Akira Back - Bakırköy - İSTANBUL

Yazar: Erşen T. • 17 Kasım 2022 • Restoranlar (Davet Yorumları)

2 Kasım’da Akira Back 21. restoranını İstanbul JW Marriott Otel Marmara Sea bünyesinde açtı. Bu açılıştan sonra düzenlenen bir tadım etkinliğine katıldım. Tadım menüsü kapsamında şefin imza yemeklerinden oluşan kapsamlı bir menüyü denedik. Bir Michelin yıldızı kazanmış bu şefe biraz daha yakından bakalım. Gerçek ismi Sung Ook Back. 1974 Seul doğumlu. Sonradan bir aile dostu tarafından verilen Akira lakabını almış. Aslında Akira, Ook isminin kanji alfabesindeki karşılığı. Şef 15 yaşındayken ailesiyle birlikte ABD’nin Aspen şehrine taşınıyor. Burada tanınmış bir snow board sporcusu olma yolunda ilerlerken bir Japon restoranında çalışmaya başlıyor. Burada mutfağa karşı da spora duyduğu tutkunun aynısını duyduğunu keşfediyor ve 1993’ten itibaren gastronomi kariyerine başlıyor. Kendi sanatsal bakış açısıyla Kore kökenini Japon mutfağına yansıtmaya başlıyor. 2017’de Seul’de bulunan Dosa adlı restoranı ile Michelin yıldızına layık görülmüş.

Gittiğim restoran otelin giriş katında Marmara Denizi’ne bakan bir konumda bulunuyor. Restoranın genelinde loş bir aydınlatma tercih edilmiş. Bu tercih, fotoğraf çektirmeyi zorlaştırması dışında huzurlu bir atmosfer yaratılmasına yardımcı olmuş. Dekor oldukça sade ve dingin bir atmosferi var. Şefin lokantalarında dekorasyonda ressam olan annesi tarafından yapılan sanat eserlerini kullanma geleneği var. Burada da bu geleneği bozmamış. Hem duvarlarda hem tabaklarda bunları görmek mümkün. Yemeklerin sunumları ise genel olarak sade ama şık diyebilirim. Menüye rafine tatlar hâkim. On çeşit yemek paylaşımlı şekilde sunuldu. Porsiyonlar küçük gibi görünse ve bu mutfak ekmek içermese de oldukça doyurucu bir menüydü. Yemekleri çubuklar aracılığıyla yedik.
Restoranın açık alanında camekanlı sonsuz ateş ve küçük havuzların kombinasyonundan oluşan bir atmosferi vardı.

Ton balığı ve mantarlı pizza ile tadıma başladık. Umami mayonez, miro biftek otu ve beyaz trüf yağı içeren hafif bir başlangıçtı. Ardından gelen somon tataki özellikle hoşuma giden lezzetlerdendi. Deniz mahsulü sevenler mutlaka denemeli. Tataki, et veya balık pişirmede kullanılan bir Japon mutfak tekniği. Yüksek ısıda kenarları mühürlenen etlerin içleri çiğ bırakılıyor. Ardından ahtapot crudo adlı yemeği tattık. Domates-soğan salsa, balık aromalı sirke ve zeytinyağı içeren ahtapot etiyle hazırlanmış bir yemekti. Doku olarak ceviche ye benzettim. Etin dokusu biraz daha elastikti sadece. Bu da hoşuma giden bir lezzet oldu. Kişniş otuyla süslenmişti.

Kajun ton balığı, Nori ezmesi, acılı ponzu mayonez içeren çıtır pirinç de farklı bir yemekti. Sosu ayrıca servis ediliyor. Menüde belki de en çok hoşuma giden yemek kaya karidesi oldu. Dinamit karides tarzında hazırlanmıştı ama onun kadar acı değildi. Gochujang mayonez içeriyordu ve Frenk soğanı ile süslenmişti. Mayonez Kore biber ezmesi ile karıştırıldığı için baharat düzeyi yumuşatılmış. Çok dengeli bir sosu vardı. Tereddütsüz sipariş etmek gerek.

