kangurular
  • Anasayfa
  • Hakkımızda
    • Biz Kimiz?
    • Misyon ve Vizyon
  • Restoranlar
    • Yurtiçi Restoranlar
      • Restoranlar (Grup Yorumları)
      • Restoranlar (Davet Yorumları)
      • Restoranlar (Üye Yorumları)
    • Yurtdışı Restoranlar
      • İtalya
      • Yunanistan
      • Fransa
      • İspanya
      • Hollanda
      • Macaristan
  • Geziler
    • Yurtiçi Geziler
    • Yurtdışı Geziler
    • Semt Çıkarmaları
  • Diğer
    • Röportajlar
    • Derlemeler
    • Haber, Reklam
    • Gastronomi
    • Şarap
  • En İyiler
    • 2014
    • 2015
    • 2016
  • Tarifler
  • Tavsiyeleriniz
  • Forum
  • İletişim

Sirha İstanbul - 2017

Yazar: Erşen T. • 11 Nisan 2018 • Gastronomi
food

Bu yıl üçüncü kez katıldığım Sirha 2017'nin bu seneki atölye çalışmaları ve söyleşilerinde ana tema, israfın önlenmesi ve gıda sektöründe olabildiğince az atık üretmekti. Gastronometro mutfağında @burakzafer tarafından Anadolu yemeklerinden esinlenerek hazırlanan tariflerden oluşan minimal tadım menüsünü @nilhanaras sunumuyla tattık. Eldeki malzemelerin farklı yemeklerde nasıl verimli kullanıldığına ve Anadolu’nun zengin yemek kültürüne farklı bir bakış açısıyla şahit olduk bu kez.

Miksoloji Sunumu
İkinci bölümde ise 2010 yılında Londra’da açılan Nightjar adlı dünyanın önde gelen barlarından birinde çalışan Francesco Greci bize miksoloji bilgisini kullanarak 3 farklı kokteyl hazırladı. Açıldığı andan itibaren üç yıl boyunca en iyi ilk üç bar arasında yer almaya başarmış bir mekan burası. Ayrıca 7 yıl boyunca da dünyanın ilk 50 barı arasında kalabilmiş. Bu bar Amerika’da içkinin yasak olduğu 1930’lu yıllardan ilham almış. O döneme ait klasik kokteyl tariflerini nadir bulunan malzemelerle birleştirerek olabildiğince özgün tatlar ortaya çıkarmaya çalışıyorlar. Bu bara gittiğinizde müşterilere peçete yerine iskambil kartları şeklinde tasarlanmış kartlar veriliyor. Kartlarda içkinin sunulduğu kap ve içerdiği malzemeler yazılı. Böylece insanlar ne içtikleri konusunda fikir sahibi olabiliyorlar. Her gece canlı jazz ve blues performansları da varmış.

Francesco Greci

Night Jar Kokteyl Kartları
F. Greci kokteylleri yapmaya başlamadan önce kullandığı malzemeleri nasıl elde ettiği konusunda biraz bilgi Verdi. Mesela, kendi hazırladıkları ilk içki olan klasik dirty martinide vermutu horoz ya da şanterel mantarı olarak bilinen bitkiyi kullanarak demliyorlarmış. İkinci içki olan bloody mary de ise mutfakta kullanılan bazı baharatları ve zeolit kullanıyorlar. Zeolit minerali içkiyle temas ettiğinde onu ısıtma özelliğine sahip. Bu nedenle bloody maryinizi yudumladığınızda sanki bir domates çorbası içiyormuş gibi hissedebilirsiniz.
Sıfır israf kavramından bahsetmek gerekirse her barda günün sonunda kullanılmadan kalan malzemeler oluyor. Mesela otlar kararmaya başladığında içlerindeki suyu kaybediyorlar. Görsel olarak cazibeleri azalıyor. Benzer şey böğürtlen sınıfı meyveler için de geçerli. Bu yüzden bu iki temel malzemeyi bir arada kullanarak bir taban yapıyorlar. Örneğin kuru ahududu ile gülü beraber kullanmışlar. Kullanılmadığı takdirde çöpe gidecek yumuşamış meyveler, cazibesi azalmış otlar ve diğer satılmadan kalmış malzemeler sıfır israf anlayışının temelini oluşturuyor. Bitkiler tamamen kuruyup çıtır bir kıvama geldiklerinde kokteyli süslemek veya garnitür olarak kullanılıyor. Böylece görsel zenginlik dışında damağa da hitap ediyorlar.

