Shangri-La Bosphorus Hotel'in Executive Chef'i Olivier Pistre Röportajı

Yazar: Erşen T. • 17 Ekim 2016 • Röportajlar

Merhaba, sizi tanıyoruz ama bize kısaca kendinizden bahseder misiniz? [We would like to know you better. Could you describe yourself shortly?]

Fransa Mazamet’ten pasta, çikolata ve şekerleme şefliği derecesiyle mezun olduktan sonra profesyonel aşçılık hayatıma başladım ve 10 yıl boyunca Fransız gastronomisi ve dünya mutfakları üzerinde kendi tarzımı oluşturarak ve yorumlarımı katarak çalıştım. Ailemin şarküterisi olduğu için mutfağa olan ilgim çok küçük yaşlarda başladı. 1995 yılında Le Richelieu Fransa’da profesyonel aşçılık hayatına adım attım ve 1997 yılına kadar Les Pyrénées’de aşçı yardımcısı olarak çalışıp, 1997 -1998 yılları arasında Michel Chabran ve Le Pastel’de görev aldım. 1998 – 2002 yılları arasında Fransa’nın birçok ünlü restoranında rol aldıktan sonra 2004’e kadar Fransa’nın En İyi Aşçı Ödülünü alan Şef A. Schieb ile birlikte çalışma şansını yakaladım. 2004 – 2009 yıllarında ise La Chèvre d'Or’de iki Michelin yıldızlı Şef P. Labbé’ın yanında Executive Sous Şef pozisyonunda çalışma imkanı buldum. Shangri-La Bosphorus, Istanbul ailesine Ocak 2015 tarihinde katıldım. İstanbul’a gelmeden önce Shangri-La Hotel Paris’te 4 yıl boyunca Executive Sous Şef olarak çalıştıktan sonra otelin Executive Şefliğine yükselmiştim.

I have started to my professional cook life after graduated from Mazamet, France with a degree of pastry, chocolate and confectionery chef. I have worked on French gastronomy and world cuisines along ten years by adding my comments and generating my style. I have started to interest the kitchen since my early ages due to my family owned a charcuterie. I begun professional cookery life at Le Richelieu, France in 1995. I have worked at Les Pyrénées as sous chef until 1997. I took in charge Michel Chabran and Les Pastel between 1997-1998. After I have taken part in many famous restaurant in France between 1998-2002, I caught the chance of working with chef A.Schieb who took the prise of the best cook of France until 2004. I found the working oppurtunity with two Michelin starred chef P.Labbé as Executive Sous Chef between 2004-2009. I joined the family of Shangri-La Bosphorus, Istanbul in January 2015. Before coming to Istanbul I have promoted to Executive Chef after I have worked as Executive Sous Chef along four years in Paris.

Şef olmaya nasıl karar verdiniz? Sizce iyi bir şefte olması gereken özellikleri neler olmalıdır? [How you have decided to be a chef? According to you what qualifications does someone need to become a chef?]

Ailemin şarkütericilik yapması dolayısıyla 8 yaşında onlara yardım ederek gastronomi alanında bir başlangıç yapmış oldum ve sonrasında şef olabilmek için eğitimler almaya başladım. Şef olabilmek için tutku, sabır, özen ve bağlılık gerekir. Şef olmak isteyen kişi uzun bir yolculuğa çıktığının ve dünya üzerinde bulunan farklı mutfak kültürleri dolayısıyla aslında her gün kendini geliştirmesi gerektiğinin farkında olmalıdır.

Due to the my family making charcuterie job I made a beginning in gastronmoy field by helping them at the age of 8. Then I have started to take educations to become a chef. to become a chef you need passion, patience, care and loyalty. The person who wants to be a chef should be aware of making a long journey and improve yourself in every day because of the different cuisine cultures in the world.

En büyük hayaliniz ve gerçekleştirmek istediğiniz projeleriniz nelerdir? [What is your biggest dream and what are the projects you want to realize?]

Aslında hayal ettiğim işi yapıyorum. En büyük isteklerimden biri farklı dünya mutfaklarını kombinlemek ve bulunduğum yerin doğal ürünlerini kullanmak. Ayrıca Türkiye gibi birçok ürünün henüz coğrafi işaret alamadığı ve patentlenemediği yerlerdeki çalışmalarda bir katkımın olmasını da istiyorum. Örneğin, Anamur muzu, Finike portakalı, Ayvalık zeytinyağı gibi ürünlerin kullanılmasına ve korunmasına dikkat ediyorum. Umarım dünyanın birçok yerinde Fransa’da olduğu gibi bizlere miras kalan yöresel ürünler geleceğe taşınır ve böylece en güzel ve leziz yemekler ortaya çıkar.

