Bu yıl üçüncü kez katıldığım Sirha 2017'nin bu seneki atölye çalışmaları ve söyleşilerinde ana tema, israfın önlenmesi ve gıda sektöründe olabildiğince az atık üretmekti. Gastronometro mutfağında @burakzafer tarafından Anadolu yemeklerinden esinlenerek hazırlanan tariflerden oluşan minimal tadım menüsünü @nilhanaras sunumuyla tattık. Eldeki malzemelerin farklı yemeklerde nasıl verimli kullanıldığına ve Anadolu’nun zengin yemek kültürüne farklı bir bakış açısıyla şahit olduk bu kez.

The main themes of Sirha 2017 that I have joined third time in workshops and conversations were to prevent the wasting and to produce minimal waste product as much as possible in food sector. I tasted the minimal tasting menu consisting of recipes that inspired from Anatolian foods prepared by @burakzafer with the presentation of @nilhanaras. We have witnessed to rich food culture of Anatolia and productive using of the available ingredients in different foods with a different point of view this time.

İkinci bölümde ise 2010 yılında Londra’da açılan Nightjar adlı dünyanın önde gelen barlarından birinde çalışan Francesco Greci bize miksoloji bilgisini kullanarak 3 farklı kokteyl hazırladı. Açıldığı andan itibaren üç yıl boyunca en iyi ilk üç bar arasında yer almaya başarmış bir mekan burası. Ayrıca 7 yıl boyunca da dünyanın ilk 50 barı arasında kalabilmiş. Bu bar Amerika’da içkinin yasak olduğu 1930’lu yıllardan ilham almış. O döneme ait klasik kokteyl tariflerini nadir bulunan malzemelerle birleştirerek olabildiğince özgün tatlar ortaya çıkarmaya çalışıyorlar. Bu bara gittiğinizde müşterilere peçete yerine iskambil kartları şeklinde tasarlanmış kartlar veriliyor. Kartlarda içkinin sunulduğu kap ve içerdiği malzemeler yazılı. Böylece insanlar ne içtikleri konusunda fikir sahibi olabiliyorlar. Her gece canlı jazz ve blues performansları da varmış.

In the second session, Francesco Greci who is working in one of the leading bars of the world, called Nightjar that opened in London in 2010, prepared 3 different cocktails for us using his mixology knowledge. Nightjar has succeeded among the best three bars since it has been opened along three years. Besides, it has also hold its ground among the best 50 bars of the world along 7 years. This bar has inspired from prohibition era, 1930's in USA. They try to create unique tastes as much as possible by combining classic cocktail recipes belongs to that era with rare ingredients. It is being given cards that were designed like playing cards to customers instead of napkin when you visited this bar. There are written the jar that served the drink in and the ingredients on them. So, people having an idea on what they drink. They have also jazz and blues performances on every night.

F. Greci kokteylleri yapmaya başlamadan önce kullandığı malzemeleri nasıl elde ettiği konusunda biraz bilgi Verdi. Mesela, kendi hazırladıkları ilk içki olan klasik dirty martinide vermutu horoz ya da şanterel mantarı olarak bilinen bitkiyi kullanarak demliyorlarmış. İkinci içki olan bloody mary de ise mutfakta kullanılan bazı baharatları ve zeolit kullanıyorlar. Zeolit minerali içkiyle temas ettiğinde onu ısıtma özelliğine sahip. Bu nedenle bloody maryinizi yudumladığınızda sanki bir domates çorbası içiyormuş gibi hissedebilirsiniz.
Sıfır israf kavramından bahsetmek gerekirse her barda günün sonunda kullanılmadan kalan malzemeler oluyor. Mesela otlar kararmaya başladığında içlerindeki suyu kaybediyorlar. Görsel olarak cazibeleri azalıyor. Benzer şey böğürtlen sınıfı meyveler için de geçerli. Bu yüzden bu iki temel malzemeyi bir arada kullanarak bir taban yapıyorlar. Örneğin kuru ahududu ile gülü beraber kullanmışlar. Kullanılmadığı takdirde çöpe gidecek yumuşamış meyveler, cazibesi azalmış otlar ve diğer satılmadan kalmış malzemeler sıfır israf anlayışının temelini oluşturuyor. Bitkiler tamamen kuruyup çıtır bir kıvama geldiklerinde kokteyli süslemek veya garnitür olarak kullanılıyor. Böylece görsel zenginlik dışında damağa da hitap ediyorlar.

F. Greci gave some information about how he provide the ingredients he used before starting to make cocktails. For instance; they has infused the vermouth by using the herb known as chanterelle mushroom for the first drink they prepared, dirty martini. They are using some spices in the kitchen and zeolite for bloody mary. Zeolite mineral has a feature to heat the drink when it touched with it. So when you sip your bloody mary you can feel as if you drank tomato soup.
Let's talk about zero waste concept. There are remaining ingredients without using in every bar at the end of the day. For example herbs are dehydrate when they start to get dark. Their charm is decreasing visually. Similar situation is also available for berry kind fruits. They make a base by using these two essential ingredients. For instance they use dry raspberry and rose together. Softening fruits is about to be junked, herbs decreasing their charms and other remaining ingredients without selling are composed of the base of zero waste concept. Herbs is using as garnish or decorate for cocktails when they dried totally and became crisp. So they also appeal to the palate except visual richness.

