak olursak son 1-2 yıl içinde yapılan kazılar öncesinde en eski biranın MÖ.3400'lerde şarabın ise MÖ.5400'lerde İran'da yapıldığı biliniyordu. Göbeklitepe'de bulunan yeni kalsiyum oksalat (bira taşı) kalıntıları sonrası ise biranın Anadolu'daki geçmişi MÖ.9000'lere kadar gerilemiş. En eski şarabın ise MÖ.6600 civarında Gürcistan'da üretildiği ortaya çıkmış. Sonuçta biranın şaraptan çok daha eski olduğu kesin. Biranın hammaddesi arpa, üzümden 1000 yıl kadar önce ehlileştirildi ve iklim koşullarına daha dayanıklı. Bu arada arkeolojik buluntularda yer alan organik kalıntıların neye ait olduğu kimyasal analiz sonucu belli oluyor. Mesela tartarik asit izine rastlandıysa bu şarabın varlığını kanıtlıyor. Oleik asit zeytinyağına, glukomik asit ise balın varlığına işaret ediyor. Bal nerden çıktı derseniz şarabın acılığını dengelemek amacıyla içine bal da katıyorlarmış o dönemin insanları. İran Godintepe'de bulunan testi küplerde şarap tortularının küpün sadece bir tarafında toplanmış olması yatay saklandığının göstergesi. Yani o dönemde insanlar şarabın dikey saklanması halinde hava aldığı için bozulduğunu keşfetmişlerdi. Yatay konumdayken küpteki şarap, kil kapak ile temas etmiş ve böylece kil tabakası nemli kalarak kurumamıştır. Günümüzdeki mantar mantığının farklı bir versiyonu sadece.

Peki bira ilk neden Mezopotamya'da ortaya çıktı? Bereketli Hilal olarak adlandırılan bölgede 7 farklı ürün ilk kez ehlileştirilmiş. Bunlar; buğday, arpa, burçak, keten tohumu, bezelye, nohut, mercimek. Arpa, buğdaya göre daha çok nişasta içerdiği için bira yapımı için daha elverişli. Bu nedenle buğdaydan yapılan biraya az rastlanıyor. Sümerler ve Mısır, eş zamanlı olarak birayı kullanan ilk uygarlıklar. Arpa, para yerine geçtiği için maaşlar bira olarak ödeniyor. O döneme ait yazılı tabletlerde Mezopotamya halkı, yabancısı olduğu Anadolu'dan gelen şarabı dağların birası olarak nitelendirmiş.

Biranın etimolojik köküne bakarsak Latince içmek anlamına gelen bere kelimesinden türemiş. Günümüzde farklı dillerde beer, brau gibi kelimelerle ifade ediliyor. Bira, tarih boyunca hep kadınsı bir kimliğe sahip olmuş. Bira yersel, döllenendir. Çünkü hammaddesi arpa toprakta yetişir. İnsan eliyle yapılan bir şey olduğu için tanrısal olamamıştır. Anadolu'dan dişi kimliğine dair bir örnek verecek olursam Yozgat'ta bira için Fatma Ana'nın helvası tabirinin kullanılmasını verebilirim.

Buna karşılık şarap insan müdahalesi olmadan, kendiliğinden oluştuğu için hep tanrısal olagelmiştir. Ayrıca şarap erkeksi, göksel, dölleyen konumundadır. Babil uygarlığında meyhanecilik yapanlar genelde kadınlarmış. Öyle ki Hammurabi kanunlarının 108. ve 109. maddeleri kadın bira satıcılarına yönelik yazılmış.

Biranın nasıl önemli bir konuma geldiğine dair Roma İmparatorluğu dönemine bakmak lazım. MS. 92'de İmparator Domitianus biraya hayat öpücüğü verecek ve kendi imparatorluğunun sonunu hızlandıracak bir karar almış. Yoğun bir hristiyan karşıtıymış. Şarap da hristiyanlıkla özdeşleştiği için onlara darbe vurmak amacıyla yeni üzüm bağlarının kurulmasını yasaklamış ve mevcut bağların sökülmesini emretmiş. Bir anda şaraptan doğan boşluğu bira doldurmuş. Roma, şarap ticaretinden sağladığı geliri kaybedince gücü de azalmaya başlamış. Şarap ile birlikte amfora da kaybolmuş. Bira (cervesia) üretip Roma'ya satmaya başlayan Galatlar birayı depolamak için fıçıyı icat etmişler. Kuzey ve Orta Avrupa'da bulunan Galatlar bulundukları ormanlık coğrafya sayesinde fıçının hammaddesine bol miktarda sahiptiler ve Roma ile yaptıkları ticaret ile zenginleştiler. Bu yasak ancak 280 yılında kaldırılmış.