Actually I am working on a job I dreamed. One of the biggest wishes to combine the different world cuisines and use the natural products of the place where I have located. Besides, I want to make contribution to workings on many products could not take the geographical indication and could not be patented in places like in Turkey. For instance I care about the using and protection of products like Anamur banana, Finike orange, Ayvalık olive oil. I hope regional products inherited to us are carried to the future in many parts of the world like as is in France and so the best and delicious foods emerges.

Şu anda yaptığınız işin dışında bir iş yapmak ister miydiniz ? [If you had any chance, would you want to do any other different job now?]

Hayır. Kesinlikle istemezdim.

Certainly not.

Türk Mutfağı hakkındaki düşünceleriniz nedir ve bu mutfaktan favori yemekleriniz nelerdir? [What do you think about Turkish cuisine and your favourite dishes from this kitchen.]

Türk mutfağı gerçekten çok köklü, zengin ve eşsiz bir mutfak olduğunu düşünüyorum. Türkiye gastronomisinin beni etkileyen pek çok öğesi bulunuyor. Farklı bölgelerde her mevsim değişiklik gösteren ürünlerin çeşitliliği ve kalitesi bana çok çekici geliyor. Bunun için toprak anaya teşekkür etmek lazım. Yoğurdun farklı biçimlerinden, meyve ve sebzelerin kalitesinden tutun da Türk mutfağının iliklerine yerleşmiş olan ve hoş bir kararda kullanılan baharatlara kadar tüm bu zenginlikler beni çok heyecanlandırıyor. Tabii kuzunun kalitesini de unutmayalım. Türkiye’ye geldiğimde beni Türk mutfağında ilk şaşırtan ise mezeler oldu; hiç bu kadar zengin çeşitleri bir arada beklemiyordum. Bu zenginliğin yanında dikkat edilmesi gereken birkaç önemli detay olduğunu düşünüyorum. Türkiye’yi ziyaret eden turist sayısı bulunduğumuz talihsiz dönemi saymazsak her geçen gün artıyor ve bu nedenle bazı konulara daha dikkat etmeliyiz. AOC (Appelation d’origine contrôlée) Kontrol Edilmiş Menşe ve AOP (Appelation d’origine protégée) Korumalı Menşe tarafından tescilli ve organik ürünlerle çalışmaya öncelik vermeliyiz. Organik tarım üretimi yapan üreticileri de desteklemeliyiz. Bence odak noktamızı küçük üreticilere çevirmeliyiz. Çünkü onlarsız hiçbir şey mümkün olamaz. Özellikle doğal hayvan yetiştiriciliğini, coğrafi işaretli tescil belgeli ürünleri ve coğrafi işareti koruma altında tescil belgeli ürünleri kullanmaya teşvik etmeliyiz. Bu sayede kültürel mirasın parçası olan ve mevsimine göre yetişen kaliteli ürün sayısı da artacaktır. Ayrıca unutmamak gerekir ki ürün kalitesinden emin olmadan iyi yemek yapılamaz.

I think that Turkish Cuisine is really rich, rooted and unique The gastronomy in Turkey has many factors affecting me. The variety and quality of the products variant seasonally in different regions are charming me. You should appreciate to mother earth. All the richnesses from the different shapes of yogurt, the quality of fruits and vegetables to the spices which is settled into the depths of Turkish cuisine and used with a nice moderation are getting excited me very much. Of course we do not forget the quality of the lamb. The first thing astonished me in Turkish cuisine became mezes. I had not hope to find such a widely rich kinds in together. I think that there are some important details in addition to this richness. the tourist number of visiting Turkey are constantly increasing except this unfortunate term. and becuse of that we should pay attention to some subjects. We shoud give priority to work with the products registered by AOC (Appelation d’origine contrôlée) the controlled origin and AOP (Appelation d’origine protégée) protected origin. We should also support the farmers doing organic agriculture. According to me we should focused on small producers. Because nothing is possible without them. We should especially encourage natural animal cultivation to use products with geographical indicated and its indicator is under controle. Thanks to this the number of qualified products which is a part of cultural heritage and growing according to the season will be increase. Besides, we can not make good food without qualified products.

Ülkemiz lezzetleri haricinde dünya mutfağından yapmayı en çok sevdiğiniz beğendiğiniz yemekler nelerdir? [Except Turkish cuisine, what is your favourite food and cuisine to prepare and taste among other cuisines in the world?]

Akdeniz mutfakları dışında Japon mutfağına oldukça ilgi duyuyorum.

I am interested in Japanese cuisine except mediterranian cuisine.

Favori şefleriniz kimlerdir? [Who are your favourite chefs?]

Joel Robuchon, Alain Ducasse, Yannick Alleno, Pierre Gagnaire ve Alain Chapel ilham aldığım şeflerden bazıları ve bir kısmıyla da çalışma şansım oldu.

Joel Robuchon, Alain Ducasse, Yannick Alleno, Pierre Gagnaire and Alain Chapel were some of the chefs I got inspired and I caught the chance to working with some of them.