İlk olarak Alkolsüz bir sangria yapımıyla kokteyl yapımına başladı. Sangria şarap bazlı bir içecek. İçeriğinin temelini aronya meyvesinin ( Kuzey Amerika kökenli bir cins yaban mersini) suyu oluşturuyor. Aronya, renk ve aroma açısından zengin bir meyve. Aronya suyu, narenciye yaprak ve kabukları, çeşitli bitkiler, tatlandırıcı olarak ev yapımı balzamik grenadin ve taze sıkılmış limon suyu eklendikten sonra 1,5 saat boyunca ısıtılarak demleniyor. Bu süre boyunca aronya suyu, eklenen diğer tüm malzemelerin aromasını almış oluyor. Pudra şekeri ile gül ve ahududu tozu ile süslendikten sonra kokteyl servise hazır hale geliyor.
Tatlandırıcı olarak ev yapımı grenadin kullanılıyor. Grenadin şeker, tereyağı, su ve böğürtlen çeşitlerini ilave ederek iki defa süzdükten sonra 2 saat boyunca pişiriliyor. Soğumaya başladığı zaman çok yoğun bir tada sahip oluyor. Buna biraz misket limonu suyu ekleyip roll tekniğiyle karıştırdı. Bu tekniğin özelliği ne derseniz içeceği çok fazla seyreltmeden soğutmak için kullanılan bir teknikmiş. Kısaca çalkalama kabında (shaker) oluşturduğu karışımı bir başka bardağa boşalttı. Sonra bardaktan tekrar kaba. Bunu birkaç kez tekrarladı. İçeceğin ardından kadehi hazırlamaya girişti. Sprey sıkılarak kar yağmış görüntüsü verilen bir kadehte kokteylin demlendiği karışımda bulunan Koppert crest bitkileriyle süsleyerek sundu. Son aşama ise kadehin detaylı şekilde süslenmesiydi. Sangriaya yiyecek olarak ne yakışır diye düşünürsek İspanyolların tapaslarını hatırlamak zor değil. Bu mezeleri yansıtacak şekilde Fransız mutfağında yaygın olan çok ince bir ekmek dilimin kadehin üstüne koydu. Onun üstüne ise biraz daha baharatlı bir tat için barbekü kıtırı ekledi. Ekstra garnitür olarak mini bir karpuzu süslemede kullandı. 

Firstly he has started to make cocktail with an alcohol free sangria. Sangria is a wine based drink. The base of its content is composing from juice of Aronia ( a kind of blueberry from North America origin) fruit. It is a rich fruit in respect of color and fragrance. The juice of Aronia has been infused along 1,5 hours by heating after added citrus leaves and crust, kinds of herbs, homemade balsamic grenadine as sweetener and fresh squeezed lemon juice. The Aronia juice absorbs fragrance of all other ingredients. After decorated with castor sugar, rose and raspberry leaves; the cocktail is ready to serve.
Homemade grenadine is using as sweetener. It has been cooked along 2 hours after adding sugar, butter, water and berry kinds and filtered two times. When it start to cool it has a very dense taste. He mixed with roll technique by adding some lime juice. It is a technique used for the drink to cool not too diluting it. Shortly, he drained the mixture that he composed in the shaker to another glass. Then from glass to the shaker. He repeated this a few times. After the drink he started to prepare the glass. He served the cocktail in a glass decorated with spray to give a vision as if it was snowy by garnishing with Koppert Crest micro herbs that involved in the infused mixture of cocktail. Last phase was the detailed decoration of the cocktail. Spanish tapas might be a good siding for sangria. He put a very thin slice of bread that is very common in French cuisine on the glass in such a way that reflecting these mezes. He added on it barbecue crisp for a more spicy taste. A tiny watermelon is used for decoration as extra garnish.

İkinci kokteyl, cin bazlı bir içecekti. İçine biraz da gül suyu aroması verecek bir sıvı, biraz limon suyu, hazırladığı zengin böğürtlen karışımından döktü. Son olarak böğürtlen tadının daha iyi alınabilmesi için biraz grenadin ekledi. Narenciye mikro filizi de ekledi. Soğutulmuş bir kadehe içkiyi döktü. Süsleme için kokteylin içindeki kuru baharat ve böğürtlenleri kullandı. Limon kabuğundan küçük bir taban kesti. Üstüne tarçın çubukları, mikro filiz, amarant (bir tahıl türü yaprakları süs amaçlı kullanılıyor) ve Japon deniz yosunundan kalıpla elde ettiği bir kuş figürü yerleştirdi. Bir yaprak deniz yosunundan 20-25 tane kuş şekli çıkabiliyormuş. Deniz yosununu suyun içinde 4-5 saat demlemek, çok yosun israfına neden olduğu için bu şekilde kullandığını vurguladı.