Göbeklitepe keşfine kadar Anadolu'nun en eski bira kalıntısı Hacınebi Tepe'de bulunmuştu ve MÖ. 2500'lü yıllara denk geliyordu. Ayrıca Kayseri yakınlarında bulunan Kültepe'de (Kaniş karumu) bira ile ilgili önemli kanıtlara rastlanmış. Burada Asurlular ile kurdukları ticari ilişkiler yoluyla Hititler sonrası Anadolu halklarına çivi yazısını öğretmişlerdi. Bu yazının bulunduğu kil tabletler sayesinde bira ile ilgili bilgiler günümüze dek kalabilmiş. Tarih boyunca şarap zenginlere yönelik, aristokrat bir içecek olurken bira fakir halkın içeceği olmuş. Üzüm bağlarının kurulup ilk şarabın elde edilmesi yıllarca beklemeyi gerektiren bir süreç. Ayrıca hasat, budama vs gibi işlemler için de uzman bir işgücüne ihtiyaç var. Oysa arpayı yetiştirmek ve ürün almak birkaç aylık sürede mümkün. Hititlerde bira üretim talimatnamesi bile var. Bira yapım aşamaları detaylı olarak anlatılmış. Hititlerde üretim devlet tekelinde olduğu için elde edilen ürünlerin satış fiyatları tüm ülkede aynı. Ancak arazilerin fiyatları değişken. Mesela üzüm arazisi, buğday arazisine kıyasla 13-40 kat kadar daha pahalı.

Seminer sırasında, en zayıf aromalıdan en kuvvetlisine olacak şekilde üç çeşit biranın tadına baktık. İlk olarak lager tipi bir bira olan Bomonti filtresizi denedik. Lager tipi biralar alttan ısıtılarak fermente edilirler. Üretim süreci ale tipi biralara göre daha uzun sürer. Fermentasyon ısısı 7-12 °C arasındadır. İkinci biramız ise Garaguzu Blonde Ale oldu. Ale tipi biralar üst fermentasyon biralarıdır. Yani bira tankı üstten ısıtılarak fermente edilir. Fermentasyon ısısı oda sıcaklığı gibi daha yüksek derecelerde (17-23 °C) olduğu için lager tipi biralara göre özellikle meyvemsi aromaların daha çok hissedildiği bir türdür. Son biramız ise Garaguzu amber oldu. İçlerinde en aromatik olanı buydu. Kısaca fermentasyon ısısı ve tekniğine göre biraların tatları farklılaşır diyebiliriz.

Osmanlı Döneminde biraya bakacak olursak biranın ilk kez Osmanlı topraklarına girmesi 1839 Tanzimat Fermanı sonrasına rastlar. İlk birahane 1846'da Prokopi adıyla açılır. İkinci birahane 1850'de Şişli'de Cosmas tarafından açılır. 1888 yılına geldiğimizde İstanbul'da çoğu Beyoğlu ve Galata'da olmak üzere toplam 31 birahanenin olduğu görülmektedir. İlk bira fabrikası ise İsviçreli Bomonti Biraderler tarafından 1892'de kurulmuştur. Günümüzde Bomonti semtinin ismi bu fabrika sonrasında ortaya çıkmıştır. Bomonti kardeşler II. Abdülhamit döneminde sarayın buz tedarikçisi olmuşlar, ardından yerli bira üretimi için padişahı ikna ederek fabrika kurma iznini almışlar. Uzun bir süre rakipsizi olarak faaliyet gösteren fabrikaya ilk ciddi rakip Büyükdere'de 1908'de kurulan Nektar Bira Fabrikası oluyor. Bu bölgede kurulmasının nedeni ise bölgede bulunan kaliteli Kocataş suyunun varlığı. Ancak Nektar, Bomonti ile uzun süre rekabet edemez ve 1912'de iki şirket Bomonti Nektar adıyla birleşir. Şirket, Tekel İdaresi tarafından satın alınıncaya kadar, 1938'e dek üretime devam etmiştir. Tekel bünyesinde de faaliyet gösteren fabrika 1994'te kapanmıştır.

Gazozun tarihçesinden bahsederken şampanyanın keşfine değinmek şart. Gazozun doğuşunu sağlayan olay aslında karbondioksidin şişe içinde hapsolabileceği ve bu şişede hapsolmuş içeceğin çok ferahlatıcı bir özelliği olduğunun keşfedilmesi olmuş. Bu içecek köpüren şarap olarak da bilinen şampanya. Yaygın söylentilerin aksine şampanyayı Dom Perignon icat etmedi. İngilizler, 16. yüzyılda Fransa'dan aldıkları ham şaraplara şeker ekleyerek tekrar fermente ederler. Bu ikinci kez fermente olan şaraplar için daha dayanıklı şişeler de yaparlar. Perignon ise Benedikt tarikatına mensup bir rahiptir ve şarapçılık konusunda uzmandır. 1670'li yıllarda şarapta farklı üzümlerin harmanlanmasıyla ve mantar teknolojisi ile ilgili başarılı çalışmalar yapmış. Şampanyanın ortaya çıkışı ile birlikte karbondioksidin içilebileceği fikri insanların aklında yer etmeye başlar. Tabi o dönemde şişeye karbondioksit basma teknolojisi olnadığı için mayalanma sürecinde açığa çıkan gazla yetinilmiş.

