Bu yıl üçüncü kez katıldığım Sirha 2017'nin bu seneki atölye çalışmaları ve söyleşilerinde ana tema, israfın önlenmesi ve gıda sektöründe olabildiğince az atık üretmekti. Gastronometro mutfağında @burakzafer tarafından Anadolu yemeklerinden esinlenerek hazırlanan tariflerden oluşan minimal tadım menüsünü @nilhanaras sunumuyla tattık. Eldeki malzemelerin farklı yemeklerde nasıl verimli kullanıldığına ve Anadolu’nun zengin yemek kültürüne farklı bir bakış açısıyla şahit olduk bu kez.

İkinci bölümde ise 2010 yılında Londra’da açılan Nightjar adlı dünyanın önde gelen barlarından birinde çalışan Francesco Greci bize miksoloji bilgisini kullanarak 3 farklı kokteyl hazırladı. Açıldığı andan itibaren üç yıl boyunca en iyi ilk üç bar arasında yer almaya başarmış bir mekan burası. Ayrıca 7 yıl boyunca da dünyanın ilk 50 barı arasında kalabilmiş. Bu bar Amerika’da içkinin yasak olduğu 1930’lu yıllardan ilham almış. O döneme ait klasik kokteyl tariflerini nadir bulunan malzemelerle birleştirerek olabildiğince özgün tatlar ortaya çıkarmaya çalışıyorlar. Bu bara gittiğinizde müşterilere peçete yerine iskambil kartları şeklinde tasarlanmış kartlar veriliyor. Kartlarda içkinin sunulduğu kap ve içerdiği malzemeler yazılı. Böylece insanlar ne içtikleri konusunda fikir sahibi olabiliyorlar. Her gece canlı jazz ve blues performansları da varmış.

F. Greci kokteylleri yapmaya başlamadan önce kullandığı malzemeleri nasıl elde ettiği konusunda biraz bilgi Verdi. Mesela, kendi hazırladıkları ilk içki olan klasik dirty martinide vermutu horoz ya da şanterel mantarı olarak bilinen bitkiyi kullanarak demliyorlarmış. İkinci içki olan bloody mary de ise mutfakta kullanılan bazı baharatları ve zeolit kullanıyorlar. Zeolit minerali içkiyle temas ettiğinde onu ısıtma özelliğine sahip. Bu nedenle bloody maryinizi yudumladığınızda sanki bir domates çorbası içiyormuş gibi hissedebilirsiniz.
Sıfır israf kavramından bahsetmek gerekirse her barda günün sonunda kullanılmadan kalan malzemeler oluyor. Mesela otlar kararmaya başladığında içlerindeki suyu kaybediyorlar. Görsel olarak cazibeleri azalıyor. Benzer şey böğürtlen sınıfı meyveler için de geçerli. Bu yüzden bu iki temel malzemeyi bir arada kullanarak bir taban yapıyorlar. Örneğin kuru ahududu ile gülü beraber kullanmışlar. Kullanılmadığı takdirde çöpe gidecek yumuşamış meyveler, cazibesi azalmış otlar ve diğer satılmadan kalmış malzemeler sıfır israf anlayışının temelini oluşturuyor. Bitkiler tamamen kuruyup çıtır bir kıvama geldiklerinde kokteyli süslemek veya garnitür olarak kullanılıyor. Böylece görsel zenginlik dışında damağa da hitap ediyorlar.

İlk olarak Alkolsüz bir sangria yapımıyla kokteyl yapımına başladı. Sangria şarap bazlı bir içecek. İçeriğinin temelini aronya meyvesinin ( Kuzey Amerika kökenli bir cins yaban mersini) suyu oluşturuyor. Aronya, renk ve aroma açısından zengin bir meyve. Aronya suyu, narenciye yaprak ve kabukları, çeşitli bitkiler, tatlandırıcı olarak ev yapımı balzamik grenadin ve taze sıkılmış limon suyu eklendikten sonra 1,5 saat boyunca ısıtılarak demleniyor. Bu süre boyunca aronya suyu, eklenen diğer tüm malzemelerin aromasını almış oluyor. Pudra şekeri ile gül ve ahududu tozu ile süslendikten sonra kokteyl servise hazır hale geliyor.
Tatlandırıcı olarak ev yapımı grenadin kullanılıyor. Grenadin şeker, tereyağı, su ve böğürtlen çeşitlerini ilave ederek iki defa süzdükten sonra 2 saat boyunca pişiriliyor. Soğumaya başladığı zaman çok yoğun bir tada sahip oluyor. Buna biraz misket limonu suyu ekleyip roll tekniğiyle karıştırdı. Bu tekniğin özelliği ne derseniz içeceği çok fazla seyreltmeden soğutmak için kullanılan bir teknikmiş. Kısaca çalkalama kabında (shaker) oluşturduğu karışımı bir başka bardağa boşalttı. Sonra bardaktan tekrar kaba. Bunu birkaç kez tekrarladı. İçeceğin ardından kadehi hazırlamaya girişti. Sprey sıkılarak kar yağmış görüntüsü verilen bir kadehte kokteylin demlendiği karışımda bulunan Koppert crest bitkileriyle süsleyerek sundu. Son aşama ise kadehin detaylı şekilde süslenmesiydi. Sangriaya yiyecek olarak ne yakışır diye düşünürsek İspanyolların tapaslarını hatırlamak zor değil. Bu mezeleri yansıtacak şekilde Fransız mutfağında yaygın olan çok ince bir ekmek dilimin kadehin üstüne koydu. Onun üstüne ise biraz daha baharatlı bir tat için barbekü kıtırı ekledi. Ekstra garnitür olarak mini bir karpuzu süslemede kullandı. 

