Horo Burger'in Sahibi Cihan Bey ile Röportaj

Yazar: Erşen T. • 5 Mayıs 2022 • Röportajlar

Sloppy Joe Burger yapmaya nasıl karar verdiniz? Hikâyenizi biraz anlatır mısınız bize? [How did you decide to make sloppy joe? Could you tell a little your story to us?]

Adım Cihan. 40 yaşındayım ve doğma büyüme Kurtuluşluyum. Eskişehir Anadolu Üniversite’sinde Sosyoloji okudum ve ilk olarak öğrencilik evinde “mecburen” mutfakla haşır neşir oldum. O dönemde de klasik basit yemeklerde iyiydim, biraz becerikli herkes kadar benim de elimden geliyordu. Küçükken de biraz merakım vardı, annem yemek yaparken onu izlemeyi severdim. Ancak öğrencilik hayatı, bekar evi, ardından da eşime yaptığım yemekler dışında herhangi bir mutfak deneyimim olmamıştı, ama hep arada kendimce yemek projeleri yaratıp değişik tarifler denemeyi de severdim. Bir de iyi bir lezzet avcısıyım, efsane veya yeni bir yer duydum mu hemen not alırım, ilk fırsatta da gidip keşfederim. Mekanları ve hikayelerini incelemeyi severim. Üniversite sonrası yaklaşık 12 yıl reklam yazarlığı yaptım. Bizim sektörde çoğu kişinin klasik bir hayali vardır “Abi yeter bıktım her şeyi bırakıcam bir köfteci açıcam” deyip duru herkes. Ben de aslında o hayalin peşinden koştum ama köfteci değil de bir süredir kafamda olan Sloppy Joe’cu fikrini hayata geçirdim. Sloppy Joe burgerin hem bize çok uygun lezzet olduğunu hem de profesyonel mutfaktaki deneyimsizliğim nedeniyle, operasyonu kolay olan bir konsept tercih etmem gerektiğini düşünüyordum. Ayrıca bir keşfeden yiyici olarak, tek tip ürüne konsantre olup o üründe uzmanlaşmış yerleri hep daha çok seviyordum. Bu yüzden Sloppy Joe’cu olmaya karar verdim. Daha önce Sloppy Joe’yu ara sıra menüsüne ekleyip çıkaran yerler vardı, ama bu ürün üzerine kurulan ilk yer Horo oldu.

My name is Cihan. I am forty years old. I was born and grown in Kurtuluş. I am graduated from sociology in Anadolu University in Eskişehir. I have firstly met the kitchen at there in my student house. I was good at simple foods. I can make food like many people who has some talent. When I was a kid I was watching my mother while she was cooking. But I have not any culinary experience except I was a student, bachelors house and the foods I made for my wife. But I always like to create new projects and to try different recipes. Besides, I am a good taste hunter. When I have heard a new or legend venue, I note it immediately and discover it. I like to analyze the venues and their stories. I made ad writing for 12 years after university. There is a classic dream for many people in this sector. Everybody say that “Bro, I am tired of. I will leave everything and open a meatball shop.” I actually followed that dream. I realized the idea of open a sloppy joe venue. I was thinking both sloppy burgers are an appropriate product for us and has a concept easy to operate. Besides I like the venues more specialized only one kind of product. So, I decided to be a sloppy maker. There were some places adding and extracting it sometimes to menu or from it. But Horo became the first venue established only this product.

Süreci nasıl yürütüyorsunuz? İleride başka bir mekân açmayı düşünüyor musunuz? [How you manage the process? Do you think to open a venue in future?]