Aronya Suyu
İlk olarak Alkolsüz bir sangria yapımıyla kokteyl yapımına başladı. Sangria şarap bazlı bir içecek. İçeriğinin temelini aronya meyvesinin ( Kuzey Amerika kökenli bir cins yaban mersini) suyu oluşturuyor. Aronya, renk ve aroma açısından zengin bir meyve. Aronya suyu, narenciye yaprak ve kabukları, çeşitli bitkiler, tatlandırıcı olarak ev yapımı balzamik grenadin ve taze sıkılmış limon suyu eklendikten sonra 1,5 saat boyunca ısıtılarak demleniyor. Bu süre boyunca aronya suyu, eklenen diğer tüm malzemelerin aromasını almış oluyor. Pudra şekeri ile gül ve ahududu tozu ile süslendikten sonra kokteyl servise hazır hale geliyor.
Tatlandırıcı olarak ev yapımı grenadin kullanılıyor. Grenadin şeker, tereyağı, su ve böğürtlen çeşitlerini ilave ederek iki defa süzdükten sonra 2 saat boyunca pişiriliyor. Soğumaya başladığı zaman çok yoğun bir tada sahip oluyor. Buna biraz misket limonu suyu ekleyip roll tekniğiyle karıştırdı. Bu tekniğin özelliği ne derseniz içeceği çok fazla seyreltmeden soğutmak için kullanılan bir teknikmiş. Kısaca çalkalama kabında (shaker) oluşturduğu karışımı bir başka bardağa boşalttı. Sonra bardaktan tekrar kaba. Bunu birkaç kez tekrarladı. İçeceğin ardından kadehi hazırlamaya girişti. Sprey sıkılarak kar yağmış görüntüsü verilen bir kadehte kokteylin demlendiği karışımda bulunan Koppert crest bitkileriyle süsleyerek sundu. Son aşama ise kadehin detaylı şekilde süslenmesiydi. Sangriaya yiyecek olarak ne yakışır diye düşünürsek İspanyolların tapaslarını hatırlamak zor değil. Bu mezeleri yansıtacak şekilde Fransız mutfağında yaygın olan çok ince bir ekmek dilimin kadehin üstüne koydu. Onun üstüne ise biraz daha baharatlı bir tat için barbekü kıtırı ekledi. Ekstra garnitür olarak mini bir karpuzu süslemede kullandı. 

Roll Tekniği

Kadeh Hazırlığı

Alkölsüz Sangria Kokteyl Versiyonu
İkinci kokteyl, cin bazlı bir içecekti. İçine biraz da gül suyu aroması verecek bir sıvı, biraz limon suyu, hazırladığı zengin böğürtlen karışımından döktü. Son olarak böğürtlen tadının daha iyi alınabilmesi için biraz grenadin ekledi. Narenciye mikro filizi de ekledi. Soğutulmuş bir kadehe içkiyi döktü. Süsleme için kokteylin içindeki kuru baharat ve böğürtlenleri kullandı. Limon kabuğundan küçük bir taban kesti. Üstüne tarçın çubukları, mikro filiz, amarant (bir tahıl türü yaprakları süs amaçlı kullanılıyor) ve Japon deniz yosunundan kalıpla elde ettiği bir kuş figürü yerleştirdi. Bir yaprak deniz yosunundan 20-25 tane kuş şekli çıkabiliyormuş. Deniz yosununu suyun içinde 4-5 saat demlemek, çok yosun israfına neden olduğu için bu şekilde kullandığını vurguladı.