İkinci kokteyl, cin bazlı bir içecekti. İçine biraz da gül suyu aroması verecek bir sıvı, biraz limon suyu, hazırladığı zengin böğürtlen karışımından döktü. Son olarak böğürtlen tadının daha iyi alınabilmesi için biraz grenadin ekledi. Narenciye mikro filizi de ekledi. Soğutulmuş bir kadehe içkiyi döktü. Süsleme için kokteylin içindeki kuru baharat ve böğürtlenleri kullandı. Limon kabuğundan küçük bir taban kesti. Üstüne tarçın çubukları, mikro filiz, amarant (bir tahıl türü yaprakları süs amaçlı kullanılıyor) ve Japon deniz yosunundan kalıpla elde ettiği bir kuş figürü yerleştirdi. Bir yaprak deniz yosunundan 20-25 tane kuş şekli çıkabiliyormuş. Deniz yosununu suyun içinde 4-5 saat demlemek, çok yosun israfına neden olduğu için bu şekilde kullandığını vurguladı.

Demleme (infüzyon) tekniği rengi kahverengi tonlarına dönmeye başlayan otların değerlendirilmesi için bunları alkolün içine koymak yaygın bir yöntem. Sadece ara ara tadıp kontrol etmek gerekli. Fazla kalmaları acılık verebiliyor. Bu tekniğin güzel tarafı, bitkinin aromasının alkol içinde korunabilmesi. Eğer bitkiler aşırı kararırlarsa, tütsülemek için de kullanılabilirler.  Bu demlenmiş sıvılar daha sonra kokteyl likörü (kordial) veya kambuça çayı mantarlarının mayalanması ile oluşan, kefire benzeyen bir ürün (scoby) aracılığıyla kambuça çayında kullanılabilir. 
Edison Manhattan son içkimiz oldu. Temel içerik olarak viski ve termo şok yöntemiyle infüze edilmiş bulgur var. Termo şok yöntemi ise şöyle uygulanıyor: Bulguru tencereye koyduktan sonra güzel bir kahverengi tonu alıncaya dek ısıtıyoruz. Dumanı çıkmaya başladığında üstüne viski (veya hangi alkol çeşidini kullanmak istiyorsanız onu) dökülüyor. Bulgur infüzyonu yerine rezene kokusu veren kuru Atsina otu infüzyonu da kullanılabilir. Bir hafta boyunca bu şekilde bırakıyoruz. Viski, martini rosso, portakal likörü ve tatlandırıcı olarak kutsal şurup kullandı. İçinde kakule ve kimyon var. Alt tarafına mantar monte edilmiş metal bir kadehte sunuldu. Metal kadeh, içkinin daha uzun süre soğuk kalması açısından tercih edilebilir. Tepesine elektrik çiçeği yerleştirdi. Sanırım kokteylin ismindeki Edison kısmı buradan geliyor. Elektrik çiçeği sechuan bitkisinden elde edilen ve dilde geçici bir uyuşma etkisi yaratan bir bitki. Koppert Kress bu çiçekten “electric bitter” denilen bir infüzyon yapmış. 

Süsleme için krema kullanımı da yaygın. Ancak bazen tarifler fazla miktarda krema kullanımını gerektirmiyor ve fazlası israf oluyor. Bunu önlemek için kremaya vanilya ekleyerek krem şanti yapmışlar. Ancak bunu en fazla 2-3 gün içinde kullanmak gerekli. Güzel ama pahalı bir garnitür. Mantar tabana Fransız pastacılığının bir klasiği olan gavotte denilen bir tür krep türünden parçalar yerleştirdi. Yapımı kolay ve ucuz bir malzeme. Kuru ortamda saklanırsa dayanıklılığını uzun süre koruyor. Erşen T. #KanGurular

İletişim/Ulaşım

Adres: Lütfi Kırdar Uluslararası Kongre Ve Sergi Sarayı Harbiye Şişli/İstanbul
Telefon: +90212 3731100