Second cocktail was a gin based drink. He poured a liquid to give rose water fragrance, some lemon juice, rich berry mixture he prepared into it. Finally, he added grenadine to taken better the taste of cranberry.  He also added citrus herb. He poured the drink into a cold glass. He used the spices and berries in the cocktail for decoration. He cut a small base from lemon zest. He placed cinnamon sticks, micro herbs, amaranth ( A kind of grain. Its leaves are using for decoration) and a bird figure provided from Japanese sea moss on it. 20-25 pieces of bird figure can be provided from a leaf of sea moss. Infusing the sea moss in the water along 4-5 hours cause too much wasting. So, he is using this method for this reason. 

Demleme (infüzyon) tekniği rengi kahverengi tonlarına dönmeye başlayan otların değerlendirilmesi için bunları alkolün içine koymak yaygın bir yöntem. Sadece ara ara tadıp kontrol etmek gerekli. Fazla kalmaları acılık verebiliyor. Bu tekniğin güzel tarafı, bitkinin aromasının alkol içinde korunabilmesi. Eğer bitkiler aşırı kararırlarsa, tütsülemek için de kullanılabilirler.  Bu demlenmiş sıvılar daha sonra kokteyl likörü (kordial) veya kambuça çayı mantarlarının mayalanması ile oluşan, kefire benzeyen bir ürün (scoby) aracılığıyla kambuça çayında kullanılabilir. 
Edison Manhattan son içkimiz oldu. Temel içerik olarak viski ve termo şok yöntemiyle infüze edilmiş bulgur var. Termo şok yöntemi ise şöyle uygulanıyor: Bulguru tencereye koyduktan sonra güzel bir kahverengi tonu alıncaya dek ısıtıyoruz. Dumanı çıkmaya başladığında üstüne viski (veya hangi alkol çeşidini kullanmak istiyorsanız onu) dökülüyor. Bulgur infüzyonu yerine rezene kokusu veren kuru Atsina otu infüzyonu da kullanılabilir. Bir hafta boyunca bu şekilde bırakıyoruz. Viski, martini rosso, portakal likörü ve tatlandırıcı olarak kutsal şurup kullandı. İçinde kakule ve kimyon var. Alt tarafına mantar monte edilmiş metal bir kadehte sunuldu. Metal kadeh, içkinin daha uzun süre soğuk kalması açısından tercih edilebilir. Tepesine elektrik çiçeği yerleştirdi. Sanırım kokteylin ismindeki Edison kısmı buradan geliyor. Elektrik çiçeği sechuan bitkisinden elde edilen ve dilde geçici bir uyuşma etkisi yaratan bir bitki. Koppert Kress bu çiçekten “electric bitter” denilen bir infüzyon yapmış. 

To evaluate the herbs which colors become to brown infusion (put them in alcohol) is a common method. It is need to control from time to time by tasting them. If they remain in the alcohol too long they can give bitterness. If the herbs become too darken; they also used to smoke. These infused liquids can be used as cordial (cocktail liquor) or inside in combucha tea by means of scoby ( it is a product similar to kefir, occurring by fermenting of kombucha tea fungis)
Edison Manhattan became our last drink. Its base ingredients are whiskey and infused bulghur by thermo shock method. This method is applied this way: After put the bulghur in pan we have heat it until it will be a nice brown tone. When the smoke start to rise pour whiskey or another alcohol kind. You can use infused Atsina herb giving smell of fennel instead of bulghur infusion. Leave it this way along one week. He used whiskey, martini rosso, orange liqueur and holy syrup (rakı) as sweetener. There is cumin and cardamom inside of it. It was served in a metal glass mounted cork at its bottom. Metal glass is preferring to remain cold the drink for a longer time. He placed electric flower on top of it. I think Edison part of its name is coming from here. Electric flower is a herb providing from Sichuan herb and creating a temporary numb feeling in tongue. Koppert Kress made an infusion from this herb called electric bitter.

Süsleme için krema kullanımı da yaygın. Ancak bazen tarifler fazla miktarda krema kullanımını gerektirmiyor ve fazlası israf oluyor. Bunu önlemek için kremaya vanilya ekleyerek krem şanti yapmışlar. Ancak bunu en fazla 2-3 gün içinde kullanmak gerekli. Güzel ama pahalı bir garnitür. Mantar tabana Fransız pastacılığının bir klasiği olan gavotte denilen bir tür krep türünden parçalar yerleştirdi. Yapımı kolay ve ucuz bir malzeme. Kuru ortamda saklanırsa dayanıklılığını uzun süre koruyor. Erşen T. #KanGurular

Using cream is also common for decoration. But some recipes are do not need to use very much amount of cream and remaining amount is wasting. They have made whipped cream by adding vanilla to cream to prevent this but it has been used maximum in 2-3 days. It is a nice but expensive garniture.   He placed to cork base pieces of a kind of crepe called gavotte that is a classic of French pastry. It is a cheap and easy to make ingredient. If you keep in dry condition; it protects its durability for a long time. #KanGurular

İletişim/Ulaşım

Adres: Lütfi Kırdar Uluslararası Kongre Ve Sergi Sarayı Harbiye Şişli/İstanbul
Telefon: +90212 3731100