20 Ocak günü Le Cordon Bleu İstanbul aşçılık okulunun Özyeğin Üniversitesi Çekmeköy Kampüsünde kanepeler atölyesine davetliydik. Grup adına iki kişi (#lezzetgezgini #kanzuk) ve bir takipçimizle (#hominigirtlakgurme) katıldığımız mutfak atölyesi keyifli ve öğretici bir deneyim oldu. Bu okul, 1895'te gazeteci Marthe Distel tarafından Paris'te kurulmuş. Mavi kurdele anlamına gelen isminin kökeni, Fransa Kralı III.Henri tarafından 16 yy.da kurulan Saint Esprit şövalyelerinin sembolüne dayanıyor. O tarihten bu yana mutfaktaki mükemmeliyetin sembolü haline geldi.
Bizim için ayrılan mutfak alanında 12 kişi, ikişerli gruplar halinde çalışma istasyonlarındaki yerimiz aldık. Hazırlayacağımız menünün detayları elimizde vardı. Ayrıca giriş kısmında panoya asılmıştı. Kullanacağımız malzemeler porsiyonlarına göre bizim için önceden hazırlanmıştı. Menü ile ilgili önemli tüyoları veren ve detaylı açıklamalarda bulunan Fransız şefimiz Frederic Amirat idi. Michelin lokantalarında da deneyimi bulunan şef, oldukça esprili ve samimiydi.

We were invited the canapé workshop in Le Cordon Bleu Istanbul School in Özyeğin University, Çekmeköy campus on 20th January. It became a joyful and educational event which we attended as two people (#lezzetgezgini #kanzuk) in the name of group and one of the our followers (#hominigirtlakgurme) . This school Was established in 1895 by journalist Marthe Distel in Paris. The route of its name (it means blue ribbon) is base upon the symbol of Saint Esprit knights established by French King Henri the 3rd. It became the symbol of the excellence in the kitchen.
We took our positions as 12 person with double groups in the separated kitchen area. We had details related the menu we will prepare. Besides, the menu was hanged the board at the entrance area. The ingredients we will use were prepared for us before. Our chief was French Frederic Amirat who gave us important clues related with the menu and made important explanations. He had experienced in Michelin restaurants and he was so sincere and witty.

Parmesanlı Sable: Sable Fransızca'da kum anlamına geliyor ve bu kurabiye hamurunun kıvamını anlatmak için konmuş bir isim. İlk kez 1670'de Fransa'da Sable-sur-sarthe kasabasında yapılmış. Oda sıcaklığındaki tereyağ ile rendelenmiş parmesan ve un harıştırılarak yumuşak kıvamlı bir hamur elde edilir. Bu sırada parmesan rendesinin bir kısmı ayrılır. Hamur hazırlanırken sadece avuç içi kullanılarak kendimizden ileri doğru 3-4 kez bastırılarak açılır. Hamur ile çok oynanmamasının sebebi, içindeki glutenin iyice parçalanarak hamuru sertleştirmesini önlemek. Hamuru açarkan ele ve tezgaha yapışan parçaları alabilmek için, un kullanmak yerine sıyırıcı denilen plastik, yatay bir aparat kullanılıyor. Tarifin haricinde un eklenmesi istenmeyen sonuçlar doğurabilir. Hamur açılırken tezgaha çok az un serpilerek 0,5 cm kalınlığında, kare şeklinde açılır. Bu haliyle tepside dinlenmeye bırakılır. 8 dakika için fırına verilmeden önce kalıpla şekil verilen kurabiyelerin üstüne ayrılmış parmesan rendesi konur ve sulandırılmış yumurta sarısı sürülür.

Sable with parmesan: Sable means sand in French and this name has been given to express the consistency of cookie dough. It was made firstly in Sable-sur-sarthe town in France, in 1670. the butter at the room temperature, flour and grated parmesan cheese was mixed and provided a soft dough. One part of the grated parmesan was separated art this moment. The dough is spreading out using only with your palm and pressing 3-4 times forwardly. Do not play with the dough too much to prevent the harden it by decaying the gluten inside of it. When you spreading the dough  do  not use flour to take the pieces stuck on the stand and hand. You can use a plastic, horizontal tool called  scraper. To add extra flour except recipe could create undesirable results. The dough spreads out as 0,5 cm thickness in square shaped by using a little flour. It leaves to rest in tray. Before baking for 8 minutes yolk with water is spreading on top of cookies and adding grated parmesan topping.

Kadayıfa sarılı karides: Kabuğu çıkartılmış ve bağırsağının temizlenmesi için kelebek kesim denilen bir şekilde kesilmiş karidesler, fesleğen ezmesi ve zeytinyağlı sosa batırılıp, köpürene dek çırpılmış yumurta akına bulanıyor. Yumurta akının buradaki görevi, sarılacak kadayıfın karidese yapışık kalmasını sağlamak. Tezgaha serilmiş ince kadayıf şeritlerine sarılan karidesler, 180 °C de 12 dakika fırınlandıktan sonra hazır hale geliyor.