İkinci Kokteyl Hazırlığı

Cin Bazlı Kokteyl
Demleme (infüzyon) tekniği rengi kahverengi tonlarına dönmeye başlayan otların değerlendirilmesi için bunları alkolün içine koymak yaygın bir yöntem. Sadece ara ara tadıp kontrol etmek gerekli. Fazla kalmaları acılık verebiliyor. Bu tekniğin güzel tarafı, bitkinin aromasının alkol içinde korunabilmesi. Eğer bitkiler aşırı kararırlarsa, tütsülemek için de kullanılabilirler.  Bu demlenmiş sıvılar daha sonra kokteyl likörü (kordial) veya kambuça çayı mantarlarının mayalanması ile oluşan, kefire benzeyen bir ürün (scoby) aracılığıyla kambuça çayında kullanılabilir. 
Edison Manhattan son içkimiz oldu. Temel içerik olarak viski ve termo şok yöntemiyle infüze edilmiş bulgur var. Termo şok yöntemi ise şöyle uygulanıyor: Bulguru tencereye koyduktan sonra güzel bir kahverengi tonu alıncaya dek ısıtıyoruz. Dumanı çıkmaya başladığında üstüne viski (veya hangi alkol çeşidini kullanmak istiyorsanız onu) dökülüyor. Bulgur infüzyonu yerine rezene kokusu veren kuru Atsina otu infüzyonu da kullanılabilir. Bir hafta boyunca bu şekilde bırakıyoruz. Viski, martini rosso, portakal likörü ve tatlandırıcı olarak kutsal şurup kullandı. İçinde kakule ve kimyon var. Alt tarafına mantar monte edilmiş metal bir kadehte sunuldu. Metal kadeh, içkinin daha uzun süre soğuk kalması açısından tercih edilebilir. Tepesine elektrik çiçeği yerleştirdi. Sanırım kokteylin ismindeki Edison kısmı buradan geliyor. Elektrik çiçeği sechuan bitkisinden elde edilen ve dilde geçici bir uyuşma etkisi yaratan bir bitki. Koppert Kress bu çiçekten “electric bitter” denilen bir infüzyon yapmış. 

Metal Kadeh

Edison Manhattan

Atölye Çalışması ürünleri

Süsleme için krema kullanımı da yaygın. Ancak bazen tarifler fazla miktarda krema kullanımını gerektirmiyor ve fazlası israf oluyor. Bunu önlemek için kremaya vanilya ekleyerek krem şanti yapmışlar. Ancak bunu en fazla 2-3 gün içinde kullanmak gerekli. Güzel ama pahalı bir garnitür. Mantar tabana Fransız pastacılığının bir klasiği olan gavotte denilen bir tür krep türünden parçalar yerleştirdi. Yapımı kolay ve ucuz bir malzeme. Kuru ortamda saklanırsa dayanıklılığını uzun süre koruyor. Erşen T. #KanGurular

İletişim/Ulaşım

Adres: Lütfi Kırdar Uluslararası Kongre Ve Sergi Sarayı Harbiye Şişli/İstanbul
Telefon: +90212 3731100

Tweet





İstanbul Harbiye Erşen T. Gastronomi Miksoloji

Benzer Yazılar

  • 101 Lezzet Festivali 2017 - Esma Sultan Yalısı Ortaköy - İSTANBUL

    101 Lezzet Festivali 2017 - Esma Sultan Yalısı Ortaköy - İSTANBUL

  • Gaziantep Gastro Gezisi (Fıstıkzade İle)

    Gaziantep Gastro Gezisi (Fıstıkzade İle)

