Böyle bir mekânı işletmeye nasıl karar verdiniz? Buranın hikâyesini biraz anlatır mısınız bize? [How did you decide to manage such a place? Could you tell us a little the story of here?]

Bu tarz bir yeri işletmek benim fikrim değildi. Bir otel mutfağında çalışma hayalim vardı. Kuzenim böyle küçük bir yer açma isteğiyle bana geldi. Önce benim hayalim olmadığı için istemedim ama ısrar edince kabul ettim. Konseptimiz zaten belliydi. Kadıköy ve Kuzguncuk’a baktıktan sonra Karaköy’e geldik ve burayı çok sevdik. Daha önce depo olan yeri 6 ay kadar önce kafe olarak kiraladık.

The idea of managing such a kind of place is not mine. I have a dream about working in a hotel kitchen. My cousin came to me with the idea of opening a small venue. Due to it is not my dream first, I did not want to do it. Nevertheless, when he insisted I accepted it. We have already a concept. After we examined Kadıköy and Kuzguncuk, we came to Karaköy and we loved here. We rented the place as cafe about six months ago where used as storage before.   

Burayı nasıl işletiyorsunuz. Mutfak sorumluluğu sadece size mi ait Bihter Hanım? [How you can manage here Bihter Hanım? Does the responsibility of the kitchen belong to only you?]

Kuzenimle beraber işletiyoruz. Kuzenim servise bakarken ben de her açıdan mutfakla ilgileniyorum. Ürün kalitesi açısından her şeyi kendim yapmaya çalışıyorum. Zaman zaman kardeşim yardımcı oluyor.

We manage here with my cousin, Muhammed. He is taking care with service. I am interesting in kitchen in every respect. I try to do everything by myself in respect of product quality. Sometimes my sister helps me.

Genç şeflere veya bu mesleği tercih edecek gençlerimize tavsiyeleriniz nelerdir? [What are your advises to the young chefs or the people who prefer this job?]

25 yaşındayım. Aşçılık mezunuyum. Pizza, soğuk, sıcak yemekler gibi farklı bölümlerde çalıştım. Mutfağın her aşamasında altyapım var ama başarılı olmak için belli bir bölümde uzmanlaşmak gerekli. Ben de pastane bölümünü seçtim. Bu mesleği yapacak kişilere emin misin diye sormak isterim. Dışarıdan her şey güzel görünüyor ama arka plan çok farklı. Tatil imkânım ve özel hayatım yok. Mutfakta ve müşteri ile sürekli sorunlar çıkıyor. Un çuvalı taşımak, temizlik yapmak gibi işlerden kaçınmamaları gerekli. Bu gibi zorluklarla başa çıkabilecek psikolojiye sahip olmalılar. Bir de bu işi sevmeleri lazım elbette.

I am 25 years old. I have graduated from culinary. I have worked in different sections like hot and cold foods, pizza. I have experience in every stage of culinary but if you want to be successful, you need to specialize in section. I chose the pastry section. I want to ask the people “Are you sure?” everything looks nice from outside but backstage is so different. I have no holiday opportunity and special life. There are always problems with customers or in the kitchen. They should not keep away from works like carrying flour sack, doing cleaning.  They should have psychology for coping with these kind of difficulties. Besides, they should like this job of course. 

Böyle bir mekânı işletmenin farklı yönleri var mı? Müşterileriniz ile yaşadığınız ilginç olaylar oldu mu? [Are there any different sides to manage such a kind of venue? Has you ever experienced any interesting events with your customers?]

Mutfakta sürekli çalıştığım için müşteri ile fazla bir diyaloğum olmuyor. Zaman zaman takviye amaçlı yardıma geliyorum. Bir müşteri limonlu dondurmanın içinde ne var diye bir soru sormuştu. Şaşırmış ve komik bulmuştum bu soruyu.

I do not communicate very much with customers due to I usually work in the kitchen. Sometimes I support them for service. One customer asked a question “What are the ingredients of lemon sorbet?” I astonished and found it funny.

Menüyü nasıl oluşturuyorsunuz? Malzeme seçiminde önem verdiğiniz şeyler nelerdir? [How can you compose the menu? What is your important things about choice of food and ingredients?]

Dükkânı açmadan önce moda olan tatlıları menüye eklemeye karar verdik. En azından ilk etapta insanları çekmek istedik. Malzeme kalitesine önem veriyoruz. Mesela şekerin nişasta oranı bile ürünü çok etkiliyor. Bu yüzden malzeme seçimine özellikle önem veriyoruz.

We decided to add trend desserts before opening the shop. At least, we want to catch their eyes. We care the quality of ingredients. For instance, even the rate of starch of sugar affects very much the product. Therefore, we especially care for choosing ingredients. Dükkânı açmadan önce moda olan tatlıları menüye eklemeye karar verdik.

Evde de yemek veya tatlı yapıyor musunuz? Yapmaktan en çok hoşlandığınız yemek veya tatlı hangisi? [Are you make food or dessert also at your home? What is your favourite food or dessert to cook?]