Et yemeği olarak rib eye denedik. Kizami wasabi tereyağlı dana antrikot az pişmiş ve dilimlenmiş halde geldi. Kizami denen şimdiye dek ezme olarak servis edildiğini gördüğüm wasabinin daha dişe gelen parçalar halinde olan bir sunumuydu. Etin kıvamı yumuşacıktı. Beni rahatsız etmese de etin çiğ oluşu deniz ürünlerine kıyasla daha zorlayıcı olabilir.

Arada yediğimiz bir başka çeşit ise Brüksel lahanası oldu. Glaze edilmiş kimchi ve pirinç patlağı eşlik ediyordu. Bu da keyifli bir yemekti. Yine sipariş ederdim.

Tavuk eti olarak ise Jidori tavuk geldi. Patates püresi yatağında Japon mantarı ve teriyaki sos eşliğinde sunuldu. Sos vide yöntemiyle yani düşük ısıda ve kendi buharında pişirildiği için tavuk eti nemli kalmış ve lezzeti de kaybolmamıştı. Bu arada Jidori Japon kökenli yerel bir tavuk cinsiymiş. Tavuk seven biriyseniz denemekte fayda var. Ardından aynı tabakta birer parça cow wow roll baked ile crab hand roll geldi. Cow wow kendi suyunda pişirilmiş dana kaburga ile Asya salatası içeriyordu. Suşi şeklinde ve sıcak olarak servis edildi. Baked crab ise kral yengeç, dinamit sos ve çıtır arpacık soğanından oluşuyordu. Her ikisi de başarılı ve özgün lezzetlerdi. Kendi adıma yengeç içeren lezzet, benim için öne çıktı. Bu da dürüm formatında ama paçanga böreği gibi kalın ve verev kesilmiş halde sunuldu.

Tatlı olarak iki çeşit denedik. İlki Yuzu citrus. Sable crumble ve çilekli dondurma içeren, mini beze parçalarıyla süslenmiş zarif bir tabaktı. Sablelere yuzu (Uzakdoğu’ya özgü bir tür narenciye) kabukları konmuştu. Diğeri elma harumakiydi. Tarçınlı krem peynir içeren çıtır ve yuvarlak bir hamur parçasına kızartılmış vanilya çekirdeği dondurması eşlik ediyordu. Elmalı payın daha rafine bir sunumu diyebilirim. Her iki tatlı da hafifti. Zaten bunca ağır yemekten sonrası için bu hafiflik güzel gidiyor. Ancak damak tadınız daha şekerli tatlılara alışkın ise aklınızda olsun Japon mutfağında yoğun tatlı çeşitleri bulunmuyor.

Gece boyu üst düzey bir servis aldık. Sorumlu şef Fatih Bey her yemek hakkında kısa bilgiler verdi. İsteyen konuklara Egeo Şarapları servis edildi. İstanbul, fine dining sınıfında kaliteli bir restoran kazanmışa benziyor. Akira Back işine tutkuyla bağlı ve yaratıcı bir şef. Farklı kültürlere yönelik olarak pek çok yerde şube açmış. İnsan ve kültür farklılığı ile başa çıkabilmeyi öğrenmiş. Bunda kendisinin de farklı bir kültürde yetişmesinin etkisi olduğunu düşünüyorum. Tarzını şık, sade ve dengeli bir şekilde yansıtmayı seviyor. #KanGurular Erşen T.

Akira Back opened his 21th restaurant in the body of JW Marriott Hotel Marmara Sea on 2nd of November. I have joined to a tasting event that arranged after this opening. We tried the extensive tasting menu composing of signature dishes of the chef. Let’s look at closely this chef who has won a one Michelin star. His real name is Sung Ook Back. He was born in Seul in 1974. He has taken the nickname “Akira” given later a family friend. Actually, Akira means Ook in Kanji alphabet. The chef has moved Aspen city, USA when he was 15 with his family. While he was progressing being a famous snowboard sportsman he began to work in a Japanese restaurant in here. He has discovered that he feels the same passion for culinary like as he felt in sports and has started his gastronomy career since 1993. He started to reflect his Korean roots with his artistic view into Japanese kitchen. He has considered worthy one Michelin star in 2017 for his restaurant called Dosa located in Seul.