  • The Galata House (Galata Evi) - Beyoğlu - İSTANBUL

    The Galata House (Galata Evi) - Beyoğlu - İSTANBUL

  • Happy Pan - Kapandı

    Happy Pan - Kapandı

Etiketler

101lezzetfestivali 2016 2017 4. Levent Abhaz Mutfağı Acıbadem Ada Adana Akaretler Akatlar Akdeniz Mutfağı Aksaray Alexandroupolis Ali A. Alp Mete E. Alparslan K. Altunizade Amsterdam Anadolu Feneri Anadolu mutfağı Ari D. Armutlu Asmalımescit Asya Mutfağı Ataşehir Atıştırmalık Azeri Mutfağı Bağcılar Bağdat Caddesi Bağlarbaşı Bahçeköy Bakery Bakırköy Balat Balık Restaurant Balmumcu Bar Barbekü Barselona Başakşehir Batı Ataşehir Belçika Mutfağı Belgrad Beşiktaş Beykoz Beylikdüzü Beyoğlu Bira Bistro Bomonti Börek Boşnak Mutfağı Bostancı Brasserie Brunch Budapeşte Burger Büyükçekmece Caddebostan Cafe Çağlayan Cankurtaran Caz Çek Mutfağı Çekmeköy Cevizlibağ Cihan N. Cihangir Çıkarma Cin Çin Mutfağı Cosplay Dedeağaç Deniz Ürünleri Dolapdere Dondurma Döner Dudullu Dünya Mutfağı Düzce Edirnekapı Ege Mutfağı Eğitim Ekmek Elmadağ Eminönü En İyiler En İyiler 2015 Erdi K Erdi K. Erdinç B. Ermeni Mutfağı Erşen T. Eser Y. Eskişehir Et Etiler Ev Yemekleri Eyüp Falafel Fast Food Fatih Fatih G. Fener Fenerbahçe Feriköy Festival Fındıklı Fine Dining Fırın Florya Fransa Fransız Mutfağı Fuar Fuat Ş. Galata Gastronometro Gastronomi Gastropub Gastrotur Gayrettepe Gaziantep Gaziantep Mutfağı Gece Gezi Girit Mutfağı Göktürk Grill Gültekin U. Gümüşsuyu Güneşli Gürcü Mutfağı Hamburger Harbiye Hatay Mutfağı Hocapaşa Hollanda Husunlu İçerenköy İspanya İspanyol Mutfağı İstanbul İstinye İsviçre İtalya İtalyan İtalyan Mutfağı Izgara İzmir İznik Japon Mutfağı Kadıköy Kafe Kağıthane Kahvaltı Kahve Kandıra KanGurular Davet Etkinlikleri KanGurular Tadım Etkinlikleri Kanlıca Kapandı Karadeniz Mutfağı Karaköy Kars Karşıyaka Kartal Katmer Kavacık Kavala Kebap Kemerburgaz Kızıltoprak Koca Mustafapaşa Kocaeli Köfteci Kokoreç Kokteyl Komşu mutfaklar Konser Konya mutfağı Kos Adası Koşuyolu Kozyatağı Küçükbakkalköy Küçükçekmece Küçükyalı Kurtuluş Kuzguncuk Le Cordon Bleu Levazım Levent Lezzet Turu Libadiye Ljubljana Macaristan Makarna Makedonya Maltepe Mandıra Manzara Mehmetcan T. Meis Adası Meksika Mutfağı Mersin Meyhane Meze Michelin Miksoloji mittag Moda Murat G. Murat U. Mykonos Nargile Nişantaşı Ocakbaşı Organik Ortadoğu Mutfağı Ortaköy Osmanlı Mutfağı Otel Mutfağı Oylat Özgür E. Parti Pastane Pendik Peru Pide Pizza Pub Rakı Reşitpaşa Restaurant Restoran Rodos Roma Röportaj Rumeli Hisarı Rumelihisarüstü Rus Mutfağı Sağlıklı yemek Şahinbey Sahrayıcedid Sakatat Sakız adası Salaş Samatya Şarap Şarap Evi Sarayburnu Sarıkamış Sarıyer Şarküteri Şaşkınbakkal Şef Şehitkamil Simi Sırbistan Sirkeci Şişhane Şişli Slovenya Steakhouse Strasbourg Suadiye Sultanahmet Suşi Tadım Taksim Tantuni Tapas Tarabya Tarif Tatlı Tekirdağ Teşvikiye Thai Mutfağı Thassos Tophane Turizm Türk Mutfağı Tuzla Ümraniye Üsküdar Üsküp Uzakdoğu Mutfağı Vatan Caddesi Vegan Mutfak Yemen Mutfağı Yeniköy Yeşilköy Yılbaşı Yunan Mutfağı Yunanistan Yurtdışı Gezi Yurtiçi Gezi Zeytinburnu Zürih

Arama

E-Posta Listesi

Yeni yazılarımızdan haberdar olmak için e-posta listemize katılabilirsiniz.