Evde mutfağa girmeye pek vakit kalmıyor işten dolayı. Evde de ailemin sevdiği profiterol, revani gibi tatlıları yapıyorum. Çok yapmayı da tercih etmiyorum. Eve iş getirmiş gibi hissediyorum. Sürekli aynı tatlıları yapmayı sevmiyorum. Farklı şeyler denemek istiyorum.

I do not have time to get in the kitchen because of work conditions. I make desserts that my family like such as profiterole, baked semolina. I do not prefer to do very often. I feel that as if I transferred work from shop to home. I do not like to make always-same desserts. I want to try different things.

Burada dondurma dışında tatlı çeşitleri de var. Kaç çeşit dondurma ve tatlı yapıyorsunuz? Bu çeşitler sürekli bulunuyor mu yoksa zaman zaman değişiklik yapıyor musunuz?  [There is also dessert kinds except gelato kinds. How many kind dessert and gelato you make? Are these kinds always available or have you made changes sometimes?]

Menüde 18 çeşit dondurma, 8 çeşit tatlı var. Bunların yanında 2-3 çeşit tatlı da yapıyoruz. Mevsime göre, insanların isteklerine göre ekstra tatlılar da yapıyoruz. Dondurma çeşitlerinin sabit olanları var. Mesela mevsime göre narlı, portakallı gibi çeşitler yapıyoruz.

There are 18 kinds of gelato, 8 kinds of desert in the menu. We are also making 2-3 kinds of dessert according to the season or demands of customers as extra. Some gelato kinds are stable. We make kinds like pomegranate or orange according to season. 

Hobileriniz ve sizi tanımlayacak özelliklerinizi de bilmek isteriz? Mesela; kaç kardeşsiniz, aile içinde başka gastronomiyle ilgilenen var mı? [We also want to know about your hobbies and specifications describing you. For example, how many siblings do you have? Is there someone in your family related with gastronomy?]

Üç kız kardeşiz. Ben ortancayım. Ailemde bu meslekle ilgilenen başka biri yok. Bu mesleği son anda karar değiştirerek tercih ettim. Üniversiteye gitmeden önce de mutfakta çalıştım. Çocukluktan beri mutfağa ilgim zaten vardı. Aşçılık okuyan arkadaşlarımın çoğu bu mesleği bıraktılar. Mesleğe başlarken ezilme olayı yaygın. Başlangıçta kırılgandım. İnsanların hakkımdaki olumsuz eleştirilerini duyunca isteğim arttı ve sarıldım bu mesleğe.

I am the middle one of three sisters. There is no one interesting this job in my family. I decided to do this job in last moment by changing decision. I also worked in kitchen before I attended to university. I have already interested in culinary from my childhood. Most of my friends left this job. Humiliation is common when you newly started to this job. I was fragile at the beginning. When I heard negative thoughts of people, my desire increased and I hold tightly this job.

En büyük hayaliniz ve gerçekleştirmek istediğiniz projeleriniz nelerdir? [What is your biggest dream and what are the projects you want to realize?]

Şu an tek istediğim dükkânımı çok daha iyi bir yere getirmek. Önceliğim tamamıyla dükkânın geleceği. Burayı şubeleşmeye gitmeden nasıl daha ileriye taşıyabilirim diye düşünüyorum. Bunun haricinde birkaç danışmanlık projem var.

I just want to carry my shop to a much better place. My priority is totally the future of my shop. I think about to bring forward here without branching. I have a few consulting projects.

İmkânınız olsa şu anda yaptığınız işin dışında ne iş yapmak isterdiniz? [If you had any chance, would you want to do any other different job now?]

Çocukluktan beri polisliğe aşırı bir ilgim vardı. Sınava girdim ama başaramadım. Eğer başarılı olsaydım muhtemelen bu işi yapıyor olmazdım.

I am interested in doing police work from my childhood. I took its examination but I could not manage it. If I succeeded it, I will not probably do this job.  

Yurt dışında çalıştınız mı? Yurt dışında çalışmayı düşünseniz hangi ülkeyi tercih edersiniz? [Have you ever worked at abroad? If you think to work at abroad, you prefer which country?]

Daha önce yurtdışında çalışmadım. Kısa bir staj deneyimim oldu. Fransa’da pastacılık ileri seviyede. Orada takip ettiğim bazı şefler var. Onların yanında eğitim almak isterdim. Çünkü pastacılıkta eğitim mutfağın diğer bölümlerine kıyasla daha önemli. Tüm bağlarım Türkiye’de olduğu için sürekli kalıp orada çalışmak istemezdim.

I have never worked at abroad before. I had a short intern experience. The pastry has a high level in France. I follow some chefs located in there. I want to take education from them. Because education in pastry is more important than other sections of culinary. I do not want to work there permanently. Because all my connections are in Turkey.

İletişim/Ulaşım

Adres: Arap Cami Mahallesi Bankalar Caddesi No: 21 Beyoğlu / İstanbul
Telefon: +90533 3063599