Kullandığım tüm malzemeleri elimden geldiğince Kurtuluş esnafından almaya çalışıyorum. Böylece hem operasyonum daha kolay oluyor hem de semt esnafı kazanıyor. Semtimi seviyorum ve katkıda bulunmak istiyorum. Bu yüzden Horo’yu da bir Kurtuluş markası olarak kurgulamaya çalıştım. Dükkân iç tasarımında bile Kurtuluş Spor Kulübü’nün renklerini kullandım. Kapıda yazan “1896’dan beri…” ifadesi de yine bu kulübü vurgulamak içindi. Ne yazık ki bu kulübü bilen pek fazla insan yok çünkü… Bir de “Burası Kurtuluş, buradan kurtuluş yok” sloganımız var. O da korku filmlerinden yola çıkarak semte olan bağlılığımı ifade ediyor. Burayı açalı 1,5 yıl kadar oldu. Yola çıkarken hayalim, insanların ziyaret edebileceği, kısa da olsa farklı bir deneyim yaşayacağı bir yer açmaktı. Bu hayalim gerçekleşti, ancak pandemi nedeniyle biraz rötarlı gerçekleşti. Covid-19 yüzünden ilk aylarda paket servise ağırlık vermek zorunda kaldım. İleride bu iş büyürse Berlin ve San Francisco’da bir şube açmak istiyorum. Berlin’i çok seviyorum, San Francisco’yu ablamın yaşadığı şehir olduğu için istiyorum.

I try to buy all ingredients that I used from Kurtuluş artisans as I can. So that, my operation is getting easy and my neighbors are earning. I like my neighborhood and I want to make contribution. I tried to build the Horo brand as a brand of Kurtuluş. I used the colors of Kurtuluş sports Club even the inner design of the shop. The phrase of since 1896 written on the window is emphasize this club. Because only a few people know this club. Moreover, we have a slogan” Here is Kurtuluş, there is no escape from here.” It states that my loyalty to the neighborhood from starting horror movies. I have opened here about 1,5 yaers ago. My dream was to open a place where people can visit, can live a different experience even for a short time. This dream came true but a bit late because of pandemic. I had to concentrated on delivery service because of Covid-19 on first months. If this business will grow in the future I want to open branches in San Francisco and Berlin. I love Berlin. I want San Francisco due to my sister lives in.

Bu mesleği tercih edecek gençlerimize tavsiyeleriniz nelerdir? [What are you advise to the young people who prefer this job?]

Klasik olacak ama öncelikle bu işi “gerçekten” sevmeleri lazım. Kendi işini yapmak zaten insana ekstra bir güç ve motivasyon veriyor. O güçle bir şeyleri başarmaya başlıyorsunuz. Ama önceden de ne yapmak istediklerine karar verip ona iyi yoğunlaşmaları lazım bence. Farklı bir şey ortaya koymak için yola çıkmaları gerekli bana göre. Klasik bir şey yapacaklarsa bile ona ufak da olsa benzersiz bir yorum katmalarını tavsiye edebilirim. Çünkü insanları o mekâna getiren, genelde o benzersiz dokunuşlar oluyor.

It is classical but firstly they should like this job “really”. Doing their job is already giving an extra power and motivation. You start to achieve something thanks to that power. But they also decide what they want to do before and concentrate on it well. They must depart to do different something for me. I can advise they should add a unique comment into it even they will a classic thing. Because these unique touches make the people come to venues.

Başka bir sektörden bu sektöre geçmek nasıl bir şey sizce? [How kind a feeling to start this sector from another sector.]

Reklam sektörü, yaratım süreçlerinden dolayı insanı beynini yoran ve çok meşgul eden bir sektördür. Aralarında büyük farklılıklar da olsa mutfak alanı da öyle. O yüzden biraz antrenmanlıydım, ancak mutfak işi sürekli bir şeyleri takip etmen gereken ve seni bir an bile boş bırakmayan bir iş... Ben biraz deniz kaptanlığına benzetiyorum. Hep tetiktesin ve anlık ihtimalleri iyi hesaplamak zorundasın. Bu anlamda mutfak pek çok şey öğretti bana. Mesela eskiden restoran işinin başında duran yaşça büyük ama hala dinamik olan insanlarla karşılaşır şaşırırdım. Artık şaşırmıyorum çünkü nedenini artık daha iyi anlıyorum, bu meslek sayesinde insanın çökmesi de zorlaşıyor bence. İnsanı dinç tutuyor.

Ad sector is brain exhausting and busy sector due to creation processes. Although they have huge differences between them culinary sector is also like that. So, I was prepared a little but culinary works always occupied you and you constantly follow something. I compare it to sea captains. You always on the alert and you should calculate carefully instant possibilities. Culinary has taught many things to me. For instance, I coincidence with elderly but dynamic people managing his job. It surprised me. Now I am not surprised because I understand its reason better. The collapse of human is getting harder thanks to this job.