Shrimp wrapped into shredded wheat (kadaifi) : Shelled and butterfly shaped cut shrimps were sinking pesto paste and olive oil mixture and covered with scrambled foamy egg white. The function of the egg white is providing shrimps stay sticky to shredded wheat. Shrimps are wrapping into thin shredded wheat strips. They are baking at 180°C for 12 minutes.

Ekşi krema dolgulu patates: Silindirik şekilde kesilmiş patatesler, parizyen kaşık denen yuvarlak şekilli bir kaşıkla içleri oyulduktan sonra safranlı soğuk suda 5 dakika kadar haşlanıyor. Haşlama esnasında patateslerin aşırı pişirilmesine izin verilmiyor ve kürdan batırılarak kontrol ediliyor. Soğumaya alınan patateslerin içine soğuk krema, frenk soğanı, tatlı paprika karışımı sıkılıyor. Bu kremadan artan kısmı, kurabiyeleri süslemek için de kullanabilirsiniz. Kremayı hazırlarken fazla çırpmamak önemli. Aksi halde kıvamı fazla koyulaşıyor ve ekstra krema ekleyerek açmak gerekiyor.

Potato with stuffed sour cream: cylindrical cut potatoes are carving with a spoon called Parisian spoon. They are boiling for 5 minutes in cold water with saffron. They should not over boiled and controlling by sticking a toothpick. The mixture of cold cream, sweet paprika, chive is squeezing into them. You can also use this mixture to decorate the cookies. It is important not to whip too much. Otherwise, its consistency became too dense and you need to add extra cream. You can use micro sprouts like nasturtium, cress to decorate the cream.

Tütsülenmiş tavuk kanatlar: Tavuk kanatları eklem yerlerinden kesilip ikiye ayrılır. Parçalardan biri çift diğeri tek kemiklidir. Tek kemikli olanda tavuk sıyrılarak kemik açığa çıkartılır. Diğer parçada ise kısa kemik atılır, diğer kemik aynı şekilde açığa çıkartılır. Kaya tuzu ve karabiber karışımda dinlendirilen kanatlar, yıkandıktan sonra tencerenin dibine serilen alüminyum folyo üstüne konan yerleştirilen bir kafesin üstüne konur. Alttaki folyonun içine esmer şeker, misket limonu kabuğu rendesi ve yıldız anason parçaları karışımı konur. Kapağı kapatılarak yüksek ateşe konan tencerede karamelize olan karışım sayesinde tavuklar tütsülenmeye başlar. Duman çıkmaya başladığında ateş kapatılır ama kapak açılmaz. 10-15 dakika dumanı içine çekmesi sağlanır. Tütsülenmiş tavuklar ballı, limon sulu karışıma batırılıp susama bulanır ve lolipop şeklinde tabağa alınır.

Smoked chicken wings: Chicken wings separates  two by cutting from their junctions. One of the pieces is double the other one is one boned. Chicken is scratching in the one boned part and bone  emerges. Unnecessary gristles are cutting. The short bone is throwing away in the other piece. The other bone is emerging with the same style. Wings are marinating in the salt-pepper mixture. Then they washed up and placed on the cage put on the aluminum foil in the pot. The mixture of brown sugar, grated lime zest and pieces of star anise is putting into foil. Do not put the ingredients directly into pot without foil otherwise you will own a burned pot. Thanks to the caramelized mixture chickens start to smoke in the high flame.  When the smoke start to fume it put out but the cover not open. Smoked chickens sink into mixture of lemon juice and honey, covered with sesame and placed on the plate as lollipop.

Kendi adıma ilk kez böyle profesyonel bir mutfak deneyimi yaşadım. Keyifli olduğu için vaktin nasıl geçtiğini anlamadım. Pratik de olsa bir şeyler hazırlamak ve yemek yemek haricinde mutfağa girip sahne arkasına şahit olmak güzel bir duyguydu. Basit aparatlar kullanarak mutfaktaki işimizi kolaylaştırmak ve bazı detaylara dikkat ederek farklı yiyecekler hazırlamak zor değil. Yeter ki isteğiniz olsun. Bu atölye çalışması yaklaşık üç saat sürdü. Menüdeki tüm çeşitleri aynı anda tabaklayabilmek için takım çalışması yaptık ve süreci buna göre yönettik. İsteyenler hazırladıkları çeşitleri anında yedi, isteyen paket yaptırmayı tercih etti. Gastronomik olarak keyifli bir deneyimdi. #KanGurular Erşen T.

I have firstly experienced such a kitchen event. I did not realize how the time passed.  It was nice to prepare something practically and to visit the kitchen area except having meal. It is not difficult to prepare different foods by using simple tools and watching out to some details. It is enough you are willing. This workshop took about 3 hours. We worked as a team to prepare all the kinds in the menu and to place them simultaneously into plates and managed the process according to this.  It was a joyful experience gastronomically. #KanGurular

İletişim/Ulaşım

Adres: Nişantepe, Orman Sok. No:13, 34794 Çekmeköy/İstanbul
Telefon: +90216 564 93 98