The restaurant that I went located on the entrance floor of the hotel, sighted Marmara Sea. They preferred a dim enlightenment in general of the restaurant. This prefer, has helped to create a peaceful atmosphere except making difficult to take photo. The decoration is so plain and it has a calm atmosphere. The chef has a tradition that he is using artworks made by his painter mother in his restaurants. He has continued this tradition also in this restaurant. You can see it both walls and plates. The presentation of foods is generally plain but chic. tne menu is generally composed from refine tastes. Ten kinds of foods served to share. Though portions looked like tiny and this culinary not contain bread, it was a very satisfying menu. We ate the foods by chopsticks.

There was a decoration consisting of combination of eternal flames with glass cases and small pools in open area of the restaurant.

We started the tasting with tuna fish &mushroom pizza. It was a light starter consisting umami mayonnaise, miro beef cress and White truffle oil. Salmon tataki coming after from it was one of the tastes I especially liked. If you love sea food, you should definitely try it. Tataki is a Japanese culinary technique using in cooking of meat or fish. The inside of the seared meat on high temperature remains raw.

Then we tasted a meal called octopus crudo. It consisted tomato salsa, tosazu, olive oil and octopus meat. I found similar to it ceviche as texture. Its texture was only a bit elastic. I also found successful this plate. It was garnished with coriander.

Crispy rice was also different plate consisted cajun tuna, Nori paste, spicy ponzi aioli. Its sauce serving as extra.

Rock shrimp might be the most favourite one in the menu. It was prepared like dynamite shrimp but it was not spicy as it was. It was consisting Gochujang mayonnaise and garnished with chives. The mayonnaise softened due to mixed with Korean pepper paste. Its sauce was very balanced. You can order without hesitation.

We tried rib eye as meat meal. Beef entrecote with kizami wasabi butter came as rare and sliced. Kizami is the more particulate form of wasabi that I have seen serving as paste until now. The texture of meat was very soft. Though it did not bother me, raw meat might be more difficult for some people than sea foods.

Another meal that we were ate Brussels sprouts. Kimchi glazed and rice puff were accomplishing. It was also a delighted meal. I order again.

Jidori chicken came as chicken meat. It was served on the bed of potato puree with Japanese mushroom and teriyaki sauce. The taste of the chicken did not lose and remain wet due to it cooked with sous with method. So, it cooked with its own steam on low temperature. By the way Jidori is the name of a local chicken race. If you like chicken, you should try it.

Then cow wow and baked crab hand roll as one piece for each in the same plate. Cow wow was consisting braised short rib and Asian slow. They served them as warm and sushi form. Baked crab composed of king crab, dynamite sauce and crispy shallot. Both of them were successful and delicious tastes. The taste consisting crab meat became prominent for me. This one presented also as thicker roll shape and cut diagonal but like was deep fried phyllo pastry.

We tried two kinds of dessert. The first one was Yuzu citrus. It was an elegant plate consisting sable crumble and strawberry ice cream, decorated with tiny meringue pieces. They put yuzu (an endemic kind of citrus in far east) zest slices on the sables. The other one was apple harumaki. A crispy and round shape pastry filled with cream cheese with cinnamon, fried vanilla bean ice cream as siding. It was a more refined presentation of apple pie. Both of them were light. This lightness is already a nice thing after many kinds of heavy plates. If you get accustomed to more sugary desserts, keep in mind that these kinds of desserts do not exist in Japanese culinary.

We took a high-quality service for all night. The responsible chef Fatih Bey, gave short information about every meal. Some guests who wish drank Egeo wines. İstanbul has won a qualified fine dining restaurant. Akira Back is a passionate and creative chef. He has opened many branches directed to different cultures. He has learned to cope with difference of human and culture. I think that the effect of his raising in a different culture partly cause on this. He likes to reflect his style in a chic, plain and balanced style. #KanGurular