Müşterileriniz ile olan ilişkinizi nasıl ifade edersiniz? [How do you describe your relationship with your customers?]

Instagram sayfamız sayesinde müşterilerle ilişkimiz gayet eğlenceli diyebilirim. Sosyal medyanın önemli olduğunu biliyordum, ancak bu kadar önemli olduğunu da bilmiyordum. Sosyal medya sayesinde birçok kafa dengi müşteriyle de tanışmış oluyorum ve bu çok hoşuma gidiyor. Ayrıca önceden reklam sektöründeyken, genelde bana benzer hayatları yaşayan insanlar ile bir araya geliyordum. Burada çalışmaya başladıktan sonra ise her türlü insanla iletişim kurmaya başladım. Bu da benim için güzel bir deneyim oldu ve daha fazla sosyalleştim resmen. Müşterilerim de yeni lezzetlere meraklı tipler olduğundan hep güzel tepkiler alıyorum. Yiyip beğenen bir sonraki sefer geldiğinde yanında bir arkadaşını ya da arkadaşlarını getiriyor. Benim de hayalim hep buydu zaten. Semt dışından gelenlerin %70’i sosyal medya tanıtımlarım sayesinde geliyor. Salgın ve kriz nedeniyle bu süreç beklentimden biraz ağır işliyor o kadar.

I can say that I have a funny communication with customers thanks to instagram account. I already know that social media is important but I do not know how important it is. Thanks to it I can meet many customers like me I love this. Moreover, when I was at ad sector I usually together with people who leading life like me. After I started to work here, I get in touch with every kind of people. It became a nice experience for me and I am more socialized really. My customers also curious for new tastes I always get positive feedbacks. A customer who ate and liked it will come again with a friend of him/her. I already dream about it. %70 of the customers from out of neighborhood visit here thanks to my commercials in social media. This process takes more time than I expected because of pandemic and economic crisis.

Burger türlerine nasıl karar veriyorsunuz? Malzeme seçiminde önem verdiğiniz şeyler nelerdir? [How do you decide the burger kinds? What is your important things about choice of ingredients?]

Aslında ben sadece tek tip ürün yapıyorum ve bunun üç tip versiyonu var şimdilik. Biri çedarlı ve kaşarlı, biri tulum peynirli, biri de acılı. Amerika’da yapılan Sloppy Joe versiyonlarında bol hardal, barbekü sos ve ketçap kullanılıyor. Ben onları koymak yerine, tarifi daha bize yaklaştırmak için domates sosu, ıslak hamburger sos ile harmanlayıp sunuyorum. Böylece bizim damak tadımıza daha yakışır bir hale geliyor. Ayrıca birçok farklı baharat ve ev yapımı özel soslar kullanıyorum. Burger yanında isteyen ayrıca sade veya baharatlı patates kızartması alabiliyor. Menüm bu kadar sade şekilde devam ediyor.

Daha sonra ürün çeşitliliğine girersem, yine Sloppy Joe’nun farklı versiyonlarıyla menüyü çoğaltmak istiyorum. Çünkü hala Sloppy Joe’yu bilmeyen birçok insan olduğu için şu an hale insanlara Sloppy Joe’u öğretme sürecinde olduğumu düşünüyorum. Bu yüzden menüyü mümkün olduğunca sade tutmaya özen gösteriyorum. Malzeme seçimlerinde dediğim gibi alabildiğim her şeyi semtim Kurtuluş’tan almaya çalışıyorum.

Burası zaten yemek ve damak kültürü çok eskilerden beri var olan bir semt. Güzel bir şeyi bulmakta fazla sıkıntı yaşamıyorsunuz. Kasabım da fırınım da manavım da hepsi semtten ve hepsi tanıdık. Bu mantıkta bir operasyon kurunca zaten vasat bir şey çıkarmanız imkansızlaşıyor.

Actually, I only make one kind of product. It has three versions of it. One of them is cheddar and kashar; one of them is Tulum cheese; the last one is hot. They use abundantly barbeque sauce, mustard and ketchup for Sloppy joe versions made in USA. I serve tomato sauce mixing with wet burger sauce to make familiar with us instead of using them. Besides, I also use a lot of spices and homemade sauces. If customers want, they choose plain or spicy fries as siding. My menu is so simple.