İngiliz Joseph Priestley bira fıçılarından mayalanma sırasında çıkan CO2 gazının suda çözünebileceğini ve köpüklü bir içecek üretebileceğini farketti. Bu içecek bugünkü sodadan başka bir şey değildi. Priestley'den birkaç yıl sonra İsveçli Torbern Bergman CO2 üretecek bir ekipman icat etmiş ve yapay maden suyu üretimine başlamıştır. Bu arada yurt dışında karşımıza sık çıkan mineralli sular içilebilir bir suya CO2 ve Sodyum bikarbonat eklenerek elde edilir. Ülkemizde içtiğimiz maden suları ise zaten kaynağından mineral içerikli olarak çıkmaktadır.

Ancak sodayı geliştiren asıl kişi İsviçreli bir saatçi olan Johann Jacob Schweppes (1740-1821) oldu. Yeni çıkan hemen her içecekte olduğu gibi gazozun da tıbbi açıdan faydalı yönleri olduğu vurgulandı. Schweppes gazozun patentini 1799'da alsa da ilk gazozun üretimi ancak 1831'de gerçekleşti. Bu arada gazoz kelimesinin İngilizce karşılığı gazlı limonata (fizzy lemonade) anlamına geliyor. Çünkü ilk gazozlar limonataya CO2 basılmasıyla yapılıyordu. Türkçeye ise Fransızca “gaseuse” kelimesinden geçmiş.

Osmanlı'da gazoza dair ilk talimatname 1895'de yayınlanmış. İlk gazoz fabrikası ise Niğdeli bir Rum olan Aleksandr Mısırlıoğlu tarafından 1908'de Karaköy Mumhane Caddesi'nde açılmış. Mısırlıoğlu markalı gazozu Hürriyet (1908), Neptün (1917), Cumhuriyet (1923) gibi markalar takip etmiş. Cumhuriyet döneminde ise yerel markalar hızla çoğalmıştır. 1930'lardan itibaren Cincibir, Ankara, Elvan, Kocataş, Olimpos, Recep, Şirin Ada, Güven gibi farklı isimli pek çok marka ortaya çıkmıştır. Anadolu'da ilk ortaya çıkan markalardan biri de Niğde Fertek'te üretilen Niğde gazozu olduğu için seminerin sonunda bu gazozun tadına baktık. 1960'larda Pepsi ve Coca Cola Türkiye piyasasına girinceye dek gazoz meşrubat alanında liderliğini korudu. Çeşmeli Hasan Bey kendi adıyla İzmir'de bir gazoz üretmiştir. Diğer markalardan ayrılan yanı fabrikasında kullandığı teknoloji sayesinde daha hijyenik, el değmeyecek şeklinde üretim yapmasıydı. Zafer, Nilüfer (sonradan Uludağ), Safranbolu, Şifa, çamlıca, Bağlar diğer bilinen markalardan bazılarıydı. Gazozun tadı, kullanılan suyun özelliğine ve şeker oranına göre değiştiği için Anadolu'nun farklı illerinde onlarca farklı marka gazoz türemişti. 6-7 eylül olaylarından sonra gayrimüslim kesimin ülkeyi terk etmesi de sektöre büyük darbe vurdu. Az sayıda firma ayakta kalmayı başardı ve halen faaliyetlerini sürdürüyor. Son yıllarda gazoz yeniden popüler olmaya başladı.

Ülkemizde ilk gazoz kapağı üreticisi Kirkor Mısırlıyandır. 1930'larda başladığı kapak üretimi öncesinde kapak ithalatı yaparak işe başlamıştı. Kapakların iç yüzeyine konan mantarlar, özellikle Portekiz ve İspanya'da yetişen mantar meşesinin ilk hasadından elde edilir. Meşenin ilk hasadında kabuğun kalınlığı 2 cm.den ince olduğu için gazoz kapağında kullanıma elverişliydi.

Hem bira hem gazozun ülkemizde neden bu kadar popüler oldu peki? Her iki içecek de fiyat olarak oldukça ulaşılabilir ve bu topraklardan doğmuşlardı. 1920'li yıllar ve sonrasında halkın satın alabileceği alkolsüz başka bir içecek yoktu. Kahve ithalatı henüz yoktu, çay fazla bilinmiyordu. Bira, üretilmeye başlamasıyla birlikte kısa sürede popüler olmuş ve üretim hacmi yüksek rakamlara ulaşmıştı. 20.yüzyılın başında kurulan bira bahçeleri o dönem için önemli bir sosyal etkinlik mekanıydı. Düşük alkollü bir içki olduğu ve bu toprakların ürünleriyle yapıldığı için Anadolu'da da geniş kabul görmüştü. Gazoz ise Anadolu'da modernleşmeyi yaratan ve Türk sosyalleşmesinin sembolü olan bir içecektir. Pek çok şehirde gazoz imalathanesinin kurulmuş olması o şehirlerde istihdam yaratmış ve refahın artışına katkıda bulunmuştur. Alkolsüz ve ucuz bir içecek olduğu için geniş kitlelere hitap etmiştir. #KanGurular Erşen T.