En İyilerimiz

Arola - Levazım - İSTANBUL

4 Şubat 2015
8.88

Ozzie's Kokoreç ve İşkembe - Dolapdere - İSTANBUL

23 Ağustos 2016
8.83

Brasserie Noir - Suadiye - İSTANBUL

22 Nisan 2016
8.71

Atelier Real Food (The Ritz-Carlton) - Elmadağ - İSTANBUL

15 Şubat 2015
8.63

Payidar - Galata - İSTANBUL

17 Mart 2017
8.56

Pare Baklava Bar - Nişantaşı - İSTANBUL

7 Nisan 2015
8.50

Shang Palace - Beşiktaş - İSTANBUL

14 Mayıs 2015
8.50

Beş Bıçak Steakhouse - Beylikdüzü - İSTANBUL

23 Aralık 2016
8.46

Hatay Gurme - Küçükbakkalköy - İSTANBUL

20 Nisan 2016
8.42

Akdeniz Hatay Sofrası - Fatih - İSTANBUL

24 Kasım 2014
8.38

Dair'e Cafe - Caddebostan - İSTANBUL

9 Kasım 2015
8.38

Ziyade Fasıl - Bostancı - İSTANBUL

13 Aralık 2015
8.38

Naif - Karaköy - İSTANBUL

28 Ocak 2016
8.38

Karışma Sen - Cankurtaran - İSTANBUL

21 Kasım 2014
8.33

Seraf Restaurant - Mahmutbey - İSTANBUL

26 Ağustos 2016
8.30

Tavsiyelerimiz

Jash İstanbul - Cihangir - İSTANBUL

18 Temmuz 2017
9.25

The Galata House (Galata Evi) - Beyoğlu - İSTANBUL

30 Ekim 2015
9

Aqua Restaurant Four Seasons Bosphorus - Beşiktaş - İSTANBUL

29 Ocak 2016
9

Miyabi Sushi & Japanese Grill Bar - Akatlar - İSTANBUL

25 Aralık 2014
8.75

Mabeyin Restaurant - Altunizade - İSTANBUL

13 Ağustos 2015
8.75

Payidar - Galata - İSTANBUL

17 Mart 2017
8.56

Rotisserie Noir - Kadıköy - İSTANBUL

11 Kasım 2014
8.50

İzoletta Wine & Steak - Bahçeköy - İSTANBUL

2 Kasım 2014
8.50

Koçak Baklava Salonu - Şehitkamil - GAZİANTEP

2 Kasım 2014
8.50

La Scarpetta - Etiler - İSTANBUL

5 Mayıs 2015
8.50

Yurtdışı Tavsiyelerimiz

Restaurant 1741 - Strasbourg - FRANSA

30 Aralık 2014
10

Borkonyha (Winekitchen) - Budapeşte - MACARİSTAN

1 Haziran 2015
8.25

Tou Kostantaki - Kavala - YUNANİSTAN

12 Ekim 2014
7.75

Beautiful Alice Restaurant - Thassos - YUNANİSTAN

11 Ekim 2014
7.50

El Quim De La Boqueria - Barselona - İSPANYA

17 Ekim 2014
7.50

Nisiotiko - Alexandroupolis - YUNANİSTAN

10 Ekim 2014
7.25

La Taverna İtaliana - Roma - İTALYA

30 Ekim 2014
7.25

Burger Meester (Bij Artis) - Amsterdam - HOLLANDA

4 Eylül 2014
7.25
Facebook Twitter Instagram Foursquare Pinterest Google+
kangurular

© Kangurular 2018. ALL RIGHTS RESERVED.


eren bostan

↑