If I decide to make diversification of products, I want to expand the menu with different versions of sloppy joe. Because there are still many people who do not know it. So, I try to keep the menu plain as possible as. I try to provide all ingredients from Kurtuluş artisans.

This neighborhood has already a rich and historical food culture. You do not have difficulty to find a nice thing. I know my butcher, greengrocer and bakery. When you set up the operation on this base, it is impossible to create an average product.

Hobileriniz ve sizi tanımlayacak özelliklerinizi de bilmek isteriz. Mesela kaç kardeşsiniz? Aile içinde başka gastronomi ile ilgilenen var mı? [We also want to know about your hobbies and specifications describing you. For example, how many siblings do you have? Is there someone in your family related with gastronomy?]

Çocukluktan kalma bir 80’ler hastalığım var. O zamanın sinemasına, çizgi filmlerine, oyuncaklarına ve müziklerine bayılıyorum. Korku filmlerine de düşkünüm. Mekânın ismi de “horror” kelimesinden türeterek bulmuştum. Sloppy Joe’yu yemesi biraz mücadele istediği için korku filmlerindeki mücadeleyi yemek konseptiyle birleştirmiş olduk. İç dizaynda da 80’ler filmlerinde sıkça gördüğümüz Amerikan Diner restoranı ruhunu vermeye çalıştık. Burada hep 80’li yılların müziklerini yansıtan şeyler çalıyorum. O yıllarda büyüdüğüm için atmosferin genelinde o döneme ait objeler hâkim. Marka yüzüm olan maskeli karakter de o korku filmlerine gönderme amaçlı aslında. Biz iki kardeşiz, bir de ablam var. Ama ailede mutfaktan gelen veya mutfakta çalışan bir kişi hiç olmadı. Annem çok iyi yemek yapar, ondan çok şey öğrenmişimdir. Babam da çok iyi bir lezzet avcısıdır. Beni ufakken birçok özel ve güzel restorana çok uzak da olsa götürmüştür. Becerimi annemden, damak tadımı da babamdan aldığımı düşünüyorum.

I am addicted to Eighties since my childhood. I love the music, toys, cartoons of that time. I am also fond of horror movies. To eat sloppy joe you need to scramble, we combined the struggle in horror movies with food concept. We also tried to give American diner soul seen often in movies of 80’s. I always play tunes of 80’s. My atmosphere is full of objects of that time. The character with mask that is my brand ambassador is a referral for these horror movies. I have one sister. There is nobody working in culinary sector in my family. My mother makes food so good. I have learned many things from her. My father is a very good taste hunter. We visited many good and special restaurants even they are too far when I was a child. I think I gained my talent from my mother, my palate from my father.

İmkânınız olsa şu anda yaptığınız işin dışında ne iş yapmak isterdiniz?[If it is possible what do you want to except your current job]

Aslında o kadar çok meslek sayabilirim ki ama şimdi kafaları karıştırmaya gerek yok :) Fakat son dönemde herkes soruyor, reklamcılığı bıraktığım için pişman mısın diye. Asla değilim ama galiba da bırakamadım. Çünkü aslında halen Horo ile devam ediyorum ama artık sadece kendi markama iş yapıyorum. Açıkçası Horo’nun ilk zamanları profesyonel mutfak deneyimim olmadığı için başlangıçta korkuyordum ve mutfağa girmeyi de düşünmüyordum. Sadece işletmeci olarak işi yürütmek istiyordum. Ancak kısa sürede (belki de zorunluluklar nedeniyle) başarabildiğimi gördüm, kendime güvenim de arttı. Böylece buranın işletmecisi de aşçısı da reklamcısı da ben oldum. Mevcut işimi değiştirmek istemiyorum.

Şimdilik :)

I can count so many jobs but I do not want to confuse. Many pepeole ask me If I am regret for quit my old job or not. I never regret for this but maybe I could not quit it. I am actually working for my own brand now. In the beginning of Horo I did not think to enter the kitchen as I was afraid of my lack of experience. I just wanted to continue as manager but I saw that I can do it in short time. My confidence increased. So, I became the manager, cook, advertiser of here. I do not want to change my present job for now.